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Pain d’Epices, Compote de Poire et Mousse Chocolat au Thé Matcha

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Idéal en présentation individuel, ce petit entremet gourmand souligne les saveurs d’hiver, à savoir le pain d’épices, la poire et le chocolat. Dans quelques semaines, ce sera le printemps et le temps de penser aux premiers fruits rouges. Dans l’immédiat, un peu de pain d’épices en tranche imbibé de sirop de poire, une compote de poire, une chantilly au chocolat et peu de thé matcha en poudre.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 3 heures
Difficulté : Moyenne
   

 

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Filet de Turbot Poché, Sauce Bordelaise aux Agrumes et Bonbon de Ciboulette

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Le turbot, poisson noble à chair fine et délicate, demande une préparation à sa hauteur. En 1953, il était à l’honneur dans la première émission de cuisine télévisée « Art et Magie de la Cuisine » présentée par Catherine Langeais et animé par Raymond Olivier, chef du Grand Véfour. On assistait alors à la réalisation d’un beurre maître d’hôtel… Aujourd’hui, ma recette est sans aucun doute raffinée mais demandera du temps. Le filet de turbot est cuit poché dans un fumet de poisson. Il est posé sur un lit de moules et de palourdes débarrassés de leurs coquilles. La sauce, d’inspiration bordelaise, est cuisinée avec les arêtes de poisson et le vin rouge, mélangée avec le jus des agrumes et des coquillages, réduite et montée au beurre. Les bonbons de ciboulette se préparent avec de la ciboulette fraîche caramélisée additionnée de crème.  

Temps de préparation : 75 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Difficile

 

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Aubergine Grillée Farcie aux Epinards et Confit de Canard

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« Les choses les plus simples sont parfois les meilleures ». Cette expression est sans doute vraie à condition de privilégier la qualité. Il faudra donc choisir des épinards bien frais, une huile de noix goûteuse (pas celle de l’industrie agro-alimentaire commercialisée en grande surface) et un bon confit de canard. Si vous avez du temps, la recette du « confit maison » est ici. Il suffit de trancher et griller l’aubergine, la garnir de jeunes pousses d’épinard, de parsemer de pignon de pain et d’un bon confit émietté.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

  

 

 

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Charlotte au Chocolat Blanc et Orange Confite au Safran

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Le chocolat blanc, qui n’est pas vraiment un chocolat puisqu’il ne contient que du beurre de cacao, séduit les foules depuis les années 30, où il a été inventé en Suisse par Nestlé. Désormais, sur le marché, on trouve du chocolat blanc à pâtisserie que l’on peut transformer avec facilité et sans crainte. Comme les autres chocolats, il se marie à merveille avec l’orange mais aussi le safran. Je vous ai donc préparé une charlotte, tapissée de biscuit imbibé d’un sirop au Grand Marnier, une mousse au chocolat blanc ou plus précisément une ganache fouettée, et des oranges confites à la cassonade et au safran.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos : 2 heures
Difficulté : Moyenne

 

 

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