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Trilogie d’Araignée de Mer, Chantilly Croustillante et Emulsion de Crustacé

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Est-ce prétentieux de dire que c’est un régal et une grande réussite ? Ce fut réellement et sincèrement notre impression lorsque nous avons dégusté cette recette. Mélanges de saveurs et de textures, nés de produits et des traditions culinaires en Amérique Latine… A commencer par un guacamole – c’est la pleine saison de l’avocat – agrémenté de dés de tomate et de coriandre hachée. Ensuite, l’araignée de mer, juste cuite et décortiquée – beaucoup plus fine et savoureuse sur le palais que le traditionnel tourteau. Pour couvrir, une petite chantilly mélangée à chips tortillas écrasées au rouleau à pâtisserie. Pour finir, une émulsion de crustacé, réalisé à partir d’une bisque de homard, passée au siphon à chantilly… C’est aucun doute une entrée de fête à servir bien fraîche qui épatera votre tablée.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson :
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : Moyenne

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Bar sur Raviolis Shiitake et Emulsion aux Morilles

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Parmi les poissons de fête, on peut assurément compter sur le bar. Préférez « de ligne » que « d’élevage », pour sa chair fine et son parfum subtil et délicat. C’est un poisson qui se marie à merveille avec des légumes, des herbes ou encore des sauces fines à base de champagne ! Pour sublimer ce poisson, je vous propose une infusion aux morilles, champignon parfumé qui évoque aussi l’exception. En légumes, des raviolis maisons sont farcis avec des champignons shiitake, que vous pourrez remplacer aussi par des champignons de paris.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne


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Panettone aux Epices de Noël, Crème de Marron et Orange

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Cette verrine créée pour les fêtes est aussi réalisable en coupe à dessert. L’idée était d’utiliser des produits qui par leurs saveurs évoquent le plus l’hiver et les fêtes. Dès que j’ai vu un panettone dans le commerce, la suite de la recette était toute trouvée : Arroser ce biscuit traditionnel italien d’un sirop parfumé à l’anis et aux épices de pain d’épices. Comme à noël on consomme aussi des marrons, le plus souvent avec une viande ou glacés, j’ai choisi la crème de marron Clément Faugier pour sa texture veloutée et son parfum vanillé. L’hiver est aussi la saison des oranges que j’ai coupé en petits pour l’aspect acidulé et rafraichissant. Voilà, la recette se termine avec une pointe de chantilly et une pincée de cannelle en poudre. C’est assurément riche et sucré, mais la verrine sent tellement noël…

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : Facile

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La lettre de la cuisine de fabrice n°62

Chères Cuisinières et Chers Cuisiniers,

A tous les gourmands gourmets,

Les fêtes arrivent et je devrais m’activer aux fourneaux. Autant vous avouez que je suis gêné cette année. Ce sont mes premières fêtes au Chili où les températures dépassent tous les jours 30 degrés ! C’est le temps de faire des confitures de fraise au basilic et d’abricot aux amandes, que je vous réserve pour l’été européen. Et dans quelques jours, je rentre dans le froid glacial Européen pour passer les fêtes en famille…En attendant de nouvelles recettes de fête, le blog compte plus de 40 recettes « très » festives, composées de produits fins et raffinés à revoir ou découvrir. D’ores et déjà, je vous souhaite de bons préparatifs.

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