Le séisme qui a secoué le Chili le 27 février 2010 est désormais appelé « F-27 ». Il est dans toutes les consciences, par son intensité et par l’ampleur de ses dégâts. 2.000.000 de personnes ont été directement touché sur 16.000.000 d’habitants. Plus de 500.000 personnes ont tout perdu…
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Derrière le mot « rocher de seiche » se cache en réalité un pain blanc, préparé maison, additionné d’encre de seiche, pour obtenir cette couleur noire. Elle pourrait aussi évoquer une pierre volcanique… Le pain prend un très léger parfum iodé et devient l’accompagnement de ce poisson. Pour la sauce, un contraste chaud froid, avec une mayonnaise allégée au yaourt et relevée au wasabi, qui est bien sur servie froide. Enfin, un peu de coriandre desséchée au four et réduite en poudre permet de déguster un parfum plus doux.
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Depuis des temps très anciens, le pois est cultivé et consommé au-delà des frontières de l’Europe. A tord, on pense que les légumes secs font grossir. Bien souvent, l’apport énergétique est donné pour une fève crue, alors qu’elle est consommée cuite. Sachez qu’à la cuisson, elle perd environ 60 % de sa valeur. De plus, étant décortiqué, le pois est très digeste. Mijoté dans un bouillon de volaille avec de l’oignon, du poivron et de la carotte, il est servi tel quel, accompagné de gambas poêlée, de tranches de pancetta séchée au four et d’oregan frais.
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En attendant le retour de mon ordinateur, dont la porte a été forcée par un cheval de Troie, je vous propose de découvrir ou revoir une entrée dégustée dans un restaurant surplombant le Gran Canyon, en Californie. Il faut aimer la viande des grisons, préparée en roulade et garnie de carpaccio de bœuf, mariné au citron et au romarin. Le tout est posé sur des tranches de mozzarella, de préférence di Bufala, et accompagné de pesto et de sauce sweet sour.
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Ce dessert sort tout droit de mon premier livre de recettes, celles que je réalisais à partir des fiches de ma maman et des revues de l’époque, alors que j’entrais tout juste dans l’adolescence. Cette terrine est resté parmi mes préférées car je suis un inconditionnel du chocolat. Avec le temps, j’ai appris à sélectionner le chocolat, ajouté les pistaches et appris à faire des pots de crème. Cette terrine se prépare pratiquement sans cuisson. Il suffit de faire fondre le chocolat, de préférence un « caraïbe » de Valrhona et le mélanger avec du beurre, de la crème, un peu de café et des pistaches. La texture fait un peu penser à une ganache. La terrine prendra sa forme en refroidissant au réfrigérateur, le temps de préparer des pots de crème à l’ancienne, parfumée au café, pour rehausser la saveur corsée du chocolat.
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Pendant tous les mois d’hiver, profitons des fruits venus d’ailleurs, comme l’orange, l’ananas et la papaye, dans un gratin de fruits mijotés avec de la cannelle et de l’eau de fleur d’oranger. Ces parfums chauds et envoutants réchauffent les papilles et parfument la cuisine. Pour la 1ère fois, j’ai réalisé des rochers coco mais avec une poudre colorée en vert que j’ai délicatement parfumé avec du romarin frais haché. Il se sent subtilement mais apporte un brun d’acidité et de fraîcheur dans une recette où le sucre prédomine.
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