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Aujourd’hui, je vous propose de redécouvrir une recette qui a eu un succès auprès de mes amis, par son originalité, ses saveurs et sa simplicité. Le gingembre, confit et frais, à la saveur chaude et épicé, vient relever un traditionnel fumet de poisson. Vous obtiendrez un résultat exquis si vous prenez le temps de le faire maison (30 minutes environ de cuisson). Les filets de bar sont cuits à l’unilatéral (très simple) et accompagnés de légumes de saison : épinard et girolle. C’est donc une recette légère et parfumée, soucieuse de votre équilibre et de votre fin palais.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
2 bars sauvages de 600 g environ, 20 g de gingembre confit, 40 g de gingembre frais, 10 cl de vin blanc, 40 cl de fumet de poisson, 100 g de crème épaisse, 15 g de feuilles de coriandre, 800 g d’épinards, 150 g de girolles, huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Demander au poissonnier de lever les filets. Conserver les arêtes pour confectionner un fumet de poisson selon la recette ici.
Couper le gingembre confit en petits dés. Eplucher et émincer le gingembre frais en petits dés.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Faire suer tous les morceaux de gingembre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller avec le fumet de poisson. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Filtrer le jus et mettre de côté le gingembre. Dans le jus, incorporer la crème, porter à ébullition et faire réduire jusqu’à pouvoir napper une cuillère. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajouter la coriandre hachée et les morceaux de gingembre.
Trier et équeuter les épinards. Cuire dans un grand bain d’eau bouillante pendant quelques minutes. Egoutter soigneusement. Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre. Faire revenir les épinards quelques minutes et assaisonner.
Laver et trier les girolles. Cuire 40 secondes dans une eau bouillante et salée. Egoutter. Faire revenir quelques minutes dans une sauteuse avec une noix de beurre. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Lorsque le beurre mousse, cuire les filets de bar côté peau à feu vif puis moyen jusqu’à cuisson complète (8 minutes environ). Couvrir si nécessaire.
A savoir :
Le gingembre confit est commercialisé en grandes surfaces (Seeburger, rayon biscuits salés).
Conseil :
Préparer la sauce à l’avance et réchauffer au bain marie.
Accord met et vin :
Un blanc avec une belle acidité pour renvoyer la puissance du gingembre (Champagne) ou un blanc fin et élégant de bourgogne (Chablis, Meursault, Mâcon).
Cher Fabrice,
Encore une délicieuse recette à la fois simple et originale dans ses saveurs.
Nous nous sommes régalés, même sans girolles !
Merci 😉