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Foie Gras de Canard Mi-cuit aux Epices

Cette terrine de foie gras de canard est mi-cuite et préparée selon la tradition alsacienne, c’est-à-dire avec un mélange d’épices et sans alcool. J’ai mélangé du sel, du poivre gris, du quatre épices, de la réglisse, de la cannelle en poudre et du piment d’Espelette pour assaisonner ce foie gras. Ma préférence va pour le foie gras mi-cuit, à la fois pour la texture mais aussi pour la saveur que je trouve plus intense. La préparation d’une terrine de foie gras n’est pas compliquée ! Il suffit de bien déveiner le foie de canard (mission qui peut être confiée à votre volailler) et s’assurer de la performance de votre four pour la cuisson. Un peu de patience le temps de développer les saveurs et voilà le foie gras mi-cuit aux épices dans votre assiette.

Préparation : 30 minutes / Repos : 72 heures / Cuisson : 50 minutes

 

Ingrédients pour 1 foie gras de canard (8 personnes) :

1 lobe de foie gras cru (700 g environ), 10 g de sel fin, 2 g de poivre moulu, ¼ cuil. à café de 4 épices, ¼ cuil. à café de réglisse, ¼ cuil. à café de cannelle en poudre, ¼ cuil. à café de piment d’Espelette.

Déveiner le lobe de foie (ou demander à votre volailler de le faire). Laisser sur le plan de travail côté extérieur.

Mélanger le sel, le poivre et tous les épices. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur du foie avec ce mélange.  Refermer les lobes sur eux-mêmes. Dans la terrine, poser le grand lobe côté peau dessous. Tasser légèrement. Ajouter le petit lobe côté peau dessus. Bien tasser pour occuper les côtés de la terrine. Couvrir avec un papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur. Laisser reposer 30 minutes avant la cuisson. Chauffer de l’eau pour un bain marie à 60 °C. Cuire la terrine couverte au four pendant 50 minutes à 50 °C (th. 2).

Après cuisson, retirer du bain- marie. Confectionner un couvercle à la taille de la terrine et poser un poids dessus. Placer au réfrigérateur pendant 6 heures. Oter le poids et le couvercle de la terrine. Filmer et placer de nouveau au réfrigérateur.

Il faut attendre 2 à 3 jours avant de consommer la terrine, pour que le foie gras développe tous ses arômes. Conserver 6 jours maximum au réfrigérateur.

Besoin d’un conseil pour déveiner le foie de canard ?

Tenir le lobe au moins 2 heures à température ambiante avant de le préparer. Séparer les deux lobes à la main en les écartant délicatement. Couper la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et gratter délicatement l’intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passer le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois décollées, tirer les veines à l’aide d’une pince. Pour le grand lobe, retirer la boule de graisse et procéder au déveinage comme indiqué.

Coin conseils :

Accompagner par exemple d’un chutney à l’ananas.

Démouler facilement la terrine en la trempant quelques minutes dans l’eau chaude.

Couper de belles tranches à l’aide d’un couteau à lame fine et chaude ou un fil à foie gras.

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