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Le terme « Cabillaud » n’existe qu’en France. Ailleurs, il est appelé Morue Fraîche. Ce poisson à chair fine et délicate est salé, accompagné d’une brandade à ma façon, purée de pommes de terre et crevettes et nappé d’un coulis de poivron relevé au piment.
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Le Marché pour 4 personnes :
700 g de dos de Cabillaud
500 g de gros sel de Guérande
200 g de pommes de terre
15 cl d’huile d’olive
Un ½ l de lait
2 gousses d’ail
100 g de crevettes bouquets
25 g de beurre
Un ½ poivron vert
Un ½ poivron rouge
¼ de piment vert
1 échalote
10 cl de bouillon de bœuf
8 belles feuilles de basilic
Huile de friture
Sel, poivre, huile d’olive.
Découper le dos de cabillaud en tronçon (1 par personne). Déposer dans un plat et couvrir de gros sel. Laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Eplucher et laver les pommes de terre. Faire cuire dans le lait avec 10 cl d’huile d’olive, les gousses d’ail épluchées et une pincée de gros sel. A demi cuisson (10 à 15 minutes), ajouter les crevettes non décortiquées (sans les yeux, sauf 4 pour la décoration). Après cuisson, égoutter les pommes de terre et les crevettes. Passer le tout au moulin à légumes mécanique. Ajouter le beurre et 5 d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.
Laver et essuyer les poivrons. Tailler en petits dés. Lave et essuye le piment vert en supprimant obligatoirement les graines. Epluche et cisele les échalotes. Dans une sauteuse, chauffer un d’huile d’olive. Suer le poivron vert et le piment vert. Après 5 minutes, ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux. Mouillez le bouillon de bœuf. Porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Mixer au blender et passer au tamis. Dans une autre sauteuse, faire suer le poivron rouge dans un filet d’huile pendant 15 minutes.
A l’eau froide, rincer les morceaux de cabillaud pour les débarrasser du sel. Assaisonner et cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Dans le bain d’huile, frire les feuilles de basilic quelques secondes. Une fois égouttées, elles vont devenir translucides, brillantes et cassantes.
Enfin, décortiquer le dos des crevettes et passer à la sauteuse pour les réchauffer.
Déposer la brandade au centre de l’assiette avec un emporte pièce, poser le dos de cabillaud, décorer avec la crevette et les feuilles de basilic. Autour, verser le coulis et le poivron rouge.
A savoir :
L’emploi du piment est strictement mesuré car il dispose d’un arôme puissant. Veiller à ôter toutes les graines contenues à l’intérieur.
La salaison du cabillaud permet de raffermir la chair et souligner son goût.
Accord met et vin :
Un blanc gras et aromatique (Mâcon, Mercurey, Hermitage, Châteauneuf du Pape, Graves)
Excellente recette. Bravo Fabrice
Excellent! Le coulis est super, je le garde pour d’autres recettes. Mon seul souci : on était 8, comment tout garder au chaud? Malgré des assiettes chaudes, la brandade refroidit vite…