Le citron vert n'est pas un citron jaune cueilli trop tôt : c'est une variété à part, sans pépins, à la peau plus fine. Très juteux, il est moins acide que le jaune et très riche en vitamine C. En cuisine, je l'emploie pour rehausser la saveur de certains fruits, comme l'avocat, pour agrémenter une salade de fruits, ou en marinade, où il rend la viande plus tendre et plus goûteuse.
Un agrume au parfum plus vif que le jaune
Ce qui distingue d'abord le citron vert, c'est son arôme. Son zeste est plus floral, presque épicé, et son jus apporte une fraîcheur franche sans l'amertume que peut laisser un citron jaune. Il se marie particulièrement bien avec la coriandre, le gingembre, le piment, la noix de coco, la menthe et le rhum. Les cuisines d'Amérique latine et d'Asie du Sud-Est l'emploient partout, là où la cuisine française pense d'abord au citron jaune.
Bien le choisir sur l'étal
- Prenez-le en main : un fruit lourd pour sa taille est plein de jus.
- La peau doit être lisse, brillante, d'un vert franc. Un citron vert un peu jaunissant reste bon, simplement moins parfumé.
- Pressez-le légèrement : il doit céder un peu sous le doigt, sans être mou. Trop dur, il sera sec ; ridé, il a perdu son eau.
- Pour le zeste, choisissez des fruits non traités, puisque c'est la peau que vous allez râper.
Presser et zester sans rien perdre
- Sortez le citron du réfrigérateur à l'avance : à température ambiante, il rend nettement plus de jus.
- Roulez-le sur le plan de travail en appuyant avec la paume pour briser les cloisons intérieures.
- Râpez le zeste avant de le couper, avec une râpe fine, en ne prélevant que la couche verte : le blanc dessous est amer.
- Coupez-le en deux dans la longueur plutôt qu'en travers, les quartiers se pressent mieux.
- Pressez au-dessus d'une petite passoire, même sans pépins, pour retenir la pulpe si vous voulez un jus limpide.
Ses usages en cuisine
Avec l'avocat, il fait double emploi : il relève le goût et ralentit le noircissement de la chair, d'où sa présence dans le guacamole. Sur une salade de fruits exotiques, quelques gouttes et un peu de zeste suffisent à réveiller mangue, ananas ou papaye. Il s'accorde aussi très bien avec les fruits des Andes comme le chirimoya, dont la chair crémeuse gagne à être un peu acidulée.
En marinade, l'acidité attaque la surface des protéines. Pour une viande, c'est ce qui l'attendrit et la parfume, à condition de ne pas la laisser baigner trop longtemps, sinon la surface devient farineuse. Pour un poisson cru coupé en dés, comme dans un ceviche, le jus « cuit » la chair à froid : elle blanchit et se raffermit en une quinzaine de minutes. Utilisez alors un poisson d'une fraîcheur irréprochable.
Il parfume enfin les boissons, les sorbets, les crèmes et les tartes. Dans une pâtisserie, le zeste porte l'essentiel du parfum : ajoutez-le en fin de préparation, car la chaleur prolongée l'émousse.
Le conserver plusieurs semaines
À l'air libre, le citron vert se dessèche vite et sa peau durcit. Rangé dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac, il se garde bien plus longtemps. Un fruit entamé se conserve face coupée posée sur une petite assiette, filmé, pour un ou deux jours.
Quand j'en ai trop, je presse le jus et je le congèle en bac à glaçons : un cube, une cuillère à soupe environ, prêt pour une sauce ou un cocktail. Les zestes se congèlent aussi, étalés dans une petite boîte. Vous retrouverez d'autres agrumes et leurs usages dans ma fiche sur l'orange.
