Souvent considéré comme la partie la plus noble et la plus gourmet dans le veau, le ris avait disparu dans les années 90. Depuis, on le prépare beaucoup moins alors que c’est un produit fin et gourmand. Il nécessite un peu de préparation, mais si vous suivez mes conseils, ce sera facile. Ensuite, ils sont mijotés dans le fumet de poisson flambé et préparé avec les carapaces des écrevisses. Le parfum vous rappellera celui de la bisque de homard… Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de repos : - Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

400 g de ris de veau, 30 écrevisses, 1 carotte, 1 oignon, 5 cl de cognac, 10 cl de vin blanc, 20 cl de fumet de poisson, 1 cuil. à café de concentré de tomate, 15 cl de crème liquide, huile d’olive, sel, poivre.

Dégorger les ris de veau dans l’eau froide pendant 1 nuit. Blanchir pendant 5 minutes dans une eau bouillante. Egoutter et rafraîchir dans l’eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper les ris de veau en cube. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Eplucher et couper carotte et oignon en dés.

Cuire les écrevisses dans une eau bouillante et salée pendant 2 minutes. Egoutter et décortiquer. Récupérer la chair des queues pour la garniture. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et faire revenir les carapaces. Ajouter les dés de carotte et d’oignon. Mélanger et flamber avec le cognac. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Filtrer le jus en écrasant les carapaces.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et colorer les morceaux de ris de veau sur toutes les faces. Couvrir avec le jus de crustacés et laisser mijoter 20 minutes. Retirer les morceaux de ris de veau. Incorporer la crème et porter le jus à ébullition pendant 5 à 10 minutes pour le faire réduire. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Verser le jus crémé sur les ris de veau et les écrevisses. Chauffer à feu très doux pour réchauffer.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et cuire les pointes d’asperges pendant une dizaine de minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Servir dans des assiettes creuses avec les pointes d’asperges.

Les asperges :

Oups ! C’est un produit de saison au Chili, mais je me rends compte que vous n’en trouverez pas actuellement en Europe. Il faudra vous rabattre sur du surgelé…

Mes conseils :

Préparer le jus de crustacés la veille pour gagner du temps.

Utiliser les tiges des asperges pour réaliser un velouté.

Accord met et vin :

Un bourgogne blanc acide, opulent et évolué (Chassagne Montrachet, Meursault, Puligny-Montrachet ou pourquoi pas un grand cru des mêmes communes pour les connaisseurs).

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 à 6 cailles (ou 8 à 12 filets + les carcasses), 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 2 rouleaux de pâte feuilletée, 1 œuf, 20 g d’amandes effilées, 2 échalotes, 15 cl de porto, 60 g de cranberries, 60 g de pruneau dénoyauté, 3 cuil. à soupe de crème épaisse entière, huile d’olive, beurre, sel, poivre, persil plat.

Lever les filets de caille ou demander à votre volaille de le faire pour vous. Mettre les cuisses de côté. Eplucher, laver et couper la carotte, l’oignon, l’ail et le céleri en dés. Dans une casserole, mettre les carcasses des cailles, les légumes coupés, le laurier et du poivre en grains. Couvrir d’eau froide et cuire pendant 1 heure à feu moyen. Le jus doit réduire.

Dérouler la pâte feuilletée. A l’aide d’un emporte pièce de 8 cm, découper 8 cercles. A l’aide d’un emporte pièce de 7 cm, découper 4 anneaux dans 4 des cercles précédemment découpés. Vous obtenez ainsi 4 cercles et 4 anneaux à assembler pour forme les croustades. Casser et battre l’œuf avec quelques gouttes d’eau. Poser les 4 cercles sur une plaque de cuisson. Piquer à l’aide d’une fourchette et dorer à l’aide d’un pinceau. Poser les anneaux sur les cercles puis les dorer. Cuire au four à 180 °C pendant 18 à 20 minutes.

Profiter du four pour torréfier les amandes étalées dans un plat. Compter 5 à 10 minutes pour leur donner une belle couleur dorée.

