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Sandre

C’est un poisson d’eau douce carnassier originaire de Hongrie. Il mesure 30 à 50 centimètres et peut peser jusqu’à 15 kg. Du fait de la raréfaction du brochet, il est de plus en plus prisé. Sa chair au parfum discret nécessite la préparation d’une sauce ou d’une garniture plus relevée.

Turbot :

Le turbot est un poisson plat (comme la sole, le barbue, le saint-pierre) vivant dans les eaux océaniques de la Norvège au Maroc, ainsi qu’en méditerranée et en mer noire. Depuis 1980, il existe des fermes d’élevage en Espagne. Il vit habituellement sur les fonds sableux et peut se dissimuler sur le sable grâce à sa peau de même couleur. Sa taille varie de 40 cm à 1 mètre de diamètre et son poids de 1 kg à 6 kg. Sur les tailles commercialisées en poissonnerie, il est possible de lever 4 filets (4 portions). Il s’agit sans doute du poisson à la chair la plus fine et la plus recherchée par les gourmets. Sur un poids brut, il faut compter 50 % à 60 % de déchets pour les peaux et l’arrête centrale.

Rouget :

Il possède une chair particulièrement fine et fragile. Il est considéré comme l’un des meilleurs poissons du marché. La rareté de cette espèce explique son prix élevé. Le rouget du Sénégal, bien que moins fin, est également moins cher. Ce poisson est pêché de la fin du printemps à l’automne. Mais on en trouve aussi le reste de l’année. C’est un poisson semi-gras (8 g de lipides pour 100 g). Sa chair est donc particulièrement digeste. Consommer du rouget vous apporte des acides gras sans toutefois vous fournir de graisse saturée. Les graisses fournies par le rouget sont donc très saines et nécessaires pour l’équilibre des lipides dans votre sang.

Palourde :

Préférez la palourde grise à la blanche ou à la rose. Elle se consomme crue, cuite ou gratinée. Pour les consommer cru, avant de les ouvrir, lavez-les à grande eau additionnée de sel. Disposez les sur une grande plaque et attendez qu’elles s’entrouvrent. Dès qu’elles sont assez ouvertes pour que l’on puisse glisser le couteau, il ne vous reste plus qu’à procéder comme pour les huîtres.

Langoustine :

La langoustine est un crustacé appartenant à la famille nephropinae. Elle mesure entre 10 et 14 cm de long, pour une queue de 5 à 7 cm. Elle vit sur les fonds sableux et choisit son environnement en fonction de la nature du fond et la température de l’eau. Elle est sédentaire et vit dans un terrier creusé dans la vase. Elle ne sort qu’à l’aube et au crépuscule pour chasser et se nourrir de petits crustacés, coquillages et vers. Contrairement à d’autres crustacés comme la gambas, le homard et l’écrevisse, elle ne change pas de couleur à la cuisson. Elle est rose cru et cuite. Elle est majoritairement commercialisée cru chez le poissonnier. On consomme essentiellement la chair de la queue qui correspond à l’abdomen. La chair est ferme, fine et parfumé. Sa cuisson est très rapide.

Homard :

Le homard est un crustacé vivant dans la mer, genre homarus. Ce genre comprend deux espèce : l’homard européen, appelé abusivement en France homard Breton, et l’homard américain, aussi appelé homard Canadien.

Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence d’énormes pinces et une carapace moins épineuse. Connu depuis l’antiquité, il servait pour la médecine et était apprécié pour sa chair maigre. Au 17e et 18e siècles, il était si commun aux Etats-Unis qu’il était considéré comme une nourriture pour les pauvres. C’est une espèce en forte raréfaction dans l’hémisphère nord depuis l’après guerre, suite à la surpêche et la pollution marine. Aujourd’hui, sa disparition en fait un aliment rare et cher. Des mesures légales ont été entreprises pour limiter les zones de pêche et éviter sa disparition. En France, la taille légale de pêche est de 23 cm, ce qui correspond à un animal de 5 ans. Les canadiens ont développé une industrie et un élevage de l’espèce.
La chair du homard est réputée comme le plus fin des crustacés, devançant la langouste. En France, les homards de première qualité se trouvent en Bretagne et dans la Manche. Le plus réputé étant le « homard bleu », mais devenu très rare. Le homard s’achète bien vivant ou congelé et cuisiné directement. La chair, contenu dans la queue (l’abdomen), les pinces et les pattes sont maigres, savoureuses, riches en potassium et en zinc. Le foie et le corail sont très appréciés mais riches en cholestérol.