La pomme de terre est si présente dans nos cuisines qu'on oublie qu'elle a dû se battre pour y entrer. Elle a été rapportée en Angleterre en 1586 par Sir Francis Drake, mais il a fallu près de deux siècles et l'obstination d'un pharmacien pour que les Français l'adoptent. Voici son histoire, ses qualités nutritives et quelques conseils pour bien la choisir et la cuisiner.
Parmentier et la conquête de la pomme de terre
Au jardin des Plantes en France, M. Parmentier (1737-1813) voulait à tout prix améliorer et étudier la qualité d'un tubercule à chair blanchâtre dont il avait découvert l'usage culinaire en faisant la guerre au Hanovre. Prisonnier de guerre en Prusse durant la guerre de Sept Ans, il avait réussi à survivre grâce à ce légume. De retour en France, il se heurtait aux paysans qui ne voyaient, dans la pomme de terre, qu'une nourriture bonne pour les cochons.
Le pouvoir royal, confronté à la colère du peuple contre le prix du pain, demanda aux botanistes et autres savants de trouver un substitut qui pourrait remplir le ventre du peuple. C'est ainsi que Parmentier présenta sa « bouillie », qui reçut l'accréditation. Son nom passa à l'histoire, et ce féculent prit sa véritable place dans l'alimentation quotidienne. On le retrouve aujourd'hui dans le hachis parmentier et le potage parmentier, qui lui rendent hommage.
Un tubercule nourrissant trop souvent noyé dans le beurre
Méconnue pour sa valeur nutritive, la pomme de terre apporte autant de fibres qu'une tranche de pain complet et autant de potassium qu'une banane. Trop souvent nageant dans le beurre ou la crème, on l'oublie dans les régimes. Cuite à l'eau ou à la vapeur, dans sa peau, elle reste pourtant un légume simple et rassasiant. La peau concentre une bonne partie des fibres : pour des pommes de terre nouvelles, un simple brossage sous l'eau suffit.
Chair ferme ou chair farineuse : choisir selon le plat
Toutes les pommes de terre ne se cuisinent pas de la même façon. Les variétés à chair ferme, comme la Charlotte, l'Amandine ou la Ratte, se tiennent à la cuisson : elles conviennent aux salades, aux pommes vapeur, aux sautés et aux gratins où l'on veut des tranches nettes. Les variétés à chair farineuse, comme la Bintje, se défont plus facilement et sont faites pour la purée, les soupes et les frites. Choisissez des tubercules fermes, à la peau lisse, sans germes ni taches vertes.
Cuire la pomme de terre sans la rater
- Pour une cuisson à l'eau, démarrez toujours à l'eau froide salée : la chaleur gagne le cœur progressivement et l'extérieur ne se délite pas avant que le centre soit cuit.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit entrer et ressortir sans résistance.
- Pour une purée, écrasez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais au mixeur, qui libère l'amidon et rend la purée élastique.
- Pour des frites croustillantes, rincez les bâtonnets pour retirer l'amidon de surface, séchez-les bien, puis faites une première cuisson à température moyenne et une seconde, très chaude, juste avant de servir.
Conserver les pommes de terre à l'abri de la lumière
Gardez-les dans un endroit frais, sec et sombre, dans un sac en papier ou un cageot, plutôt qu'au réfrigérateur où leur amidon se transforme en sucre et donne un goût douceâtre. À la lumière, la peau verdit : ces parties vertes, comme les germes, contiennent de la solanine et doivent être retirées largement avant cuisson. Évitez aussi de les stocker à côté des oignons, qui accélèrent leur germination.
D'autres tubercules et racines méritent d'être redécouverts à ses côtés, comme le topinambour ou le panais, qui se cuisinent souvent de la même manière.
