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Pérou : Lima, la capitale

Après 3h30 de vol depuis Santiago, j’atterris à Lima, capitale du Pérou. Pourquoi cette destination ? Le pays représente la culture Inca. L’aéroport est situé le long de la côte pacifique et le temps est brumeux, mais c’est à priori un quotidien. Passé le contrôle douanier, où les agents sont cordiaux et accueillant, j’embarque dans un taxi, sorti d’une autre époque, en direction du centre. Cette ville de plus de 9 millions d’habitants, entre autre jumelée à Bordeaux depuis 1957, est très anarchique. On passe des kilomètres des maisons en adobe (terre battue avec de la paille) et des quartiers extrêmement pauvres. Peu à peu, les briques et le béton font leur apparition. A la sortie du périphérique, on aperçoit les premières architectures coloniales de la ville initialement fondée en 1535 par l’espagnol Pizarro.

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Pintade au Chorizo, Jus à la Mûre et Polenta Crémeuse

Je vous avais déjà réservé une surprise avec une sauce de gibier contenant du chocolat, mais pas encore une pintade au jus à la confiture de mûre. Je vous rassure, la sauce n’est ni sucrée, ni prononcée au goût de mûre. Juste colorée, sa saveur est douce et parfumée. La pintade coupée en morceaux mijote avec du vin blanc, du bouillon de volaille (le meilleur est de le réaliser avec la carcasse) et la fameuse confiture. Pour relever, j’ai ajouté des tranches de chorizo juste poêlées quelques instants. Les champignons de Paris, je les aime bien saisis, voir un peu grillés. Enfin, en garniture, je vous propose de la polenta, mais en version crémeuse. Pour la réussir, il faut la cuire à la dernière minute et ajouter de la crème. Si non en refroidissant, elle devient compacte et donc un peu lourde à mon goût.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

Crumble d’Ananas et Raisins Sultan Marinés au Rhum

Crumble signifie miette en anglais, une texture à la fois friable et croustillante. Tout le secret d’un « crumble » réside dans la pâte. Elle est facile à réaliser mais il faut maîtriser les bonnes proportions de farine, de sucre et de beurre pour obtenir un résultat grumeleux. La pâte ne doit pas être ni trop sèche ni trop dure ni trop molle. Je trouve que l’on obtient un meilleur résultat en saupoudrant le gratin de fruits à la fin (j’ai aussi des recettes avec des légumes et du poisson). Si non, par expérience, la pâte absorbe l’humidité de la préparation pendant la cuisson et se ramollie… Cette fois ci, les fruits ne sont pas cuits ! J’ai laissé mariné de l’ananas frais, parfumé et sucré, avec des raisins blonds, de la cassonade, du rhum et de l’anis étoilé.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Rumsteck au Bouillon de Wasabi, Tomate Cerise Confite et Tempura d’Oignon

D’inspiration « bistro », cette recette permet de cuisiner le rumsteck autrement que sauté dans une poêle ou grillé au barbecue. Il pourrait aussi s’apparenté à une fondue, puisque la viande termine sa cuisson dans un bouillon de bœuf, parfumé à la citronnelle et au wasabi. J’ai choisi de cuisiner les légumes séparément car ils demandent tous des temps de cuisson différents ; et quelle déception d’avoir dans une assiette des légumes al dente alors que d’autres partent en purée… Les tomates cerise sont confites au four ce qui permet d’accentuer leur saveur. Le brocoli est rapidement cuit à la vapeur pour conserver son « croquant ». Pour la couleur, j’ai aussi ajouté quelques pointes d’asperge vertes sautées. En option, vous pouvez ajouter quelques nouilles de riz, aussi cuites dans le bouillon. Enfin, pour le croustillant et la saveur, j’ai préparé des beignets d’oignon qui accompagnent si bien les viandes rouges.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de repos : 5 minutes
Difficulté : Moyenne

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Pana Cotta Orangée au Coulis de Mangue et Glaçon la Menthe

Très prisée dans l’Italie du Nord, la pana cotta est une crème cuite facile à préparer et goutteuse, à condition ne pas exagérer la quantité de gélatine. Pour moi, la meilleure version, est une crème 100 % crème fraîche entière, sans adjonction de lait, avec le minimum de gélatine. Elle est utilisée dans une juste proportion pour obtenir une consistance onctueuse. Je l’ai parfumé avec quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, toujours sans exagération, pour que le parfum soit naturel. Elle est nappée d’un coulis de mangue mûre simplement mixée. Enfin, un glaçon de menthe infusée, préparée avec de l’eau plate et pétillante, apporte une note fraîche et un brin d’acidité à l’ensemble.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos : 2 heures
Difficulté : Facile

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Confiture d’Ananas aux Abricots Secs et Cannelle

Depuis que j’ai commencé à faire des confitures pour mes proches, l’ananas est de loin mon fruit préféré pour sa texture et son parfum. Riche en sucre et en fibre, la préparation d’une confiture demande peu de sucre, jusqu’à seulement la moitié du poids du fruit seulement ! Mes amis en raffolent car ce n’est pas un fruit commun pour les marmelades et parce que je le parfume toujours avec des épices. Cette fois-ci, je l’ai fait macéré avec de la cannelle et ajouté des abricots secs pendant la cuisson. Amis gourmands, vous devez savoir que l’ananas entier) ne supporte pas une température inférieur à 10 °C ne jamais mettre le fruit entier au réfrigérateur) et qu’une préparation à base de jus d’ananas et de gélatine prendra difficilement (à cause de ses propriétés physicochimiques).

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 1 nuit
Difficulté : Facile

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