Eplucher et hacher les échalotes. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile avec une noix de beurre et cuire les échalotes à feu très doux pendant 5 minutes. Ajouter les filets de caille coupés en 2 ou 3 morceaux et les cuisses. Colorer rapidement sur toutes les faces. Ajouter le porto et faire flamber. Mouiller avec 20 cl du bouillon de volaille filtré. Cuire pendant 5 minutes puis filtrer. Mettre la volaille de côté. Porter la sauce à ébullition et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse. Ajouter alors les cranberries et les pruneaux coupés en morceaux. Donner un bouillon. Ajouter alors la crème et donner un bouillon. Mélanger la sauce avec les morceaux de volaille. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Répartir les morceaux de caille et les fruits (cranberries et pruneaux) dans les croustades. Verser un trait de sauce autour. Saupoudrer d’amandes et décorer avec du persil plat.

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Conseils :

Vous pouvez acheter des croustades prêtes à l’emploi si vous souhaitez gagner quelques minutes.

Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de commerce mais ça ne sera pas aussi bon ; autant utiliser les carcasses disponibles pour confectionner une sauce goûteuse.

Il est possible de préparer ce plat à l’avance et de le réchauffer.

A savoir :

Les cranberries sont des baies rouges (canneberge en français) vendues séchées au rayon des fruits secs et biscuits apéritifs des grandes surfaces, dans les épices fines et sur le web.

Accord met et vin :

Un rouge rond, soyeux et suave pour sublimer la chair fine à complexité aromatique (grands crus de Bourgogne : Nuits Saint Georges, Beaune, Chambolle, etc. Bordeaux à maturité : Pomerol, Saint-Émilion, etc. ou Côte du Rhône : Hermitage, Côte Rôtie).

Les ingrédients pour 4 personnes :

1,5 feuille de gélatine, 15 cl de jus d’orange, 16 noix de Saint-jacques, 1 oignon cébette, 10 g de ciboulette, 1 citron vert, 1 cuil. à soupe de mayonnaise, 10 cl d’eau de coquillages, 1 œuf, 1 cuil. à soupe d’œufs de poisson, 4 crackers, , huile, fleur de sel, poivre.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Egoutter et sécher. Porter le jus d’orange à ébullition, retirer du feu puis incorporer la gélatine. Laisser refroidir, verser au fond des assiettes, puis placer au réfrigérateur.

Nettoyer les Saint-jacques et éliminer le corail. Tailler 12 noix en petits dés. Emincer finement l’oignon cébette et la ciboulette. Dans un bol, mélanger les Saint-jacques, la cébette, la ciboulette, le jus du citron et la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Chauffer l’eau de coquillages (moule ou huître), filtrer puis laisser tiédir. Verser dans un siphon avec le blanc d’œuf. Fermer, agiter, puis insérer la capsule de gaz.

Poêler les 4 noix de Saint-jacques restantes, 1 minute sur chaque face. Assaisonner avec de la fleur de sel et le poivre.

A l’aide d’un emporte pièce, dresser le tartare de Saint-jacques sur la gelée d’agrume. Poser la noix de Saint-jacques poêlée chaude. Verser un trait d’écume iodée. Décorer avec les œufs de poisson, les crackers et des branches de ciboulette.

Conseil :

Pour l’eau de coquillages, faire ouvrir des moules à sec dans une casserole sur le feu ou récupérer l’eau rendue par des huîtres après leur ouverture.

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Traditionnellement, la pana cotta est un dessert italien à base de lait, de crème et de sucre, collé à la gélatine. Point du sucre dans cette recette puisqu’elle est salée ! J’ai fait infuser des morilles séchées dans le lait et la crème avant de faire prendre le tout. Ensuite, un peu de crème fouettée avec de l’encre de calamar ou de seiche, parsemé d’œufs de lompe pour le côté festif. Enfin, pour accentuer le côté marin de cette recette terre et mer, j’ai poêlé quelques gambas crues et décortiquées. Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : 1 heure Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

40 g de morilles séchées, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de lait entier, 35 cl de crème liquide entière, 8 gambas crues décongelées, 10 cl de crème liquide entière, encre de seiche ou de calamar, œufs de lompe, ciboulette, huile d’olive, sel, poivre.

Tremper les morilles dans l’eau tiède pendant 15 minutes. Egoutter puis cuire 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter et réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.

Porter le lait et 25 cl de crème à ébullition. Incorporer les morilles et laisser infuser 15 minutes. Egoutter, récupérer et porter le liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Répartir les morilles dans des coupes. Couvrir avec le mélange lait crème gélatine. Placer au réfrigérateur et laisser prendre au moins 1 heure.

