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Saumon Gravlax, Mayonnaise à l’Orange et Granité au Citron

Ce saumon gravlax est coupée en fines tranches, déposées sur une mayonnaise parfumée à l’orange et couvertes de granité au citron. D’origine scandinave, le saumon gravlax est un filet de saumon frais qui se marine dans du sel, du sucre et de l’aneth. Pendant la marinade qui dure 24 h, le saumon est « cuit » par le sel. Il n’a ni la consistance d’un saumon fumée, ni celle d’un saumon cru. La chair est ferme et délicatement parfumée à l’aneth. Pour les fêtes, je vous propose de le découper en fines tranches et de le déguster en cuillères apéritives. La mayonnaise à l’orange apporte une note crémeuse, alors que le granité au citron procure une sensation de fraîcheur et d’acidité.

 

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 5 minutes / Repos : 24h

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Huîtres au Gaspacho de Concombre et Vodka

Pour les fêtes, je vous propose de déguster vos huîtres arrosées d’un gaspacho de concombre et de vodka. C’est un mélange original et subtil qui s’accorde incroyablement avec les saveurs iodées de l’huître. Je n’aurais sans doute jamais pensé à cette recette si je n’avais pas été un soir à la table du chef pâtissier Gian-Luca Fusto, internationalement renommé, pour ses créations, ses conseils et les établissements dans lesquels il a travaillé. Dans la conversation, il m’a livré quelques idées de mélanges originaux, notamment consommer les huîtres arrosées d’un gaspacho de concombre et de vodka. Avec scepticisme mais curiosité, je me suis empressé de tester cette idée qui m’a conquise.

 

Préparation : 10 minutes / Repos : 1 heure

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Foie Gras de Canard au Torchon

Ce foie gras de canard au torchon est assaisonné, enveloppé dans un torchon et cuit dans un bouillon de volaille parfumé au porto et au vin liquoreux. Comme le précise la revue professionnelle Neo Restauration, il n’existe pas de recette unique. Pire ! il y a autant de recettes de foie gras que de cuisiniers ! Cependant, pour réussir son foie gras, 2 principes sont à respecter : choisir un bon foie gras, utiliser une température de cuisson adéquate. Pour ce foie gras, j’ai choisi la recette ancienne de cuisson au torchon. Le foie gras de canard est cuit directement dans le torchon ou l’étamine, sans film plastique. En effet, l’objectif est de parfumer le foie gras de canard avec les saveurs du bouillon.

 

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 10 minutes / Repos : 6 h à 3 jours

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