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Ris de veau

Le ris de veau est classé comme un abat rouge. Depuis longtemps, il est considéré comme un met des plus fins pour les grandes occasions. Le ris est en fait une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée et qui disparaît avec l’âge. Cette glande sert à digérer le lait maternel. Elle se compose de 2 parties : une allongée appelée la gorge, destinée à la confection de plat en sauce ; une ronde, extrêmement savoureuse appelée la noix, utilisée pour la confection de mets très fins. Cette partie est plus rare, plus recherchée et la plus appréciée. Le ris est un produit fragile qui ne se conserve que 24 h. Il faudra le plus souvent le commander à l’avance chez le boucher. Pour le cuisiner, il est important de le laisser dégorger pendant plusieurs heures dans l’eau froide, pour éliminer tout le sang. Ensuite, il faut le faire bouillir quelques minutes pour raffermir éliminer toutes les membranes. Enfin, le ris peut être cuisiné braisé (en sauce), poêlé ou grillé. C’est un aliment riche en vitamines C, B12 et en protéines.

Caille

La caille est un petit oiseau migrateur qui ressemble à la perdrix, mais de taille inférieure. Dans la nature, elle se nourrit essentiellement de graines et d’insectes. Il existe environ une dizaine de variétés de caille. La femelle a la poitrine plus claire que le mâle et tachetée de noir. Elle est aussi un peu plus grosse. Le mâle est reconnaissable par sa  gorge plus foncée, dans les tons brun ou caramel. L’élevage de la caille s’appelle la coturniculture. Les volatiles sont alors nourris avec un mélange de céréales (maïs, blé, tourteau de soja). Ces cailles sont destinées à la consommation lorsqu’elles ont entre 5 et 6 semaines, avec un poids d’au moins 200 g, l’idéal étant 8 semaines pour 250 g. Sur le plan culinaire, la caille est un met très fin. Elle demande une cuisson courte et l’apport d’un corps gras pour éviter le dessèchement de la chaire.