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Foie Gras de Canard au Torchon

Ce foie gras de canard au torchon est assaisonné, enveloppé dans un torchon et cuit dans un bouillon de volaille parfumé au porto et au vin liquoreux. Comme le précise la revue professionnelle Neo Restauration, il n’existe pas de recette unique. Pire ! il y a autant de recettes de foie gras que de cuisiniers ! Cependant, pour réussir son foie gras, 2 principes sont à respecter : choisir un bon foie gras, utiliser une température de cuisson adéquate. Pour ce foie gras, j’ai choisi la recette ancienne de cuisson au torchon. Le foie gras de canard est cuit directement dans le torchon ou l’étamine, sans film plastique. En effet, l’objectif est de parfumer le foie gras de canard avec les saveurs du bouillon.

 

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 10 minutes / Repos : 6 h à 3 jours

 

Ingrédients pour le foie gras de canard au torchon :

1 foie gras cru de canard, 1 étamine, 1 litre de bouillon de volaille, 50 cl de vin liquoreux, 50 cl de porto, 1 petite branche de romarin, 1 étoile d’anis, sel, poivre.

 

Tenir le foie gras de canard au moins 2 heures à température ambiante avant de le préparer. Séparer les deux lobes à la main en les écartant délicatement. Couper la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et gratter délicatement l’intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passer le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois décollées, tirer les veines à l’aide d’une pince. Pour le grand lobe, retirer la boule de graisse et procéder au déveinage comme précédemment.

 

Peser le foie gras de canard pour préparer l’assaisonnement. Compter 16 g de sel et 5 g de poivre au kg. Assaisonner sur toutes les faces. Plier l’étamine en 2 dans le sens de la largeur. Poser le grand lobe près du bord. Poser le petit lobe sur le dessus et tasser les bords. Enrouler en pressant légèrement. Ficeler les extrémités.

 

Porter le bouillon de volaille à ébullition avec le vin liquoreux, le porto, la branche de romarin, l’étoile d’anis. Arrêter la cuisson. Plonger le foie gras au torchon dans le bouillon et le laisser immergé pendant 10 minutes. Retirer le foie gras et le placer dans une boîte hermétique. Couvrir avec le bouillon chaud. Fermer la boîte et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Lorsque le foie est froid et ferme, retirer du bouillon et égoutter. Envelopper dans un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours avant de le consommer.

 

Consommer avec du pain de campagne, de la fleur de sel et une confiture de rhubarbe pas trop sucrée.

 

Coin conseils :

  • Choisir un foie gras de canard cru de bonne qualité
  • Utiliser des gants et préparer le foie gras sur une feuille de papier alimentaire, à la fois pour récupérer les morceaux et pour assaisonner votre terrine.
  • Des lobes déjà déveinés sont désormais commercialisés. Se renseigner auprès de son volailler, traiteur ou producteur.
  • Laver plusieurs fois l’étamine à 90°C  dans la machine à laver sans détergent et sans assouplissant.

 

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