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Tiramisu au Kiwi Mariné au Grain de Café et Biscuit Version Crumble au Chocolat

Ce tiramisu est largement revisité dans sa préparation et ne doit son nom qu’à l’utilisation du mascarpone. Le kiwi est mariné dans un sirop de sucre parfumé aux grains de cafés. La crème au mascarpone est préparée comme un sabayon, c’est-à-dire que les jaunes d’œufs sont montés et cuits au bain marie avec l’amaretto. La crème est ainsi plus onctueuse et plus digeste. Le biscuit est croquant car il s’agit en fait d’un crumble à base de poudre d’amande et de noix de cajou, parfumé au cacao amer.

Préparation : 45 min / Cuisson : 15 min

 

Ingrédients pour 6 personnes :

4 kiwi, 4 grains de café torréfié, 145 g de sucre en poudre, 40 g de poudre d’amande, 15 g de noix de cajou non salée, 45 g de farine, 1 cuil. à café de café soluble, 2 g de cacao en poudre, 40 g de beurre, 3 œufs, 60 g de sucre glace, 2 cl d’amaretto, 150 g de marscarpone, sel.

Eplucher et couper les kiwis en petits dés. Mélanger 100 g de sucre en poudre avec 10 cl d’eau. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu. Incorporer les kiwis et les grains de café. Couvrir, laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

Pour le crumble au chocolat, dans un bol, mélanger la poudre d’amande, les noix de cajou hachées au couteau, la farine, 45 g de sucre en poudre, le café soluble, le chocolat et une pincée de sel. Ajouter le beurre ramolli mais non fondu coupé en morceaux. Pétrir avec les doigts. Sur une plaque anti adhésive du four ou une toile siliconée, émietter le crumble sur une épaisseur de 1 cm, tout en formant un carré de 20 cm de côté environ. Cuire au four à 160 °C pendant 15 minutes et laisser refroidir.

Pour la crème mascarpone, séparer le blanc des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige très ferme en incorporant à la fin 30 g de sucre glace. Au bain marie, monter au fouet électrique les jaunes d’œufs avec le reste de sucre glace (30 g) pour obtenir un mélange blanc et mousseux, comme pour un sabayon. Attention à ne pas cuire les œufs brouillés ! Incorporer l’amaretto et continuer de fouetter pour obtenir une consistance crémeuse et épaisse. Retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer alors le mascarpone et battre pour obtenir une consistance homogène. Enfin, mélanger délicatement à la spatule les blancs d’œufs battus en neige. Réserver au réfrigérateur.

Coin conseils :

  • Monter les verrines ou les coupes à la dernière minute pour éviter que la crème au mascarpone ramollisse le crumble.
  • Laisser mariner le kiwi quelques heures dans son sirop pour qu’il prenne plus de parfum avec les grains de café.

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