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Tartare de Saint-Jacques à la Cébette, Gelée d’Agrumes et Ecume Iodées

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La noix de Saint-jacques est le plus souvent associée aux mets d’exceptions. Rien de surprenant de la voir pendant les fêtes s’ouvrirent dans les assiettes. Ici, elles sont préparées en tartare avec de la cébette, de la ciboulette, du citron vert et de la mayonnaise. Pensez surtout à retirer le corail qui apporte beaucoup d’acidité. La cébette est un oignon en fût très long à la saveur douce, qui se consomme crue, contrairement à l’oignon. Pour l’accompagner, un peu de fraîcheur avec une gelée d’agrume. L’écume iodée et les œufs de poissons renforcent le côté marin de recette. Toutes ces saveurs se mélangent subtilement sur le palais.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Difficulté : Difficile

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Pana Cotta aux Morilles, Gambas et Chantilly à l’Encre

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Traditionnellement, la pana cotta est un dessert italien à base de lait, de crème et de sucre, collé à la gélatine. Point du sucre dans cette recette puisqu’elle est salée ! J’ai fait infuser des morilles séchées dans le lait et la crème avant de faire prendre le tout. Ensuite, un peu de crème fouettée avec de l’encre de calamar ou de seiche, parsemé d’œufs de lompe pour le côté festif. Enfin, pour accentuer le côté marin de cette recette terre et mer, j’ai poêlé quelques gambas crues et décortiquées.Temps de préparation :40 minutesTemps de cuisson :10 minutesTemps de repos : 1 heureDifficulté :Moyenne

 

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Saint-Honoré

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C’est en 1847 que le célèbre pâtissier Chiboust, installé rue Saint-Honoré à Paris, a créé ce dessert. Généralement, il est composé d’une pâte feuilletée surmontée d’une couronne de pâte à chou, garnie d’une crème Chiboust, crème pâtissière allégée de blanc d’œuf monté en neige et de crème chantilly. Sans doute un des plus grands classiques de la pâtisserie française, à réserver pour un jour d’exception comme les fêtes de fin d’année. Dans ma version, il y a la pâte feuilletée, une couronne de chou garni de crème pâtissière à la vanille, de la crème pâtissière et de la crème chantilly. Il faut prévoir un peu de temps pour préparer ce dessert mais le résultat est résolument gourmand, frais et léger.

Temps de préparation : 1h20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Mignon en Croûte de Confiture de Poivron et Chou Rouge aux Pommes

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Comme je vous l’expliquais il y a quelques temps, le cupcake peut se terminer avec une ganache au chocolat, une crème au beurre, une crème au Philadelphia ou encore un glaçage au sucre. Pour cette version de cupcakes, j’ai choisi la version « glaçage au sucre », sans doute la plus simple, que l’on peut parfumer et colorer au gré des envies. Le glaçage maison ne sera pas aussi fondant que le glaçage pâtissier que l’on trouve sur les éclairs ou les mille feuilles, mais il se prépare facilement sans besoin d’être chauffé. J’ai parfumé les glaçages à la rose et à la lavande. Pour personnaliser vos cupcakes, vous trouverez plein d’idée dans le commerce ou chez les confiseurs.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Ile Flottante aux Fruits Exotiques

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A tort, on emploie « ile flottante » pour désigner des « œufs à la neige », dessert traditionnel connu de tous, dégusté le plus souvent en famille et préparé par la maîtresse maison. L’ile flottante était autrefois un biscuit de Savoie rassit, découpé, remonté et imbibé de kirsch, parsemé de marmelade d’abricot, d’amande, de raisin de Corinthe et de chantilly. Une fois terminé, le biscuit était placé dans un récipient creux et entourer d’une crème anglaise à la vanille, d’où le nom d’Ile Flottante (Larousse Gastronomique). Les œufs à la neige sont toujours très appréciés pour leur fraicheur et leur légèreté en fin de repas. Pour accentuer le côté « exotique » d’une île et le besoin de fraîcheur après un riche menu, j’ai mixé la crème anglaise avec des fruits exotiques : mangue, kiwi et papaye. Traditionnellement, les blancs sont pochés, puis nappés d’un caramel et d’amandes grillées.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : moyenne

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Pomme Truffée, Poudre de Serrano et Morilles

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Une verrine de fête est synonyme de produits fins et exceptionnels, pour épater ou mettre en bouche. Cependant, j’apprécie particulièrement l’association de produits ultra classiques ou communs avec des produits plus exceptionnels. Pour cette verrine, j’ai osé l’association de pomme de terre, écrasée avec de la ciboulette et de l’huile de truffe. Elle est saupoudrée de jambon serrano et de champignons séchés réduits en poudre. Enfin, une belle morille, de préférence surgelée que séchée à cette saison, apporte aussi sa touche festive. Le tout est un mélange de saveurs, entre l’exubérance de la truffe, l’acidité de la ciboulette et le fumé du jambon, associé aux textures, le crémeux de la pomme de terre, le croustillant de la poudre de jambon et le moelleux de la morille.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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