Décortiquer les gambas et inciser le dos pour éliminer le boyau. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 4 à 5 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.

Monter 10 cl de crème en chantilly. Lorsqu’elle est prise, ajouter 2 à 3 pointes de couteau d’encre de calamar ou de seiche, selon la couleur désirée. Mélanger.

Dresser la chantilly à l’aide d’une poche à douille sur la pana cotta. Parsemer d’œufs de lompe. Poser les gambas et décorer avec des brins de ciboulettes.

Mon conseil :

L’encre de seiche ou de calamar est commercialisé chez le poissonnier mais aussi en conserve.

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C’est en 1847 que le célèbre pâtissier Chiboust, installé rue Saint-Honoré à Paris, a créé ce dessert. Généralement, il est composé d’une pâte feuilletée surmontée d’une couronne de pâte à chou, garnie d’une crème Chiboust, crème pâtissière allégée de blanc d’œuf monté en neige et de crème chantilly. Sans doute un des plus grands classiques de la pâtisserie française, à réserver pour un jour d’exception comme les fêtes de fin d’année. Dans ma version, il y a la pâte feuilletée, une couronne de chou garni de crème pâtissière à la vanille, de la crème pâtissière et de la crème chantilly. Il faut prévoir un peu de temps pour préparer ce dessert mais le résultat est résolument gourmand, frais et léger. Temps de préparation : 1h20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de repos : Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Pâte à chou :

40 g de beurre, 62 g de farine, 5 g de sucre, 3 œufs, sel.

Dans une casserole, verser 125 ml d’eau avec le beurre coupé en petits morceaux et une pincée de sel. Chauffer pour que l’eau arrive à ébullition lorsque le beurre est fondu. Retirer du feu. Ajouter la farine et le sucre en une seule fois. Mélanger pour former une pâte homogène. Placer sur le feu pour dessécher la pâte pendant 1 minute. Verser la pâte dans un bol et laisser tiédir. Ajouter les œufs un à un et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans une poche à douille et former des boules de 2 à 3 cm de diamètre sur une plaque du four, en les espaçant d’au moins 5 cm. Mouiller une fourchette et aplatir légèrement les choux. Cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.

Crème pâtissière :

15 cl de lait, 10 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille, 2 œufs, 60 g de sucre, 35 g de farine.

Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser infuser. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine. Verser le lait chaud sur le mélange œufs, sucre, farine. Porter à ébullition en remuant en permanence. Retirer du feu dès le 1^er bouillon et débarrasser dans un bol. Couvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur.

Lorsque la crème est froide, faire un trou dans les choux et garnir. Conserver la moitié de la crème pour la finition.

Pâte feuilletée

1 rouleau de pâte feuilletée.

Découper un disque de pâte feuilletée de 18 cm de diamètre et une bande de 1 cm de largeur. Coller la bande avec un peu d’eau sur le disque pour former une bordure. Piquer le centre avec une fourchette. Cuire au four à 200 °C pendant 15 minutes.

Caramel :

½ tasse de sucre, 1 cuil. à soupe de jus de citron.

Verser le sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et le jus de citron. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel doré.

Tremper les choux dans le caramel et les coller sur le bord de la pâte feuilletée. Calculer les choux au préalable pour ne pas laisser d’espace. Arroser légèrement les choux de caramel. Laisser refroidir. Garnir le fond de pâte feuilletée avec le reste de crème pâtissière.

Chantilly :

20 cl de crème liquide entière, sucre glace.

Monter la crème liquide en chantilly et sucrer légèrement, une fois que la crème est presque prête. Garnir une poche à douille et finaliser le Saint-Honoré. Décorer avec un peu de caramel dur.

