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Lieu Noir à la Vapeur et Bouillon de Fèves aux Morilles

Le filet de lieu noir est cuit à la vapeur car c’est le mode de cuisson qui correspond le mieux à ce poisson ! Il est accompagné d’un fumet de poisson crémé et relevé aux morilles. En légumes, des fèves des marais et tomates confites viennent apporter fraicheur, rondeur et couleur à cette recette pour le moins facile et équilibrée.

 

Préparation : 45 minutes / Cuisson : 15 min

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Marbré de Rhubarbe Biscuit Rose et Crème Pâtissière

Cette verrine marbrée se compose d’une compote de rhubarbe au gingembre, de biscuit rose de Reims imbibé au sirop d’agave et eau de vie, d’une crème pâtissière aux graines de vanille et d’une crème chantilly. La saison de la rhubarbe est tellement courte qu’il faut profiter de ce fruit à la saveur acidulée tellement unique à travers différentes recettes.

 

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 10 min / Repos : 1 h

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Bouillon de Moule et Saint-Jacques au Gingembre et Basilic

Ce petit bouillon de coquillages est élaboré avec des moules, des coques et des noix de Saint-Jacques, dans un fumet de poisson délicatement parfumé au gingembre et basilic. Il s’agit donc d’une entrée légère, sans matières grasses et sans sauce, qui permet d’apprécier les délicates saveurs des moules, des coques et des noix de Saint-Jacques. Comme d’habitude, je vous recommande de confectionner votre fumet de poisson (recette ici) et de choisir de bons produits chez votre poissonnier car il n’y a aucun artifice pour sublimer le goût qui serait absent.

 

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 10 min

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Financier aux Amandes Noisettes et Mirabelles

Pour qu’il soit moelleux, parfumé et surtout succulent, le financier a besoin de beurre, de sucre, même beaucoup des deux, et de poudre d’amande. Mais ce n’est pas tout ! Il y a 3 autres secrets : le beurre doit être cuit jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette ; il faut ajouter un peu de marmelade d’abricot (ma référence va pour la confiture de mirabelle d’Alsace qui a un parfum unique) et ajouter de la poudre de noisette.

 

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 15 min

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Œuf Brouillé aux Langoustines et Morilles

L’œuf brouillé est cuit avec de la crème fraiche et accompagné de langoustine et morille. D’apparence simple, toute la finesse de l’œuf brouillé consiste en sa cuisson. En effet, elle se fait au bain marie, avec un corps gras, en fouettant pendant toute la cuisson, pour que l’œuf reste crémeux et prenne une consistance de « pommade ». Je vous recommande d’utiliser des langoustines crues et des morilles séchées pour un meilleur résultat gustatif.

 

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 10 min / Repos : 30 minutes

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Tarte à la Rhubarbe en Croûte de Sucre

Cette tarte à la rhubarbe se compose d’un fond de pâte sablée aux amandes, une crème d’amandes, de la rhubarbe cuite en croûte de sucre et des fraises gariguettes. La recette est tirée et adaptée du livre « gâteau » de Christophe Felder aux éditions de la Martinière. C’est un véritable délice ! La rhubarbe prend une consistance moelleuse et délivre une saveur peu acidulée qui se mélange harmonieusement à l’onctueuse crème d’amandes et le fruitée des gariguettes. Enfin de recette, je partage mon expérience et donne quelques conseils sur la réalisation.

 

Préparation : 60 minutes / Cuisson : 25 min / Repos : 1 heure

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