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Gambas et Encornet au Lait de Curry Rouge, Gnocchi au Quinoa

Lorsque j’étais petit, on me disait qu’il fallait manger des coquillages et des crustacés pendant les mois en « r ». Meilleure conservation en hiver ou phase de reproduction en été ? Toujours est-il que c’est la saison ! Donc au menu, de grosses gambas, fermes et moelleuses, à condition de ne pas trop les cuire, et des anneaux de calamar sautés. La sauce est préparée avec du lait de coco, riche comme une crème à 15 % , qui apporte une saveur typique et qui se marie à merveille avec la pâte de curry rouge. Cette dernière est très forte et il vous faudra bien respecter la dose. Après cuisson, j’ai ajouté de la coriandre fraîche hachée pour ses notes acidulées et fruitées. Enfin, il y a des gnocchis mais au quinoa ! La célèbre pâte italienne se prépare à base de purée de pomme de terre et de farine, mais j’ai tout simplement éliminée la pomme de terre au profit du quinoa, plante herbacée sans gluten et sans lipide, bien plus légère.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Chutney à la la Mandarine, Raisin et Gingembre

L’automne est la saison pour préparer ses dernières conserves qui nous accompagneront tout au long de l’hiver. Pendant l’été, c’était le temps des confitures et des bocaux. Maintenant, il reste quelques fruits comme la poire et le coing mais aussi toute la déclinaison des chutneys. Ce condiment indien, à base d’oignon confit aux épices, est un véritable allié de la cuisine pour réveiller les saveurs d’une viande grillée, d’une terrine ou encore plus élégamment un foie gras. Il s’utilise aussi comme base pour un canapé ou une verrine au gré de vos envies. Le mandarinier de ma terrasse m’a déjà produit quelques fruits que j’ai cuisiné avec des oignons, du gingembre, des raisins, du vinaigre blanc et du sucre. Une pure merveille avec du poulet préparé à la plancha !

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Filet de Boeuf aux Pleurotes, Pomme à la Chapelure de Serrano et Sauce au Banyuls

Voilà un petit moment que je n’avais pas cuisiner de filet bœuf pour le blog, alors que c’est ma viande préférée ! J’ai testé une cuisson dans un emporte pièce, pour conserver une forme de médaillon identique pour tous les convives et qui n’ait pas de trace de ficelle. En pleine saison des champignons, je vous suggère des pleurotes, champignon doux et fondant. Pour la garniture, c’est presque une recette à elle seule : des croquettes de pomme de terre, enrobées d’une chapelure de jambon serrano et de morille. Il faudra commencer par une purée, une chapelure, puis réaliser une à une chaque croquette, à cuire dans un bain de friture. Pour la sauce, j’ai réalisé une vieille recette du sud, à base du Banyuls réduit avec du fond de veau et montée au beurre. Elle est bien plus douce que les sauces traditionnelles au vin avec une note légèrement fruitée.

Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : Moyenne

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Pomme Rôtie à la Cannelle sur Sablé Breton Maison

Je suis tombé dans les pommes et non pas au sens figuré ! Les pommes sentent délicieusement bonnes en ce moment, surtout celle qui arrivent directement de la campagne. Honnêtement, je préfère la poire, mais à force d’en acheter et de voir 2 kg de pomme se consommer pas semaine à la maison, j’ai décidé de m’occuper de leur sort. Enfant, on mangeait beaucoup de pomme cuite à la maison mais la peau n’a jamais été mon amie. Aussi, dans ma recette, la pomme est pelée, arrosée de jus de citron, roulée dans le sucre roux et garnie d’un bâton de cannelle qui va libérer lentement son parfum. Ensuite, j’ai posé la pomme sur une pâte à sablé breton, maintenue par un emporte pièce. Après 30 minutes de cuisson, on obtient une pomme fondante, un biscuit moelleux qui a absorbé le jus de la pomme et un sucre roux caramélisé sur les bords…

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 2 heures
Difficulté : Moyenne

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Strudel aux Pommes, Cannelle et Orange

Même si j’ai passé près de 10 ans en Alsace, à la frontière avec la Forêt Noire, je n’ai jamais réalisé cette pâtisserie, très célèbre dans ces deux régions frontalières, mais aussi en Autriche et en Hongrie. Pourquoi ? Je pensais que c’était difficile à faire alors que c’est un jeu d’enfant. Ce dessert étant très populaire dans toute l’Europe centrale, il comprend de nombreuses variantes avec de la pâte feuilletée, brisée ou encore filo. Quant à la garniture, ce sont toujours des pommes associées à un mélange de fruits secs, qui varient d’une région et d’une cuisine à une autre. Pour ma part, je l’ai préparé avec de la pâte brisée, qui étrangement à la cuisson, a réaliser un petit feuilletage, sans doute, avec l’humidité de la garniture. Pour cette dernière, j’ai utilisé des pommes reinette, des raisins secs blonds, des noix, de la cannelle, un peu de rhum et du zeste d’orange, mélangés à peu d’œuf et du lait pour obtenir une farce homogène, permettant de trancher de belles parts.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Velouté de Chocolat Manjari au Safran et Brochettes de Chamallows

Le chocolat saurait remonter le moral et procure un grand plaisir gustatif. Oui, mais à condition de manger du bon chocolat ! Plus le pourcentage de cacao est élevé, moins il y a de beurre et de sucre. Mais il y a aussi le goût ! Le secret de nos maîtres chocolatiers qui fabriquent de fins bonbons, c’est la matière première ! Valrhona, le meilleur fournisseur sur le marché, élaborent des crus de fèves aux parfums subtiles, qui vont du plus amer au plus fruité. De plus en plus, les tablettes et les sacs de pastilles sont aussi disponibles pour les particuliers en quête de saveurs. Que ce soit pour une mousse ou une fondue, le chocolat doit être excellent, d’où ma sélection d’un chocolat Manjari, 64 %, fruité et acidulé, que je parfume avec un peu de safran, de la cardamome et du vinaigre balsamique. Ensuite, il ne reste plus qu’à griller quelques chamallows sur une plaque.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Très facile

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