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Ballottine de Volaille Farcie aux Epices et Purée de Navet

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De retour avec une cuisine plus « bourgeoise » et traditionnelle : des « ballottines » ou « paupiettes » ou « jambonnettes » de poulet, garnies d’une farce de volaille épicée et cuites au four comme un rôti. Le petit bouillon de cuisson termine en une sauce onctueuse et parfumée, réalisée avec le fameux fond de veau Albert Ménès que j’utilise si souvent. Enfin, pour les légumes, je vous ai préparé une purée de navet jaune et quelques girolles.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Difficile

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Les ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de poulet

300 g de farce de volaille (canard et dinde)

1 œuf

1 cuil. à café de noix de muscade râpée

2 pincées de piment d’Espelette

1 cuil. à soupe de persil haché

1 gousse d’ail

150 g de crépine

25 cl de bouillon de volaille

1 carotte

1 oignon

200 g de girolles

15 cl de fond de veau Albert Ménès

15 cl de crème

40 g de beurre

250 g de pomme de terre

250 de navet jaune

Huile d’olive, sel, poivre, laurier, crème, beurre.

Désosser entièrement les cuisses de poulet en incisant la chair de long des os. Dégager et élimer les os. Dégraisser et dénerver si nécessaire.

Dans un saladier, mélanger la farce de volaille (à défaut des saucisses de volaille mais sans le boyau), l’œuf entier, la noix de muscade, le persil et la gousse d’ail écrasée. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Tremper la crépine dans de l’eau froide. Détendre sur le plan de travail et couper des carrés de 20 cm de côté environ. Placer au centre un morceau de volaille. Garnir de farce. Rabattre la volaille sur la farce et enrouler dans la crépine pour former une ballottine. Attention, elle doit être correctement fermée pour emprisonner la farce pendant la cuisson. Poser les ballottines dans un plat à gratin. Ajouter le bouillon de volaille, quelques os de poulet, la carotte, l’oignon et 1 feuille de laurier. Cuire au four à 205 ° C pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre et les navets en morceaux. Cuire dans une eau salée départ froide pendant 20 à 25 minutes. Egoutter et écraser au moulin à légumes. Détendre la purée avec un peu de crème et de beurre. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Passer les champignons sous l’eau froide si ils sont congelés. Faire bouillir 2 minutes dans une grande casserole d’eau salée. Egoutter. Faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre, jusqu’à ce que l’eau rendue soit évaporée. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Sortir les ballottines du four et les réserver au chaud. Porter le bouillon à ébullition et faire réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau Albert Ménès puis faire réduire. Passer au chinois pour éliminer la garniture. Ajouter alors 15 cl de crème et donner un bouillon. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux à l’aide d’un fouet. Attention, la sauce ne doit plus bouillir. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Conseils :

Préparer le plat à l’avance et réchauffer les ballottines au four couvertes d’un papier sulfurisé. Dans ce cas, pour la sauce, ajouter la crème et le beurre au moment de consommer.

Trancher les ballottines pour les dresser sur votre plat ou dans les assiettes.

A savoir :

La crépine se vend (ou se donne) chez le boucher. Elle sert à confectionner les terrines.

Accord met et vin :

Un blanc équilibré et rond (Macon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, etc.) ou un rouge velouté et fruité (Chambolle, Hermitage, Morgon, Pomerol, Saint-Émilion, etc.).

Albóndiga de Pollo Rellena con Especias y Puré de Nabos

Voy a presentarles un plato que vuelve a la cocina tradicional: la « Ballotine » o albóndigas de pollo, adornadas con un relleno de pollo con especias, cocinado al horno. El caldo debe prepararse para hacer una salsa cremosa y sabor, hecha con la famosa carne de ternera Albert Menes que yo uso muy a menudo. Por último, para las verduras, he preparado un puré de nabos amarillos con setas del tipo de rebozuelos.

Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Los periodos de descanso: —
Dificultad: difícil

Ingredientes para 4 personas:
4 muslos de pollo
300 g de relleno de carne de aves de corral (patos y pavos)
1 huevo
1 cdta. de nuez moscada rallada
2 pizcas de pimiento de Espelette
1 cdta. de perejil picado
1 diente de ajo
150 g de membrana
25 cl de caldo de ave
1 zanahoria
1 cebolla
200 g de rebozuelos
15 cl caldo de ternera
15 cl de crema
40 g de mantequilla
250 g de patata
250, de nabo amarillo
Aceite de oliva, sal, pimienta, laurel, la nata, la mantequilla.

Deshuesar los muslos de pollo, cortando la carne a nivel de los huesos. Eliminar los huesos. Desengrasar y sacar los nervios si es necesario.

En un tazón, combine el relleno de carne de aves de corral (si no pueden utilizar embutidos de aves), un huevo entero, nuez moscada, perejil y un diente de ajo machacado. Sazone con sal y pimienta.

Remoje la membrana en agua fría. Extender en el plan de trabajo y corte 20 cm cuadrados aproximadamente. Coloque en el centro un trozo de carne al que añadirá el relleno, envolviendo todo en la mebrana. Ésta debe estar debidamente cerrada para sellar el relleno durante la cocción. Ponga la albóndiga así hecha en un plato para hornear. Agregue el caldo de pollo, unos huesos de pollo, zanahorias, la cebolla y 1 hoja de laurel. Hornee a 205 ° C durante 25 minutos.

Mientras tanto, pelar y cortar las patatas y los nabos en trozos. Cocine en agua fría salada de 20 a 25 minutos. Escurrir y triturar con un chino. Añadir al pure un poco de nata y mantequilla. Sazone con sal y pimienta.

Lavar los champiñones con agua fría si están congelados. Hervir 2 minutos en una olla grande con agua salada. Drenar. Saltee en una sartén con una nuez de mantequilla hasta que el agua se evapora. Sazone con sal y pimienta.

Retire las albóndigas del horno y mantenerlas calientes. Hierva el caldo a hervir y reducir a la mitad. Añadir la carne de ternera y luego reducir. Pasar por el chino. A continuación añadir 15 cl de nata y hacer un caldo. Añada la mantequilla, cortada en trozos pequeños con un batidor. Atención a que la salsa no hierva… Sazone con sal y pimienta.

Consejos:
Preparar primero el plato y recalentar las albóndigas al horno cubiertas con un papel de cocción adecuado. Para la salsa, añadir la nata y la mantequilla justo antes de comer.

Corte cada albóndiga para servir en el plato.

A saber:

Las membranas se encuentran en las carnicerías. Se utilizan mucho para hacer terrinas.

 Sugerencia del vino

Un vino equilibrado, blanco y redondo (Macon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, etc.) O un terciopelo rojo y afrutado (Chambolle, Hermitage, Morgon, Pomerol, Saint Emilion, etc.).

Comments

Laurence

Que dire !!! C’est vraiment très beau, comme d’habitude 🙂
Il faudrait que je me concentre sur des recettes salées, car j’ai toujours le chic pour présenter des desserts lol
bon week end

chapot

Un plat que j’adore, tout en goût, en raffinement, un vrai délice !

HERVE

des ballottines qui m’ont l’air délicieuses c’est trés tentant !!
bonne journée
hervé

Dan

Délicieux et superbe plat !

Bises
Dan

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