Recette : Presskopf de Sot L’y Laisse au Foie Gras

Le presskopf est une spécialité Alsacienne qui signifie « tête pressée ». Il s’agit d’une terrine de viande en gelée, le plus souvent élaborée avec du porc. Je l’ai cuisiné à mon goût : des sot l’y laisse (le fameux petit muscle du poulet très tendre) et du foie gras pris en gelée avec un chutney d’oignons.

• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps de repos : 2 heures
• Difficulté : Facile

Le marché pour 4 belles verrines

• 3 feuilles de gélatine
• 1 carotte
• 1 oignon
• Un ½ cube de bouillon de volaille
• 360 g de sot l’y laisse
• 160 g de foie gras de canard (2 tranches)
• 4 cuil. à soupe de chutney d’oignons.

Recette

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Eplucher carotte et oignon puis couper en tronçons.
2. Remplir une casserole avec 50 cl d’eau froide. Ajouter les morceaux de carottes, d’oignons, le cube de bouillon de volaille, les sots l’y laisse, le thym et le laurier. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Egoutter. Récupérer le bouillon et les sots l’y laisse sans la garniture aromatique.
3. Mesurer 25 cl de bouillon et incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger au fouet.
4. Emincer les sot l’y laisse et couper le foie gras en morceaux. Remplir les verrines en alternant sot l’y laisse, foie gras et chutney. Renouveler l’opération 1 fois. Tasser avec le dos de la cuillère. Verser le bouillon à la gélatine dans les verres : favoriser la dispersion avec une fourchette et couvrir jusqu’à hauteur. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Conseil

Servir avec un chutney d’oignons et des tranches de pains toastées.