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Fumet de Poisson

Le fumet de poisson est l’élément indispensable pour réaliser les sauces de cuisine. Il sert également dans la préparation de certains risottos ou pour pocher des poissons. C’est facile et rapide à préparer.
Préparation : 15 minutes / Cuisson : 30 minutes

 

Les ingrédients pour 75 cl de fumet :

80 g de carottes, 80 g d’oignons, 40 g d’échalotes, arrêtes et têtes de poissons (500 à 600 g), parures de champignons, bouquet garni, poivre en grains.

Eplucher, laver et émincer les carottes, les oignons et les échalotes. Rincer et égoutter les arrêtes de poissons.

Faire suer les légumes dans le l’huile sans coloration. Ajouter les arrêtes et faire suer à nouveau. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Ajouter les parures de champignons, le bouquet garni et le poivre en grain. Faire cuire à faible ébullition pendant 20 à 25 minutes en écumant si nécessaire. Passer le fumet au chinois étamine (sorte de fine passoire).

Conseils :

Ne jamais saler le fumet de poisson.

Pour parfumer d’avantage le fumet de poisson, il est possible d’ajouter d’autres légumes (céleri, navet…), le jus des coquillages (lorsqu’ils entrent dans la composition de la recette), les têtes de crustacés, etc.

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