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Le filet d’autruche est un morceau de viande rouge, aussi fine et fondante que le filet de bœuf, avec un parfum très discret. A la base, je voulais faire du canard mais le volailler était en rupture ce jour-là. Finalement, je me suis rabattu sur l’autruche. Pour l’accompagner, j’avais pensé à un risotto au citron. Au même moment, Sylvia en publiait un sur son blog, avec une préparation différente. J’ai fait nacrer le riz avec de la bière blonde et j’ai ajouté les zestes de citron dans le bouillon de légumes. Le parfum est discret et subtil. Enfin, comme pour un gibier – car l’autruche est plus proche du gibier à plume que du bovin – j’ai fait sauté quelques quartiers de pomme royal gala. Pour la sauce, j’ai prévu une réduction de vinaigre balsamique additionnée de framboises. N’ayez crainte, elle se prépare facilement et rapidement : 2 minutes pour réaliser un coulis acidulé et fruité, en accord avec le risotto, les pommes et l’autruche.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le risotto au citron et à la bière :
1 l de bouillon de légumes (1,2 litre d’eau + 2 cubes de bouillon de légumes)
1 citron non traité
1 échalote
300 g de riz Arborio
8 cl de bière blonde
60 g de parmesan râpé
Huile d’olive, sel, poivre du moulin
Chauffer le bouillon de volaille et incorporer le zeste du citron. Maintenir sur le feu à petite ébullition. Eplucher, hacher l’échalote et suer avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide (mais sans le colorer). Mouiller avec la bière, laisser évaporez et saler. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de légumes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz absorbe toute l’eau. Ajuster la quantité d e bouillon en fonction de votre préférence pour le risotto (arrêtez la cuisson plus tôt si vous l’aimez al dente, ajoutez plus de bouillon si vous l’aimez + crémeux). Retirer du feu. Incorporer le parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Pour la viande et la garniture :
2 pommes à chair ferme
15 g de ciboulette
1 bain de friture
4 pavés d’autruche
10 cl de vinaigre balsamique
100 g de framboise (décongelée en hiver)
Beure, sel, poivre.
Laver, vider et couper les pommes en quartier. Cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant une dizaine de minutes. Retourner pendant la cuisson. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Raccourcir les brins de ciboulette pour qu’ils aient tous la même longueur. Plonger quelques secondes dans le bain d’huile à 170 °C. Egoutter et poser sur du papier absorbant.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et cuire les pavés d’autruche. Ma préférence est une cuisson bleue ou saignante, surtout si l’autruche est de bonne qualité. La viande fond sous l’action du couteau. Retourner à mi-cuisson. Compter 5 à 8 pour un filet de 2 à 3 cm d’épaisseur. Assaisonner avec le sel le poivre après cuisson. Réserver au chaud dans un papier aluminium. Verser le vinaigre dans la poêle bien chaude et porter à ébullition. Après quelques secondes, ajouter les framboises (si non le vinaigre caramélise). Ecraser à la fourchette. Assaisonner avec le sel et le poivre. La sauce est prête en 2 minutes : elle doit avoir la consistance d’une marmelade.
Dresser le risotto à l’aide d’un emporte pièce et couvrir de ciboulette frite. Poser les quartiers de pomme dans les assiettes. Couvrir avec les pavés d’autruche émincés et napper avec la réduction de vinaigre balsamique / framboises.
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Bon appétit !
j’adorerai savoir faire ça !