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Comme je vous l’expliquais il y a quelques temps, le cupcake peut se terminer avec une ganache au chocolat, une crème au beurre, une crème au Philadelphia ou encore un glaçage au sucre. Pour cette version de cupcakes, j’ai choisi la version « glaçage au sucre », sans doute la plus simple, que l’on peut parfumer et colorer au gré des envies. Le glaçage maison ne sera pas aussi fondant que le glaçage pâtissier que l’on trouve sur les éclairs ou les mille feuilles, mais il se prépare facilement sans besoin d’être chauffé. J’ai parfumé les glaçages à la rose et à la lavande. Pour personnaliser vos cupcakes, vous trouverez plein d’idée dans le commerce ou chez les confiseurs. Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Temps de repos : Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 poivron rouge (175 g), 70 g de sucre cristallisé, un ½ citron vert, 2 oignons, 1 rouleau de pâte feuilleté, 1 filet mignon de veau, ½ chou rouge, 3 pommes, 1 carotte, 1 oignon, 80 g de viande crue, 2 cuil. à café de fond de veau en poudre, huile d’olive, sel, poivre, thym.

Nettoyer et émincer finement le poivron. Dans une casserole, chauffer le sucre avec le jus de citron et 1,5 cuillères à soupe d’eau. Ajouter le poivron et assaisonner avec le poivre. Cuire à feu doux pendant au moins 45 minutes. Si la confiture caramélise, ajouter un peu d’eau. Débarrasser et placer dans un pot.

Eplucher et émincer un oignon. Cuire à feu doux sans colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 10 bonnes minutes.

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Repérer le centre de la moitié du disque. Poser en ligne la moitié du poivron et la moitié de l’oignon. Poser dessus le filet mignon. Assaisonner avec le sel et le poivre. Couvrir la viande avec le reste de poivron et d’oignon. Badigeonner légèrement les bords de la pâte avec un peu d’eau. Replier la pâte feuilletée en ½ lune. Pincer les bords pour fermer correctement. Poser sur une plaque du four garnie d’un papier film ou d’une toile siliconée. Cuire au four à 205 °C pendant 20 minutes pour une cuisson rosée, 25 minutes pour une cuisson à point.

Eplucher et hacher l’oignon restant. Eplucher et tailler la carotte en dés. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile. Cuire et colorer fortement l’oignon, la carotte et la viande crue pendant 10 minutes. Ajouter 20 cl d’eau, le fond de veau en poudre et une branche de thym. Cuire pendant 10 à 15 minutes puis filtrer le jus. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Emincer finement la moitié du chou. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire à feu doux et sans couvrir le chou pendant 15 à 20 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Eplucher et couper les pommes en dés. Cuire dans une casserole avec une noix de beurre pendant 5 bonnes minutes. Mélanger le chou et les pommes pour servir.

Il ne reste plus qu’à couper le filet mignon en croûte en tranche large, présenter les légumes et arroser du jus de rôti.

Mon conseil :

Prévoir un filet mignon de 600 à 700 g pour 4 personnes et égaliser les bouts si nécessaire.

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A tort, on emploie « ile flottante » pour désigner des « œufs à la neige », dessert traditionnel connu de tous, dégusté le plus souvent en famille et préparé par la maîtresse maison. L’ile flottante était autrefois un biscuit de Savoie rassit, découpé, remonté et imbibé de kirsch, parsemé de marmelade d’abricot, d’amande, de raisin de Corinthe et de chantilly. Une fois terminé, le biscuit était placé dans un récipient creux et entourer d’une crème anglaise à la vanille, d’où le nom d’Ile Flottante (Larousse Gastronomique). Les œufs à la neige sont toujours très appréciés pour leur fraicheur et leur légèreté en fin de repas. Pour accentuer le côté « exotique » d’une île et le besoin de fraîcheur après un riche menu, j’ai mixé la crème anglaise avec des fruits exotiques : mangue, kiwi et papaye. Traditionnellement, les blancs sont pochés, puis nappés d’un caramel et d’amandes grillées. Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : Difficulté : moyenne

Les ingrédients pour 6 personnes :

25 cl de lait entier, 25 cl de crème liquide, 6 œufs, 125 g de sucre en poudre, 2 kiwis, 200 g de mangue, 120 g de papaye au sirop, une ½ tasse de sucre1 cuil. à café de jus de citron, 2 cuil. à soupe d’amande effilée grillée.

Mettre le lait et la crème à bouillir.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec 100 g de sucre. Incorporer progressivement le lait bouillant et remuer à l’aide du fouet. Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Couvrir d’un papier film à la surface et faire refroidir.

