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Ile Flottante aux Fruits Exotiques

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A tort, on emploie « ile flottante » pour désigner des « œufs à la neige », dessert traditionnel connu de tous, dégusté le plus souvent en famille et préparé par la maîtresse maison. L’ile flottante était autrefois un biscuit de Savoie rassit, découpé, remonté et imbibé de kirsch, parsemé de marmelade d’abricot, d’amande, de raisin de Corinthe et de chantilly. Une fois terminé, le biscuit était placé dans un récipient creux et entourer d’une crème anglaise à la vanille, d’où le nom d’Ile Flottante (Larousse Gastronomique). Les œufs à la neige sont toujours très appréciés pour leur fraicheur et leur légèreté en fin de repas. Pour accentuer le côté « exotique » d’une île et le besoin de fraîcheur après un riche menu, j’ai mixé la crème anglaise avec des fruits exotiques : mangue, kiwi et papaye. Traditionnellement, les blancs sont pochés, puis nappés d’un caramel et d’amandes grillées.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : moyenne

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Pomme Truffée, Poudre de Serrano et Morilles

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Une verrine de fête est synonyme de produits fins et exceptionnels, pour épater ou mettre en bouche. Cependant, j’apprécie particulièrement l’association de produits ultra classiques ou communs avec des produits plus exceptionnels. Pour cette verrine, j’ai osé l’association de pomme de terre, écrasée avec de la ciboulette et de l’huile de truffe. Elle est saupoudrée de jambon serrano et de champignons séchés réduits en poudre. Enfin, une belle morille, de préférence surgelée que séchée à cette saison, apporte aussi sa touche festive. Le tout est un mélange de saveurs, entre l’exubérance de la truffe, l’acidité de la ciboulette et le fumé du jambon, associé aux textures, le crémeux de la pomme de terre, le croustillant de la poudre de jambon et le moelleux de la morille.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Dinde à la Barigoule et Bavarois d’Artichaut

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La dinde, image incontournable des fêtes, est le plus souvent préparée entière au four, farcie de marron ou bien truffée. Mes souvenirs d’enfance sont des dindes qui mettent des heures à cuire, qui s’assèchent au four et qui constituent de nombreux repas après les fêtes. Pour rompre avec les habitudes, je les préparé en cocotte, selon une recette provençale, en n’utilisant que le filet. Coupés en cubes, les morceaux de filet mijotent au four avec du vin blanc, des fonds d’artichaut, des pommes de terre et du lard. En fin de cuisson, la sauce est légèrement crémée. Le plat s’accompagne aussi d’un bavarois d’artichaut, petite mousse légère, qui se prépare comme un flan de légumes.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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