Le chocolat est un aliment riche en sucre, environ 60 g pour 100 g, et en graisses, de 30 à 32 g de lipides pour 100 g. Il est donc très calorique. Sous un faible volume, il fournit beaucoup d'énergie, appréciée dans les rations de survie ou pour certaines compétitions sportives. Mieux vaut cependant en limiter la consommation pour éviter la surcharge calorique ; heureusement pour nous, gourmets, la qualité se privilégie à la quantité, ce qui devrait réduire les risques d'excès.
Plaisir, endorphines et idées reçues
Manger du chocolat procure un grand plaisir gustatif, et cet aliment provoquerait la libération des médiateurs cérébraux du plaisir, les endorphines. Certains de ses constituants, proches des amphétamines, pourraient avoir des effets contre l'anxiété. Il serait quand même hasardeux de conclure que le chocolat est un aliment antidéprime.
Contrairement aux idées reçues, il ne fait pas mal au foie. Il stimule la sécrétion de la bile, ce qui explique qu'il soit mal toléré par les personnes souffrant de calculs biliaires. Il n'est pas non plus prouvé qu'il favorise l'acné, mais il reste déconseillé aux personnes qui en souffrent.
Noir, au lait ou blanc
- Le chocolat noir est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Plus son pourcentage de cacao est élevé, moins il est sucré et plus il est amer et intense.
- Le chocolat au lait contient en plus du lait en poudre : plus doux, il fond plus facilement et supporte moins bien la chaleur.
- Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait : c'est le plus sucré des trois.
Pour la pâtisserie, un chocolat noir de couverture, riche en beurre de cacao, donne des ganaches plus brillantes et des enrobages plus fins. Pour en savoir plus sur son origine, je vous renvoie à mon dossier sur l'histoire et la fabrication du chocolat.
Faire fondre le chocolat sans le brûler
Le chocolat craint la chaleur trop vive et la moindre goutte d'eau, qui le fait masser et devenir granuleux.
- Hachez-le finement au couteau pour qu'il fonde de manière régulière.
- Mettez-le dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond du bol touche l'eau.
- Remuez doucement à la spatule, hors du feu dès que les trois quarts sont fondus : la chaleur du bol termine le travail.
- Au micro-ondes, procédez par courtes séquences à puissance moyenne, en mélangeant entre chaque passage.
Le chocolat dans les desserts et en cuisine
Il s'associe à la vanille, au café, à l'orange, aux fruits rouges, à la noisette et aux épices comme la cannelle ou le piment. Une ganache se prépare en versant de la crème chaude sur du chocolat haché, puis en mélangeant du centre vers les bords jusqu'à obtenir une crème lisse. Dans les cuisines mexicaines, un peu de chocolat noir arrondit même les sauces de viande.
Conserver une tablette
Le chocolat se garde à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs, idéalement dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur. Les écarts de température font apparaître un voile blanchâtre en surface : c'est le beurre de cacao ou le sucre qui remonte. Il n'est pas dangereux, mais la texture et le goût en souffrent. À l'approche des fêtes, faites-vous plaisir, mais restez raisonnable !
