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Osso Bucco Original et Fondue de Tomate

Un classique de la cuisine Italienne : l’osso bucco. Il s’agit de jarret de veau coupé en tranche par le bouché et mijoté longuement dans une sauce à base de fond de veau, de vin blanc et de tomate. A la fin, on ajoute quelques tranches et des zestes d’oranges.  

 Préparation  : 45 minutes / Cuisson : 1h30

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la fondue de tomate :

800 g de tomates mûres, 2 oignons, 15 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, farine.

Epluchez, lavez et hachez les oignons. Faites-les revenir dans l’huile, salez et sucrez. Lorsque l’oignon devient translucide, ajoutez l’ail écrasé, les tomates coupées en morceaux et le laurier. Ecrasez les tomates avec l’écumoire pendant la cuisson. Cette sauce doit cuire doucement pendant 2 heures. Après la cuisson, passer au tamis (surtout ne pas mixer au robot électrique).

Préparation de l’Osso bucco :

4 osso bucco, 20 g de farine, 100 g de carottes, 100 g d’oignons, 100 g de céleri en branche, 2 gousses d’ail, 10 cl de vin blanc, 70 cl de fond de veau (70 cl d’eau + 20 g de fond de veau Albert Menès), 10 cl de sauce tomate, 1 orange, Tagliatelles fraîches pour 4 personnes, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, huile d’olive

Epluchez, lavez et taillez en fine brunoise les carottes, les oignons et le céleri. Epluchez les gousses d’ail.

Salez, poivrez et farinez les osso bucco. Sur le feu, dans une cocotte adaptée pour le four, faites chauffer de l’huile et faites colorer les osso bucco sur chaque face. Dégraissez et ajoutez la brunoise de légumes. Faites suer pendant 5 minutes sans coloration et déglacez avec le vin blanc. Faites réduire et mouiller avec le fond de veau et la sauce tomate. Ajoutez les gousses d’ail, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Couvrez et cuire au four à 210°c pendant 1h30.

Levez et émincez finement la peau de l’orange. Faites blanchir les zestes quelques minutes dans l’eau bouillante. Egouttez et rafraîchissez aussitôt. Taillez de fines tranches dans l’orange.

A la fin de la cuisson de l’osso bucco, retirez délicatement les morceaux de viande et passez la sauce au chinois ou au tamis. Ajoutez les zestes d’orange à la sauce.

Servez et nappez l’osso bucco avec la sauce et les tranches d’orange. La fondue de tomate accompagnera les tagliatelles.

Accord met et vin :

Un rouge puissant et complexe, arrivé à maturité (Bandol, Châteauneuf du Pape, Corbières, Fitou, Barbera, Chianti, Dolcetto)

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