Les fêtes arrivent à grands pas et vous pouvez d’ores et déjà les préparer avec le chutney ! Condiment devenu incontournable pour égayer votre foie gras ou encore votre dinde, le chutney, aussi appelé confit, est une confiture aigre douce relevée aux épices. Traditionnellement, elle est à base d’oignon. De plus en plus, on trouve des mélanges oignons – fruits, mais aussi seulement des fruits, comme ici la mangue et les pruneaux d’Agen, mijotés avec de la pâte de curry et de l’ail. C’est un produit incontournable dans la cuisine indienne et anglaise, que les producteurs et amateurs de foie gras ont tiré à leur profit pour un accord sublime avec le foie gras, notamment le canard. Je ne le recommande pas pour le foie gras d’oie, qui est beaucoup trop fin et délicat pour supporter les épices.
Aujourd’hui, je fais une entorse à mon idéal « consommer les produits de saison » ! Avec les premiers froids, les envies de soupe et de velouté se plantent dans votre estomac. Comme les tomates de novembre sont bien rouges mais sans saveurs, j’ai décidé de les préparer en velouté, seulement accompagnées d’un peu de poivron, et d’ajouter à la fin quelques ravioles de légumes. A la base, des tomates, un bouillon de volaille et des gousses d’ail à cuire longuement, puis à mixer finement, pour faire disparaître pépins et peaux qui donnent la consistance au velouté. Pour les ravioles de légumes, j’ai choisi des fraîches du commerce à ébouillanter. Si l’envie et le temps vous le permettent, faites un saut chez Silvia ou Edda pour trouver leurs recettes de pâtes italiennes.
Aujourd’hui, je vous propose de découvrir le barrio Brazil & Concha y Torro, 2 quartiers de Santiago, qui depuis quelques années retrouvent le dynamisme qui ont fait leur gloire au XXe siècle. Né dans les années 20, ils sont alors le refuge de la haute société de Santiago. Des magnifiques demeures de style « néo », en vogue à l’époque, ainsi que des maisons traditionnelles chiliennes, rappellent le faste de ses premiers habitants. Mais dès 1940, une vague d’émigration vers les quartiers plus riches et moins peuplés vide le barrio entraînant le délabrement des édifices. Les tremblements de terre 1960 et 1985 ont sérieusement endommagé le quartier. Mais depuis les années 90, artistes et d’intellectuels, à la cherche d’une ambiance romantique, sont de retour. Parallèlement, le gouvernement a lancé un programme de classification et de protection des bâtiments.
Cette semaine, j’avais un rendez-vous à la maison avec ma propriétaire Méxicaine. Comme elle est bienveillante, amicale et chaleureuse, j’ai voulu lui faire partager un peu de gourmandise européenne. J’ai cherché une recette traditionnelle, bonne, facile et rapide à faire. J’ai regardé le livre de La Durée, pensant préparer des madeleines, mais le temps me manquait. Puis je suis tombé sur le sablé viennois. Sans savoir pourquoi, j’ai toujours pensé qu’il était inaccessible. Après une première lecture, je me suis lancé. Même si après cuisson, il faut les laisser sécher au moins 24 heures pour qu’ils soient encore plus croustillants et savoureux, la recette est très simple. Quant à la forme, un jeu d’enfant avec la poche et une douille dentelé.
Ahhh… les chouquettes ! Sans aucun doute, on en a tous manger en passant à la pâtisserie. Légèrement croustillante, moelleuse et fondante sur le palais. Elles sont encore meilleures à la maison avec un peu de confiture, de sauce chocolat ou de crème chantilly. Selon les recettes, le chou est trop moelleux, voir sans forme, ou trop croustillant, voir trop sec. J’ai donc préféré la recette de Pierre Hermé, qui utilise une base de lait entier et 5 œufs. Au final, les choux ont de la tenue, légèrement croustillant et fondants sur le palais. Même le 2ème jour, ils avaient encore cette forme et cette texture, bien que je les ai conservé à l’air libre. Au-delà, je ne sais, les 2 plaques de chouquettes avaient été mangées…
La cuisson à basse température s’avère être excellente pour conserver une chair plus juteuse et plus tendre que les cuissons traditionnelles. Sachant que le poisson en filet est délicat à cuire au risque de le briser, de l’assécher ou de le brûler, j’ai choisi cette technique de cuisson. Mais comment cela fonctionne ? Il faut d’abord saisir le poisson à feu vif pour le colorer et former une croûte, puis terminer la cuisson au four à 80 °C. Et voilà, vous obtenez un poisson doré avec une chair fine et moelleuse. Pour l’accompagner, j’ai préparé une purée d’artichaut, coupée avec de la pomme de terre pour réduire l’acidité, ainsi que des champignons de Paris glacés avec du fond de veau. La cuisson du poisson est ainsi maîtrisée et les légumes se réchauffent ; ce qui rend la préparation beaucoup moins stressante pour une table de convive.
