Navigate / search

Nage de Poissons et Crustacés au Safran, Petits Légumes Croquants

C’est une de mes recettes préférées. Elle s’inspire un peu de la bourride. Des morceaux de saumon, de lotte et des noix de Saint-Jacques sont cuits rapidement, nappés du jus réduit, crémé et saupoudré de safran. Des petits légumes sont taillés en dés et composent le fond de l’assiette.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

 

 

Le marché pour 4 personnes :

200 g de carottes

200 g de courgettes

200 g de navets

Un ½ l de bouillon de volaille

60 cl de fumet de poisson

400 g de filet de lotte

1 dose de pistil de safran

400 g de filet de saumon

8 noix de Saint-Jacques

8 gambas crues 16/20

2 branches de persil

2 cuil. à soupe de crème épaisse

Sel, poivre.

 

Epluchez, lavez et taillez en petits dés les carottes, les navets et les courgettes. Faites chauffer le bouillon de volaille avec la branche de persil. Ajoutez les carottes et les navets. Après 3 minutes de cuisson, ajoutez les courgettes et laissez cuire encore 1 minute. Egouttez rapidement.

Découpez les filets de saumon et de lotte en cubes. Décortiquez les gambas. Assaisonnez les poissons et les crustacés avec du sel et du poivre.

Dans une large casserole ou sauteuse, faites chauffer le fumet de poisson. Ajouter les morceaux de lotte, saupoudrez légèrement de safran, et faites cuire pendant 3 minutes à couvert. Ajoutez ensuite les morceaux de saumon, saupoudrés légèrement de safran, et faites cuire encore 2 minutes. Débarrasser rapidement à l’aide d’une écumoire et faites réduire sans couvercle le fumet de moitié (5 minutes environ, feu au maximum). Dans une autre poêle, faites sauter les noix de Saint Jacques et les gambas pendant 2 minutes. Terminez la sauce en ajoutant la crème fraîche. Portez à ébullition, fouettez et rectifiez l’assaisonnement.

Dans une assiette creuse, déposez les légumes, couvrez avec les morceaux de poissons et de crustacés, versez la sauce et décorez avec quelques brins de coriandre.

 

A savoir :

Le point le plus délicat est la cuisson des poissons et des légumes.

Conseil :

Accompagnez de croûtons, taillés dans une baguette fraîche, toastés et frottés à l’ail.

Accord met et vin :

Un blanc délicat, intense et élégant (Meursault, Riesling grand cru, Chablis).

Comments

Lully

Bonjour Fabrice,
Un délice…la nage de poissons, accompagnée d’une petite rouille aux 3 huiles…une petit variante qui n’est pas à dédaigner !
Excellente journée
Danielle

sab

toutes ces recettes d epoisson et crustaces me donnent tres envie

Wafa

Bonsoir,
J’ai effectué ce soir deux de vos recettes: celle ci ainsi que le veloute de potimarron et sa brochette de St Jacques. Pr cette dernière, rien a dire, ce fut très bon. Par contre pour la 1e recette, je vous avouerai ne pas avoir eu un résultat a la hauteur de mes espérances… Le goût final n’était pas aussi gouteux que je ne l’avais imaginé. Je parle du bouillon, du mélange final. Peut être ceci proviendrait il d’une erreur de ma part? J’ai utilisé du fumet de poisson knorr pour le bouillon, pensez vs que ça puisse venir de là…???
Merci de me tenir informée de vos éventuelles suggestions. Merci encore pr vos recettes, continuez ainsi!
Cordialement

fabrice

Wafa, vous avez trouver la réponse vous-même… je comprends que l’on veut gagner du temps, mais avec de la poudre industrielle, vous ne gagnerez pas en goût ni en texture. le fumet de poisson maison prend toutes ses saveurs dans les arêtes et la tête du poisson. le peu de matière grasse et de gélifiant naturel situé dans les parures vont permettre de réduire la sauce et d’obtenir une consistance sirupeuse. donc, la prochaine fois, je vous encore à prendre 30 minutes pour faire le fumet. prévoyez aussi plus d’arêtes pour en congeler par petits pots de 20 cl. ce sera plus facile pour d’autres recettes. Fabrice

francine lemoine

nage de poissons
exellent , j ai mis de la lotte et des filets de soles, je ne digère plus le poisson d’élevage surtout le saumon. j’ ai effectivement fait mon fumet avec les arêtes des soles dont j’ ai levé les filets et les parures de lotte, puis ajouté des coquillages moules , coques, palourdes, crevettes surgelées crues et des coquilles st jacques.
de la bonne crème épaisse d’Isigny… un délices avec les petits légumes. effectivement il faut bien surveiller la cuisson qui aurait vite tendance à faire de la bouillie. un souper qui ne charge pas l’ estomac.

gwen

Merci pour cette recette divine, j’ai juste confectionné mon fumet de poisson avec des arêtes de sole et de St Pierre et surtout de l’algue Kombu pour une petite touche japonisante, et servi avec le plat un sel aux algues de la saline de la Trinité sur Mer…
Lorsqu’on est en Bretagne à la bonne saison, on peut remplacer les gambas par des langoustines que l’on fera juste pocher après la pêche.. Ce plat peut être fait pour une grande tablée et pour l’organisation du repas, c’est facile car le fumet est prêt quelques heures avant (voire congelé depuis la fois précédente !)
Je le referai avec plaisir !

Bella

Oy! Squidoo! Not only have I NOT figured it out, I di78n#&21d;t even know/think to add it to my list of ideas. In some ways I feel very “on it” and in others I’m way behind. I think since I don’t advertise on the blog and never intend to, I’m not as aware of the other ways to get traffic. Thanks for commenting!

Dominique Maniquet

Test

Dominique

Test

Leave a comment

name*

email* (not published)

website