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Un vent méditerranéen souffle sur cette verrine de la péninsule ibérique, avec ses saveurs pimentées et marines. A la base, une petite ratatouille de courgette, aubergine et poivron finement coupés, cuisinés avec du thym. En saison, les légumes sont très parfumés et apportent un plus. Hors saison, le chorizo assaisonne le tout avec ses notes chaudes et piquantes. Les moules sont là pour la texture, mais vous pourrez très bien appréciés cette verrines sans. La recette se consommera de préférence à l’apéritif, bien fraîche, arrosée d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, que vous aurez choisi pour leur qualité.
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La tarte aux pommes est sans doute la star des desserts d’hiver et connait de nombreuses variantes : un fond de compote, un appareil à crème (version Alsacienne), une crème d’amande ou encore caramélisée (version Tatin). Personnellement, je préfère les versions avec des fines tranches, moelleuses sous le palais, d’où l’idée de garnir et d’empiler de nombreuses tranches sur mes tartelettes. Pour le fond, j’ai choisi la recette de pâte sablée de Pierre Hermé, savoureuse et toujours réussie. Pour ne pas laisser les pommes en reste, je les ai nappé d’un petit jus avec du beurre, du sucre et de la cannelle.
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Il y a un temps, Julie Andrieu disait que les verrines étaient passées de mode… Pour ma part, je suis toujours adepte ! La principale raison est l’absence d’un toast, souvent bourratif, où nos doigts finissent toujours pas se salir. La verrine permet des présentations élégantes pour un apéritif, où l’on joue avec la superposition des couleurs et des textures. Enfin, et le plus important, les mélanges sont inventifs : tous les produits de la cuisine qui s’associent peuvent entrer dans une verrine. Aujourd’hui, je vous propose sur l’idée d’un concombre à la crème, d’ajouter des dés de courgette sautée. La crème sera préparée avec du Philadelphia, de la crème fraiche, de l’ail et de la menthe pour rehausser la saveur de ces 2 légumes un peu plat. Enfin, une gambas pochée apporte une note marine et les graines germées une décoration.
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La tortilla, petite galette de maïs, est un aliment du régime alimentaire mexicain depuis l’antiquité. On estime sa consommation annuelle par personne à plus de 90 kg ! Autant dire, que les recettes sont aussi variées que le nombre de fromage en France. Je ne vais pas me lancer dans la fabrication de la tortilla ou les recettes mexicaines, mais juste l’utiliser pour la farcir. Que se soit pour un apéritif ou une entrée, ces tortillas sont garnies de saumon fumé, mélangé à de la ricotta et de la pulpe de citron. Pour un effet en bouche, j’ai ajouté dans la farce des œufs de saumon. Ils éclateront sous votre palais en libérant leur parfum et leur fraicheur. A côté, il suffira de préparer une petite salade.
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Avec ce froid sibérien, la cuisine peut être plus rustique et plus riche, pour vous aider à le supporter. Ayant dans la cuisine l’os d’un jambon serrano, acheté il y a quelques mois, tranché et dégusté calmement tout au long de ces dernières semaines, j’ai décidé de l’utiliser pour préparer une soupe. J’ai commencé par cuisiner un bouillon avec l’os, qui a laissé une saveur fumée et délicate. Une fois filtré, il est utilisé pour cuire quelques légumes, entiers ou taillés en cubes, en fonction des réserves de la maison. J’ai aussi ajouté quelques dés de jambon, qui restaient accrochés sur l’os. Si vous n’avez pas d’os, sollicitez votre charcutier ou demander à acheter les entames.
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Connu sous les noms de biscotti et de cantuccini, ce petit biscuit sec et croquant nous vient de la ville de Prato, en Toscane (Italie). Des textes de la province font déjà référence à ce biscuit au 18ème siècle et il semblerait que la recette n’est pas changée depuis. Ce biscuit, généralement à base d’amandes, a l’originalité de se cuire en cuit en 2 temps ! Pour ma part, j’ai mélangé les amandes avec des pistaches, à la fois pour la couleur et pour la saveur. La pâte contient peu de sucre et point de produits laitiers. Elle est parfumée avec un peu de zeste de citron puis dorée à l’œuf et à la cannelle. Ces petits biscuits accompagnent parfaitement un café ou un thé, mais il se consomme traditionnelle avec une liqueur, comme l’amaretto, à base d’amandes.
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