Mignon de Veau, Confit d’Oignon Rouge au Vinaigre Balsamique et Houmous

Ce filet mignon de veau est saupoudré de noix de muscade et cuit au four. Il est accompagné d’un confit d’oignon rouge, cuisiné avec du sucre, du vinaigre balsamique et du vin. Le houmous, produit typique de la cuisine arabe, se prépare avec des pois chiche déjà cuit, de la pâte de tahina (crème de sésame à la saveur fumée) de l’ail, du jus de citron et du cumin. La sauce se prépare à partir du jus de cuisson, du xérès et un peu de fond de veau. Enfin, pour les légumes, j’ai choisi des épinards pour leur couleur et leur simplicité de préparation. C’est un plat parfumé et coloré, tiré d’une recette espagnole, où toutes les saveurs s’harmonisent et bousculent nos sens.

Préparation : 1heure / Cuisson : 25 minutes / Recette élaborée

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg d’oignon rouge, 18 cl de vinaigre balsamique, 250 g de sucre, ½ l de vin rouge, 600 g de pois chiche en boite cuit, 2 cuil. à soupe de pâte de tahina, 5 gousse d’ail, 1 citron, 10 cl d’huile d’olive, 1,2 k de filet mignon de veau, 20 cl de xérès, 25 cl de fond de veau, 2 kg d’épinard, sel, poivre, cumin, noix de muscade, romarin, beurre, huile.

Eplucher et émincer finement les oignons. Suer dans une sauteuse avec une bonne noix de beurre pendant 10 minutes sans coloration. Ajouter le sucre et mélanger. Cuire jusqu’à ce que les oignons prennent une belle couleur dorée. Incorporer alors le vinaigre et le vin. Cuire à feu doux pendant 2 heures jusqu’à l’évaporation du liquide.

Mixer les pois chiche avec une partie du jus contenu dans la boîte pour obtenir un pâte onctueuse. Ajouter la pâte de tahina, 1 gousse d’ail épluchée et écrasée, le jus du citron et l’huile d’olive. Mélanger puis assaisonner avec le sel, le poivre et le cumin.

Arroser le filet de veau avec un peu d’huile. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée sur toutes les faces. Poser le filet de veau dans un plat du four (allant aussi sur le feu) légèrement huilé. Ajouter les 4 gousses d’ail non épluchées et une branche de romarin. Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Retirer du four et envelopper la viande dans un papier aluminium. Placer le plat de cuisson sur le feu et déglacer les sucs avec le xérès. Porter à ébullition et incorporer le fond de veau. Porter à ébullition et mélanger. Filtrer la sauce et faire réduire si nécessaire pour obtenir une consistance plus épaisse. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Dans un grand faitout, chauffer une bonne noix de beurre. Ajouter les épinards lavés et débarrassés de la tige centrale. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu vif pendant 5 minutes. Retirer le couvercle et mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 5 environ en remuant de temps en temps.

Le mignon de veau se tranchera finement. Il sera posé sur un lit d’épinard et nappé de confit d’oignon. L’houmous sera utilisé à température ambiante à raison d’une cuillère à soupe étalé par assiette. Pour terminer, il suffira d’arroser le tout d’un peu de sauce au xérès.

Coin conseils :

• Je vous recommande de préparer le confit d’oignon à l’avance. Il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
• La pâte de tahina se trouve en supermarché dans le rayon des épices orientales. Elle s’utilise aussi pour préparer le caviar d’aubergine.
• Cuire les épinards en 2 ou 3 fois pour une cuisson plus homogène.