Recette : Filet de Truite de Mer Marinée en Papillote de Cèdre et Wok de Légumes

Le filet de truite de mer (ou truite saumonée) est mariné avec de l’huile d’olive, du zeste et du jus de citron, de l’ail et des herbes de Provence, puis cuit en papillote dans une feuille de cèdre qui va libérer un parfum discret hespéridé et floral. En accompagnement, j’ai préparé quelques pommes de terre sautées et une julienne de carotte et de courgette. J’ai découvert la technique de cuisson à la feuille de cèdre au canada où elle est très commune, notamment au barbecue. Il suffit d’utiliser des feuilles ou de fines planches de cèdre rouge que l’on intercale entre la grille du barbecue et les aliments. Elles parfument délicatement les préparations, notamment le poisson, les fruits de mer, la volaille et les légumes. Dans le commerce, on trouve aussi des papillotes de cèdre à hydrater pour une cuisson au barbecue ou au four.

• Préparation : 40 minutes
• Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive,
• 1 cuil. à soupe de beurre fondu,
• 1 cuil. à soupe de zeste de citron,
• 1 cuil. à soupe de jus de citron,
• 1 gousse d’ail,
• 1 cuil. à café d’herbes de Provence,
• 600 g de filet de truite de mer,
• 1 courgette,
• 2 carottes,
• 4 pommes de terre,
• 4 feuilles de cèdre,
• huile,
• beurre,
• persil,
• sel,
• poivre.

Recette

1. Dans une casserole, mélanger l’huile d’olive, le beurre, le zeste de citron, le jus de citron, la gousse d’ail écrasé et les herbes de Provence. Porter à ébullition et cuire quelques dizaines de secondes. Laisser tiédir.
2. Couper le filet de truite de mer en 4 tronçons égaux. Napper avec la marinade et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
3. Tremper les feuilles de cèdre dans de l’eau fraîche pendant 20 minutes.
4. Tailler la courgette et la carotte en julienne. Sauter dans un wok avec un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
5. Eplucher les pommes de terre et tailler en petits dés. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre. Assaisonner avec le sel et le poivre. A la fin de la cuisson, saupoudrer de persil haché.
6. Retirer les feuilles de cèdre de l’eau. Egoutter. Envelopper les tronçons de truite de mer marinée et fermer avec un lien. Poser sur une plaque du four ou dans un plat à gratin. Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes.
7. Poser les filets de truite de mer en papillote de cèdre sur les assiettes. Dresser un dôme de pommes de terre sautées et couvrir avec la julienne de légume cuite au wok.