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Praires Farcies au Jambon et Noisettes

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On a tous entendu qu’il faut consommer les fruits de mer pendant les mois en « R », c’est-à-dire de septembre à mars-avril. Les raisons les plus évidentes sont que les coquillages se reproduisent en été et qu’ils sont sensibles au transport pendant les chaleurs estivales. Je ne pourrais pas vous expliquer pourquoi je préfère le poisson et les coquillages à la viande. Question de goût, de diététique, d’habitude, de style de cuisine, de souvenirs de vacances ? Toutes les réponses sont possibles. Il y a des traditions, comme sur le bassin d’Arcachon, où l’on mange les huîtres juste gratinées avec du gruyère et des saucisses ; en Espagne, où les moules sont gratinées avec de l’ail, de la chapelure et du persil. Pour les praires, je vous réserve une farce parfumée et onctueuse où il n’y aura pas de « gras » fondu (écœurant) au fond du plat. Bien sûr, il y a du beurre en pommade, du persil et de l’ail, mais aussi des noisettes et du parmesan pour retenir le beurre, de la ciboulette et du jambon pour le parfum acidulé et fumé.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Crostoli

Le « crostoli » est un biscuit de carnaval vénitien, très fin, croustillant et pratiquement blanc. Son nom varie selon les régions pour « Galani » ou « Chiacchiere ».Il nécessite juste de la farine, quelques œufs et du sucre glace, c’est-à-dire les ingrédients que nous avons habituellement dans nos placards. Selon les régions, il est parfumé avec du citron, de l’eau de fleur d’orange, de la grappa ou de l’anis. J’ai découvert cette recette en dînant chez mon amie Ida, de Ferrara. Je vous ai déjà parlé d’elle et de ses recettes, notamment pour son tiramisu et ses spaghettis aux fruits de mer. Comme elle tient ses recettes de sa maman, la cuisine se mesure à la cuillère et se transmet verbalement ou visuellement. J’ai essayé cette recette à la maison, avec bien sûr une balance et des notes, afin de la partager avec vous.

Préparation : 15 minutes / Cuisson : 10 minutes

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Autruche à la Réduction Balsamique Framboises et Risotto au Citron

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Le filet d’autruche est un morceau de viande rouge, aussi fine et fondante que le filet de bœuf, avec un parfum très discret. A la base, je voulais faire du canard mais le volailler était en rupture ce jour-là. Finalement, je me suis rabattu sur l’autruche. Pour l’accompagner, j’avais pensé à un risotto au citron. Au même moment, Sylvia en publiait un sur son blog, avec une préparation différente. J’ai fait nacrer le riz avec de la bière blonde et j’ai ajouté les zestes de citron dans le bouillon de légumes. Le parfum est discret et subtil. Enfin, comme pour un gibier – car l’autruche est plus proche du gibier à plume que du bovin – j’ai fait sauté quelques quartiers de pomme royal gala. Pour la sauce, j’ai prévu une réduction de vinaigre balsamique additionnée de framboises. N’ayez crainte, elle se prépare facilement et rapidement : 2 minutes pour réaliser un coulis acidulé et fruité, en accord avec le risotto, les pommes et l’autruche.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 5 minutes
Difficulté : Moyenne

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Crème de Champignons de Paris aux Herbes et Chantilly à la Muscade

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En hiver, potages et veloutés sont plus qu’appréciés. Ils savent réchauffer l’intérieur de notre corps. La lecture récente d’un article sur les champignonnières m’a intéressé aux champignons de Paris, que je boude souvent, sauf pour faire mes fumets de poisson. Finalement, c’est un champignon merveilleux qui se transforme en velouté fin et onctueux. A l’automne, j’avais essayé le bolet et le cèpe mais il donne un potage un peu visqueux. Pour les herbes, choisies séchées en raison de la saison, j’ai fait un mélange de basilic, de romarin et de thym. Ces 3 herbes donnent un 4ème parfum. A vous de le découvrir.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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