Recette : Jarret de Veau Confit à la Cannelle et Aubergines Farcies aux Epinards

Ce jarret de veau, saupoudré d’un peu de cannelle, est confit dans une cocotte placée au four pendant 3 heures. La viande est si tendre qu’elle se détache à la cuillère. Elle délicatement parfumée par la cannelle et le thym. En légumes, je vous propose des tranches d’aubergine grillées, enroulées avec des pousses d’épinards crues et parsemées de pignons de pin. Les jeunes feuilles d’épinard apportent fraîcheur et croquant à l’aubergine moelleuse et fondante.

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 3 heures

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 jarrets de veau sans os,
• 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre,
• 3 carottes,
• 2 oignons,
• 2 tomates,
• 8 gousses d’ail non épluchées,
• 2 bouquets de thym,
• 2 aubergines,
• 150 g de pousses d’épinard,
• 15 g de persil plat,
• huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Eplucher et couper les oignons et les carottes en dés.
2. Dans une cocotte, chauffer filet d’huile. Saisir les jarrets de veau à feu vif pour les colorer sur chaque face. Saupoudrer la viande de cannelle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger. Ajouter les carottes, les oignons et les bouquets de thym. Couvrir et cuire au four à 160 °C (th 5-6) pendant 2 heures. Arroser de temps en temps la viande avec le jus de cuisson. Après ce temps, ajouter les tomates coupées en dés et les gousses d’ail. Poursuivre la cuisson au four pendant 50 minutes.
3. Pendant ce temps, laver et essuyer les aubergines. Couper les extrémités. Tailler 8 fines tranches dans le sens de la longueur. Cuire sur le grill avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes sur chaque face. Débarrasser et assaisonner avec le sel et le poivre. Poser quelques pousses d’épinards et de persil sur les tranches d’aubergines puis enrouler.
4. En fin de cuisson, retirer les jarrets de veau, le thym et les gousses d’ail. Mixer le jus et les légumes de cuisson pour confectionner un coulis. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Servir les jarrets coupés sur le coulis et accompagner avec les aubergines farcies aux épinards.

Coin conseils

• Le jarret de veau est une pièce de viande pesant entre 350 et 400 g.
• Avec os et coupée en tranche, la même pièce de viande sert à réaliser l’osso bucco.
• Un rouge avec une palette aromatique tout en rondeur (Bourgueil, Sancerre, Saumur Champigny, Mercurey, Beaune, Pernand Vergelesses, etc.) pourra accompagner votre recette.