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Filet de Maigre Poêlé, Huile Vierge aux Câpres et Pomme Vapeur

Le filet de maigre est juste poêlé dans un filet d’huile et de beurre. Il est accompagné d’une huile vierge, composé d’huile d’olive, câpres, tomate cerise, jus de citron et échalote. C’est une recette toute simple, tiré de l’esprit de la cuisine bistrot, afin d’apprécier la finesse de la chair du maigre, encore appelé courbine. On le trouve de plus en plus sur les étalages des poissonniers car il fait l’objet d’élevage dans plusieurs pays d’Europe. Toutefois, je vous recommande d’opter pour le maigre sauvage.

Préparation : 20 min / Cuisson : 15 min

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Parmentier d’Agneau et Purée Rustique au Lard et Coriandre

Ce parmentier d’agneau est réalisé avec un reste de gigot d’agneau, des oignons et des tomates mijotés. Il est couvert d’une purée de pomme de terre nouvelle, parfumée avec de la coriandre fraîche et du lard paysan. Voilà une autre idée recette pour terminer les restes du gigot d’agneau dominical, tout en variant les saveurs et la présentation. Avec ces proportions, la purée n’est ni sèche ni fondante, mais surtout suffisamment parfumée pour s’accorder avec les saveurs de l’agneau.

Préparation : 15 min / Cuisson : 10 min

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Boulette d’Agneau au Poivron et Crème de Ricotta à la Menthe

Les boulettes d’agneau sont réalisées avec un reste de gigot passé au hachoir à viande, mélangées avec de la chair à saucisse, du poivron, de l’oignon et du riz. Elles sont panées, frites et accompagnées d’une crème de ricotta coupée avec du fromage blanc et assaisonnées avec de l’ail et de la menthe. Cette recette pour s’inscrire dans une rubrique « la cuisine des restes », puis qu’elle a été préparée avec les restes d’un gigot dominical et d’un riz.

Préparation : 15 min / Cuisson : 10 min

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Risotto aux Langoustines et Tomates Confites

Ce risotto est préparé avec un riz carnaroli, considéré comme le prince des riz, et cuit dans un fumet de poisson et têtes de langoustines. Il est accompagné de queues de langoustine poêlées et des tomates confites. Pour obtenir un risotto bien crémeux, notamment pour les coquillages et fruits de mer, j’ai pris l’habitude de remplacer le parmesan par un fromage frais, comme la ricotta, le mascarpone ou encore une crème fouettée.

 

Préparation : 45 minutes / Cuisson : 18 minutes

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Penne Rigate au Pesto de Roquette et Asperge Verte

Les penne rigate sont assaisonnés du pesto de roquette maison (publié ici) et accompagnés de pointes d’asperges sautées, de pignon de pin et de copeaux de parmesan. Symbole de l’Italie, la pâte est consommée entre les anti-pasti (légumes grillées, mozzarella, charcuterie, etc.) et la viande et le poisson qui sont généralement servis seuls. La pâte est donc un met à elle seule, le plus souvent agrémenté d’une sauce, ou pour les puristes juste arrosée d’un filet d’huile, mais jamais en accompagnement d’une viande ou d’un poisson (déformation des gastronomies étrangères à l’Italie).

 

Préparation : 15 minutes / Cuisson : 12 minutes

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Pesto de Roquette

Le pesto de roquette se prépare au blender avec de la roquette, du parmesan, des pignons de pin, de l’huile d’olive et un peu d’ail. Je l’apprécie particulièrement mixé afin de diluer facilement dans de la crème ou un bouillon pour assaisonner des pâtes, ou encore le mélanger à une vinaigrette pour une salade de légumes ou pâtes froides. Originaire d’Italie, le pesto se prépare traditionnellement avec du basilic. Son homologue français, le pistou, se confectionne en principe sans les pignons de pin.

 

Préparation : 10 minutes / Conservation : 2 à 3 semaines au frais

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