Monter les blancs en neige très ferme et incorporer 25 g de sucre à la fin. Fouetter encore pour bien dissoudre le sucre. Porte une grande casserole d’eau à faible frémissement. Prélever les blancs à l’aide d’une cuillère ou étaler sur une plaque pour découper. Pocher les blancs par petites quantités. Retourner au bout d’1 à 2 minutes de cuisson. Retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Dans une cuisson réussie, les blancs conservent le même volume cru et cuit.

Placer la crème anglaise refroidie dans un blender. Mixer avec les fruits coupés en dés. Verser la crème dans un saladier ou des bols puis poser les blancs à la surface.

Dans une casserole, faire fondre la demi-tasse de sucre pour réaliser un caramel. Ajouter le jus de citron. Lorsque le sucre est blond doré, verser sur les blancs. Saupoudrer avec des amandes effilées grillées.

Mes conseils :

Pocher les blancs dans une eau légèrement frémissante : elle ne doit surtout pas bouillir, si non, elle va « brûler » les blancs qui prendront une couleur jaune.

Une crème anglaise trop cuit (elle forme des granulés) se rattrape en la mixant.

La crème anglaise mélangée avec des fruits exotiques s’oxyde rapidement. Ajouter et mixer avec les fruits seulement le jour de la dégustation.

Pour griller les amandes, étaler sur une plaque du four et cuire au four à 180 °C pendant 5 bonnes minutes.

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Une verrine de fête est synonyme de produits fins et exceptionnels, pour épater ou mettre en bouche. Cependant, j’apprécie particulièrement l’association de produits ultra classiques ou communs avec des produits plus exceptionnels. Pour cette verrine, j’ai osé l’association de pomme de terre, écrasée avec de la ciboulette et de l’huile de truffe. Elle est saupoudrée de jambon serrano et de champignons séchés réduits en poudre. Enfin, une belle morille, de préférence surgelée que séchée à cette saison, apporte aussi sa touche festive. Le tout est un mélange de saveurs, entre l’exubérance de la truffe, l’acidité de la ciboulette et le fumé du jambon, associé aux textures, le crémeux de la pomme de terre, le croustillant de la poudre de jambon et le moelleux de la morille. Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 8 verrines :

6 tranches de jambon serrano, 1,5 cuil. à soupe de champignons séchés, 5 pommes de terre, 10 g de ciboulette, 8 morilles, sel, poivre, huile de truffe.

Poser les tranches de jambon sur une plaque. Cuire au four à 205 °C pendant 8 minutes pour sécher et évaporer la graisse. Retirer du four et placer sur du papier absorbant pour refroidir.

Mixer les tranches de jambon avec les champignons séchés pour obtenir une poudre.

Cuire les pommes de terre dans l’eau. Egoutter et éplucher. Ecraser la chair à la fourchette. Mélanger avec les 2/3 de la ciboulette ciselée et un filet d’huile de truffe. Adapter la quantité d’huile de truffe en fonction de la taille des pommes de terre et de votre goût. Assaisonner avec le sel et le poivre. Maintenir au chaud.

Cuire les morilles dans l’eau bouillante et salée pendant 2 minutes. Egoutter.

Au fond des verrines, répartir la pomme de terre. Saupoudrer avec la poudre de serrano. Poser une morille par verrine. Décorer avec un brin de ciboulette.

Mon conseil :

Consommer la verrine tiède. Les pommes de terre se réchauffent au micro onde quelques dizaines de secondes à puissance moyenne.

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La dinde, image incontournable des fêtes, est le plus souvent préparée entière au four, farcie de marron ou bien truffée. Mes souvenirs d’enfance sont des dindes qui mettent des heures à cuire, qui s’assèchent au four et qui constituent de nombreux repas après les fêtes. Pour rompre avec les habitudes, je les préparé en cocotte, selon une recette provençale, en n’utilisant que le filet. Coupés en cubes, les morceaux de filet mijotent au four avec du vin blanc, des fonds d’artichaut, des pommes de terre et du lard. En fin de cuisson, la sauce est légèrement crémée. Le plat s’accompagne aussi d’un bavarois d’artichaut, petite mousse légère, qui se prépare comme un flan de légumes. Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

14 fonds d’artichaut, 20 cl de crème liquide entière, 2 œufs, 1 kg de filet de dinde, 1 oignon, 2 gousses d’ail, un ½ verre de vin blanc, 8 tranches de poitrine fumée, 2 gousses d’ail, 700 g de pomme de terre, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette.

