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Pita de Poulpe Grillé à la Salicorne et Feta

Si au cours de vacances, vous êtes allés en Grèce, la « pita » raisonne dans vos oreilles : petits sandwichs de pain rond garnis de bonnes choses… Vous avez aussi aperçu des poulpes séchés au soleil que vous avez même dégusté grillé dans un restaurant. Je vous propose de retrouver quelques unes des ces saveurs, associées à des oignons rouges confits et de la salicorne (ou passe pierre ou haricot des mers), que vous avez aussi vu ou consommé pendant l’été sur la côte atlantique. Le poulpe requiert une préparation pour ne pas terminer caoutchouteux dans vos assiettes, ce qui serait un désastre. Après l’avoir battu et cuit longuement, il sera prêt pour le grill. Ne restera que la salicorne à préparer.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 75 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Melon et Framboises Arrosés d’une Vinaigrette aux Baies de Sichuan

Tout le monde apprécie le melon pour son parfum fruité et les étalages regorgent actuellement de beaux melons qui nous mettent en appétit. Pour les recettes, malheureusement, c’est le plus souvent avec du porto, du muscat, en salade de fruits ou en sorbet. Un jour de canicule à Zurich, j’étais installé à la table d’un restaurant à la mode (depuis j’ai oublié le nom), réputé pour son jeune chef créatif. J’avais envie d’une entrée rafraichissante et légère et qu’ai-je lu sur la carte ? : melon et framboises, assaisonnée d’une vinaigrette aux baies de Sichuan. J’ai sauté dessus et ce fut une pure merveille ! La recette se prépare en moins de 5 minutes. Tout se joue dans l’association des saveurs : le fruité du melon, l’acidité de la framboise, la saveur chaude des baies de Sichuan, l’aigre doux fruité et sucré du vinaigre balsamique, le fruité et la douceur de l’huile d’olive. Vous l’aurez compris, pour cette recette, il vous faudra d’excellents produits : un melon mûr et parfumé, des framboises fraîches, une huile vierge raffinée et du vrai vinaigre de Modène…

Préparation : 30 min / Repos : 30 min

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Brochette de Boeuf à la Salsa Poivron et Purée de Brocoli et Coriandre

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De retour avec les produits M. de Turenne ! Le dernier testé est une salsa plancha poivron. Dans le bocal, le poivron émincé sent le poivron et les oignons. Sur le palais, c’est une salsa (ou sauce ou confit) tout à fait « maison » ! J’ai décidé de l’utiliser comme marinade pour des brochettes de bœuf, à laquelle j’ai ajouté un peu de sucre, du jus de citron et du piment d’Espelette. Le filet de bœuf mariné sera encore plus tendre ! Cuites à la plancha ou sur le grill, ces petites brochettes, à déguster pour l’apéro, en entrée ou même en plat en ajustant les quantités, sont intercalées de tomate cerise et oignon rouge. Elles sont posées sur une purée de brocolis, additionnée de tomate séchée et de coriandre.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de repos : 6 heures
Difficulté : Facile

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Ananas Rôti au Martini et Gingembre, Mousse de Fromage Blanc et Poivre Rose

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Ce pourrait être aussi la recette d’un cocktail mais il s’agit bien d’un dessert ! C’est une recette rapportée de mon voyage à Buenos Aires. L’ananas tranché est rôti au four pendant une bonne heure avec du martini et du rhum. Je vous rassure, l’alcool s’évapore pendant la cuisson. Le jus de cuisson est récupéré et réduit en sirop avec des lamelles de gingembre frais pour apporte des notes chaudes. La mousse est rafraichissante et se prépare sans gélatine ou d’agar-agar. Que du fromage blanc, un sirop de sucre et de la crème fouettée en chantilly !  Il faudra juste être patient car la mousse nécessite un repos de 6 heures pour bien foisonner. Enfin, il suffit de saupoudrer le tout de poivre rose, ou baies de genièvre, pour réveiller et épicer l’ensemble.

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Risotto Crémeux aux Légumineuses Vertes, Gambas et Safran

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Le risotto est une recette que l’on peut décliner à l’infini. Pratiquement tous les produits de la cuisine peuvent terminer dans ce plat. Il faudra juste choisir le riz le plus adapté. Pour des légumes, le ialone nano, originaire de Vénétie, est plus fluide et absorbe plus de bouillon. Ce dernier sera meilleur maison et il ne vous faudra que 30 minutes pour réaliser un bouillon avec les légumes qui se perdent au fond du réfrigérateur. Comme nous sommes en plein été, je lui ai donné des couleurs avec des petits pois et des fèves, relevés avec de la pancetta qui se glisse dans la cuisson… Depuis peu, je remplace le traditionnel parmesan (qui alourdi le plat à mon goût) par du mascarpone, ou dans le cas présent, de la crème fouettée : du volume, peu de crème, qui en fondant laisse une petite mousse. Tout en fin de cuisson, j’ajoute une pincée de safran pour la saveur chaude et subtile, et, quelques gambas géantes rapidement sautées à la poêle.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Confiture Pêche Abricot au Romarin

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Saviez-vous que la pêche était le fruit préféré de Louis XIV ? Jean-Baptiste de la Quintinie, créateur du potager du roi à Versailles, lui en cultivait 33 variétés différentes. Il est aussi connu pour la production de fruits et de légumes à contre saison, des cultures primeurs et des fruitiers en espalier. Avec une production nationale de plus de 460 milliers de tonne de pêche et de nectarine par an ; il est normal de la retrouver en confiture. J’ai mélangé les pêches avec des abricots pour apporter un peu plus d’acidité. Les fruits marinent une nuit avec du romarin, le temps de parfumer la confiture, avant d’être cuits.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos : 12 heures
Difficulté : Facile

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