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Jambonnette de Volaille Farcie aux Morilles et Epinards

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Récemment, j’ai essentiellement cuisiné du poisson et des fruits de mer, que ce soit en entrée ou en plat. Pour éviter de vous lasser, je vous propose de redécouvrir une recette de volaille publiée l’an passé : une jambonnette de poulet, c’est-à-dire l’aile et la cuisse désossée (vous penserez sans doute au film comique avec Louis de Funès), farcie aux morilles et aux épinards.  Une fois enveloppé dans de la crépine, les jambonnettes mijotent au four dans bouillon. Une fois réduit, ce bouillon additionnée de crème, donnera une sauce parfumée et onctueuse. C’était une des spécialités du Procope, le célèbre restaurant ouvert depuis 1886, rue de l’Ancienne Comédie à Paris, où Danton, Marat et Robespierre avaient leur quartier. Une partie de la révolution et l’écriture des droits de l’homme auraient eu lieu dans ces murs.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Riz et Confiture de Lait à l’Ananas Rôti

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Du lait, du riz, du sucre et de l’ananas, agrémentés d’épices, vous suffiront pour confectionner cette recette. Pour obtenir un riz crémeux, j’ai cuit un riz arborio (riz à risotto) dans un mélange de lait et de crème, mais très peu sucré. En effet, j’apporte le côté sucré avec la confiture de lait, le produit très populaire en Amérique Latine. On parle de confiture mais il n’y a pas de fruit : juste du sucre cuit lentement dans du lait qui se transforme en caramel de lait au goût unique et original. Enfin, pour le côté acidulé et léger, j’ai eu recours aux fruits de saison, l’ananas, que vous pouvez aussi flamber au rhum.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Mousse Fondante au Chocolat et Pommes Flambées à la Cannelle

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Qu’est ce qu’une mousse au chocolat fondante ? Sa texture se situe entre la mousse et la crème au chocolat, à la fois onctueuse et fondante. Cette recette de Pierre Hermé m’a donnée  des vertiges de plaisir. Pour accroître ces sensations, je vous recommande d’utiliser un cru de Valrhona, type caraïbes,  pour sublimer le talent du pâtissier. Dans cette mousse crème, sont ajoutés des dés de pomme cuite, parfumés à la cannelle et flambés au rhum. En déco, des morceaux de pommes juste sautées au beurre ; une pure merveille ! A ce sujet, avez-vous lu le spécial de Gault et Millau « le beurre provocateur de goût » ? En salé ou en sucré, le beurre procure un festival de plaisir. A lire aussi, le numéro spécial de « Chef » intitulé « la cuisine au beurre ».

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : Moyenne

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Daurade en Filet Marinée au Citron et Tian de Légumes d’Hiver

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La daurade est l’un de mes poissons préférés, à la fois pour sa fermeté et pour son parfum. Pour le rendre encore plus moelleux, j’ai l’ai mariné avec de l’huile d’olive et du citron avant de le cuisiner. En légumes, j’ai pensé au tian d’été, normalement avec de la courgette et de la tomate, sauf que, à cette saison, on ne trouve normalement pas ces légumes. Finalement, j’ai privilégié la carotte et la pomme de terre. J’ai ajouté de l’aubergine pour le côté très moelleux. Coupés en fines tranches, les légumes cuisent très rapidement au four. Ils laissent une agréable texture en bouche car les pommes croustillent et les 3 saveurs s’équilibrent délicatement. Enfin, pour les amateurs de sauce, j’ai choisi de rester dans la méditerranée avec un pesto.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 15 minutes
Difficulté : Facile

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