Couper 6 fonds d’artichaut en quartier. Mixer avec 10 cl de crème et les œufs. Assaisonner avec le sel et le poivre. Répartir la pâte dans un moule à muffin. Cuire au four au bain marie à 180 °C pendant 30 minutes.

Couper le filet de dinde en cube. Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile et revenir les morceaux. Ajouter l’oignon épluché et émincé, les gousses d’ail épluchées et le vin blanc. Couvrir et cuire au four à 200 °C pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, laver les pommes de terre et couper en quartier. Placer dans une casserole d’eau froide et salée. Précuire pendant 10 minutes environ puis égoutter. Couper 8 fonds d’artichaut en quartier. Emincer 4 tranches de poitrine fumée.

Retirer la cocotte du four. Ajouter les pommes de terre, les fonds d’artichauts et la poitrine fumée. Couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant 10 minutes. Ajouter 10 cl de crème et poursuivre la cuisson 5 minutes au four.

Placer les 4 tranches de poitrine fumée restantes sur une plaque du four. Cuire au four à 200 °C pendant 8 à 10 minutes pour les dessécher. Egoutter sur du papier absorbant.

Vous pouvez dresser sur des assiettes individuelles avec le bavarois d’artichaut au centre, la volaille et la garniture autour. Planter la tranche de poitrine fumée séchée dans le bavarois et décorer avec la ciboulette.

Mes conseils :

Si vous utilisez un moule à muffin en métal, beurre les parois avant de verser la crème d’artichaut. Si le moule est en silicone, les bavarois se démouleront très facilement.

La cuisson prolonger de la dinde assèche la viande… Attention à la durée de cuisson !

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Est-ce prétentieux de dire que c’est un régal et une grande réussite ? Ce fut réellement et sincèrement notre impression lorsque nous avons dégusté cette recette. Mélanges de saveurs et de textures, nés de produits et des traditions culinaires en Amérique Latine… A commencer par un guacamole – c’est la pleine saison de l’avocat – agrémenté de dés de tomate et de coriandre hachée. Ensuite, l’araignée de mer, juste cuite et décortiquée – beaucoup plus fine et savoureuse sur le palais que le traditionnel tourteau. Pour couvrir, une petite chantilly mélangée à chips tortillas écrasées au rouleau à pâtisserie. Pour finir, une émulsion de crustacé, réalisé à partir d’une bisque de homard, passée au siphon à chantilly… C’est aucun doute une entrée de fête à servir bien fraîche qui épatera votre tablée. Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : - Temps de repos : 1 heure Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

5 cl de bisque de homard (Albert Menès), 1 cuil. à café de fumet de poisson en poudre, 25 cl de crème fraiche, 1 avocat mûr, une ½ tomate, un ½ citron vert, 8 g de coriandre fraîche, entière, 1 poignée de chips tortillas, 300 g de chair d’araignée de mer.

Faire bouillir 5 cl de bisque de homard avec 10 cl d’eau et le fumet de poisson. Mélanger pour dissoudre. Ajouter 10 cl de crème, mélanger et retirer du feu. Verser dans le siphon à chantilly. Fermer, insérer la capsule de gaz et placer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Couper, récupérer et écraser la chair de l’avocat à l’aide d’une fourchette. Incorporer la ½ tomate épépinée et coupée en petits dés. Assaisonner avec le jus du citron vert et la coriandre hachée. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Battre 15 cl de crème en chantilly. Ecraser les chips tortillas au rouleau à pâtisserie et mélanger à la chantilly à l’aide du fouet batteur.

Pour l’araignée de mer, compter au moins 2 crustacés à cuire 15 minutes dans un court bouillon. Egoutter, refroidir et décortiquer. Les araignées se vendent aussi cuite chez le poissonnier. Si non, acheter des pinces cuites à décortiquer (compter 600 g avec la carapace).

Au fond des verres, répartir le guacamole. Ajouter la chair de l’araignée de mer émiettée. Couvrir avec la chantilly aux chips tortillas. Placer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Au moment de consommer, napper avec l’espuma de crustacé bien frais, contenu dans le siphon.

A savoir :

Les chips tortillas sont des chips de maïs épicées, vendues dans tous les commerces, qui se consomment traditionnellement à l’apéritif avec un guacamole.