30 septembre 2011 7 commentaires Imprimer

Dans la découverte du chocolat et de ses arômes, je vous propose de goûter au chocolat Manjari de Valrhona. C’est un grand cru de terroir pur Madagascar, aux notes acidulées de fruits rouges et de fruits secs, qui caractérisent le chocolat de la région. Depuis 1922, cette maison, contrôlant de la plantation à la création, est devenue la référence des professionnels. Pour nous, gourmands et gourmets, il est désormais possible de trouver les barres et pastilles chez les chocolatiers et dans les épiceries fines. Dans cette recette, le chocolat est fondu et mélanger à une riche crème anglaise, qui en refroidissant prend une consistance ferme et onctueuse. Je l’ai posé sur un lit de banane caramélisée et un sablé breton, emprunté à Mamina. J’ai testé de nombreuses recettes de sablé breton et la sienne est de loin la meilleure : un sablé croustillant, bien jaune et bien parfumé, qui m’évoque de nombreux souvenirs en Bretagne. Temps de préparation : 60 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de repos : - Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le sablé breton de Mamina :

150 g de farine, 150 de beurre, 1 pincée de sel, 1 g de levure en poudre, 100 g de sucre en poudre, 4 œufs.

Au robot ou à la main, sabler la farine avec le beurre, le sel et la levure pour obtenir une pâte. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre en poudre. Verser le mélange sur la pâte et travailler quelques instants pour obtenir une pâte homogène et collante aux doigts. Envelopper dans un papier film et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Etaler la pâte sur 8 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. A l’aide d’un emporte pièce de 8 cm de diamètre et 3 cm de hauteur, couper 6 disques. Placer les sablés sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson tout en laissant les emportes pièces. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes. A la sortie du four, retirer immédiatement les emportes pièces.

Pour la ganache crémeuse au Chocolat :

13 cl de lait entier, 12 cl de crème liquide entière, 3 œufs, 25 g de sucre, 75 g de chocolat Manjari (pur Madagascar 64% de Valrhona).

Porter la crème et le lait à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Verser le tiers du mélange lait crème sur les œufs et mélanger avec une spatule. Verser ce mélange sur le reste de lait crème dans la casserole. Cuire jusqu’à 82 °C pour obtenir une crème anglaise, en remuant à l’aide d’une spatule. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat haché ou en pastille. Mélanger délicatement à la spatule pour obtenir une crème au chocolat homogène. Couvrir d’un papier film à la surface pour éviter la formation d’une croûte. Placer la crème au chocolat au réfrigérateur pendant 3 heures pour qu’elle foisonne et s’épaississe.

Pour les tuiles à l’orange :

50 g de sucre glace, 15 g de farine, 40 g de beurre, 1orange.

Mélanger le sucre, la farine et le zeste d’orange.

Faire fondre le beurre avec 1 cuil. à soupe de jus d’orange. Laisser tiédir légèrement et verser sur la farine. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène. Sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire ou d’une toile en silicone, verser le contenu d’une cuillère à soupe de pâte et former un disque. Poser 6 disques par plaque en prenant soin de les espacer car ils s’étalent à la cuisson. Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de détacher.

Pour les bananes caramélisées :

1 banane, 15 g de beurre, 20 g de sucre.

Dans une sauteuse, faire fondre 15 g de beurre et saupoudrer de 20 g de sucre. Laisser caraméliser. Eplucher et trancher une banane. Placer les morceaux dans le caramel et cuire 2 minutes sur chaque face. Débarrasser et laisser refroidir.

Monter le dessert en commençant par le sablé. Déposer les tranches de banane caramélisées en cercle. A l’aide de 2 cuillères à soupe, réaliser des quenelles de ganache légère au chocolat et poser sur les bananes. Décorer avec les tuiles.