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Gnocchis aux Marrons, Pleurotes et Bouillon Crémé au Roquefort

Ces gnocchis aux marrons sont très simples à réaliser ! Il suffit d’écraser les marrons cuits (qui remplacent la pomme de terre de la recette traditionnelle) puis les mélanger à la farine et à l’œuf. La sauce est réalisée à partir d’un fond de veau, du roquefort et de la crème. La sauce est délicatement parfumée au roquefort mais sans excès. Pour les champignons, j’ai choisi des pleurotes et des champignons de Paris, mais d’autres champignons comme la morille peuvent aussi sublimer ce plat. Le roquefort, à base de brebis, peut être aussi remplacé par un fromage bleu, à base de lait de vache, moins intense en goût.

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 30 minutes

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Sablé Breton, Ganache Crémeuse au Chocolat Manjari et Tuile à l’Orange

Le sablé breton est une recette emprunté à Mamina, une grande et gourmande cuisinière de la blogosphère culinaire. La ganache crémeuse est préparée à partir d’une riche crème anglaise, additionnée de chocolat Valrhona Manjari, qui en refroidissant prend une consistance ferme et onctueuse. Le manjari est un grand cru de terroir pur Madagascar, aux notes acidulées de fruits rouges et de fruits secs, qui caractérisent le chocolat de la région. Depuis 1922, Valrhona, contrôlant de la plantation à la création, est devenue la référence des professionnels. Enfin, les bananes sont justes tranchées et caramélisées avec un peu de sucre. Quant aux tuiles à l’orange, elles sont fines, transparentes et croustillantes, et, se préparent facilement.  

Préparation : 60 minutes / Cuisson : 20 minutes / Repos : 3 heures

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Velouté de Pâtisson aux Eclats de Marron et Pancetta

Ce velouté de pâtisson, cuit dans un bouillon de volaille, est additionné d’un peu de crème pour être plus onctueux. Il est accompagné d’éclats de marrons sautés au beurre et de pancetta croustillante. Le pâtisson est aussi appelé à juste titre, artichaut d’Espagne ou encore d’Israël, pour son goût qui rappelle un peu celui de l’artichaut. Il existe de nombreuses variétés sur le marché dont la couleur peut être blanche, vert jaune, jaune, orangée ou panachée. Pour ma part, j’ai utilisé de petits pâtissons blancs de 200 g en moyenne.

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 30 minutes

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Biscuit Massepain et Mousse Chocolat au Caramel et Cointreau

Le biscuit est préparé avec du massepain et la mousse au chocolat se prépare à base d’un caramel, détendu avec du beurre, de la crème et du cointreau, puis de la chantilly. Le chocolat, un cru guanaja de Valhrona, est amer et acidulé. Il s’équilibre avec la douceur du caramel et les arômes du cointreau Cette recette de mousse oncteuse et fondante est emprunté au pâtissier Teddy Cadans lors du dernier Trophée Louis Berger. Amatrice et amateur de chocolat, voici une recette dont la mousse va vous faire tomber à la renverse.

Préparation : 50 minutes / Cuisson : 10 minutes / Repos : 2 heures

Tartare de Thon et Poulpe au Jus de Pomelo et Gingembre

Ce tartare, préparé avec du thon rouge cru, des pâtes de poulpe cuite et de l’avocat, est assaisonné avec une vinaigrette au jus de pomelo, huile d’olive et gingembre frais râpé. Ce tartare possède une saveur chaude et brulante avec le gingembre, et fruité avec le jus du pomelo et l’oignon rouge. Aussi appelé « ceviche », c’est une recette que l’on trouve sur toute la côte du pacifique en Amérique Latine qui permet de déguster les poissons, crustacés et fruits de mer marinés au gré de ses envies et de sa créativité pour la marinade.

 

Préparation : 30 minutes / Repos : 30 minutes

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Filet de Truite de Mer Marinée en Papillote de Cèdre et Wok de Légumes

Le filet de truite de mer (ou truite saumonée) est mariné avec de l’huile d’olive, du zeste et du jus de citron, de l’ail et des herbes de Provence, puis cuit en papillote dans une feuille de cèdre qui va libérer un parfum discret hespéridé et floral. En accompagnement, j’ai préparé quelques pommes de terre sautées et une julienne de carotte et de courgette. J’ai découvert la technique de cuisson à la feuille de cèdre au canada où elle est très commune, notamment au barbecue. Il suffit d’utiliser des feuilles ou de fines planches de cèdre rouge que l’on intercale entre la grille du barbecue et les aliments. Elles parfument délicatement les préparations, notamment le poisson, les fruits de mer, la volaille et les légumes. Dans le commerce, on trouve aussi des papillotes de cèdre à hydrater pour une cuisson au barbecue ou au four.   

 

Préparation : 40 minutes / Cuisson : 30 minutes

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