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Saint-Pierre

Ce poisson à corps haut et comprimé est marqué d’une tache circulaire sombre sur ses flancs. La légende dit que Saint-Pierre, 1er évêque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson sur l’ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d’or. L’empreinte de son pouce est demeurée et s’est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs! C’est ce que raconte la bible mais la mer de Galilée n’est pas l’habitat de ce poisson. La peau de ce poisson est de couleur bronze avec des reflets argentés. Il vit le long des côtes rocheuses mais en profondeur, sur les fonds sableux. Il se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés. Comme de nombreux poissons fins, le pourcentage de perte est important : la tête, les nageoires et les arêtes représentent 60% du poids. Un Saint-Pierre de 60 cm compte pour 4 portions. , il faut calculer qu’un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. C’est un des poissons les plus fin, raffiné et délicat. Il est préférable de le cuisiner à la vapeur et le servir avec des sauces légères.

 

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Sole

La sole est un poisson plat, tout comme le turbot, que l’on trouve dans toute l’Europe, à proximité des côtes. Elle est dotée d’une peau blanche sur le dessous et grise sur le dessus, ce qui lui permet de se dissimuler dans les fonds marins. Elle se nourrit de vers, de mollusques et de petits poissons. Sa chair est particulièrement fine et ferme. C’est un poisson apprécié des gastronomes. Elle est parfois remplacée abusivement par de la limande ou de la sole tropicale, dont le parfum et la chair sont moins subtiles mais le prix plus doux. Pour préparer la sole, il faut ôter les 2 peaux et couper les barbes (nageoires sur le pourtour des filets assez gélatineuses). La cuisson peut être « sautée » (avec un beurre meunière par exemple, 4 à 6 minutes sur chaque face) ou « pochée » dans un fumet de poisson (5 à 8 minutes selon la taille).

 

Sardine

La sardine (Sardina pilchardus) est un poisson de la famille des clupeidae, tout comme le hareng et l’alose. Selon la région elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, sarda, sardinyola. Mesurant au plus une vingtaine de centimètres de long, la sardine possède un ventre argenté et un dos bleuté, qui se caratérise par un opercule strié, des caches sombres sur le dos, une carène ventrale peu aigue, des écailles sessiles et les derniers rayons de l’arête anale sont plus longs. Ce poisson vit en Méditerranée et dans l’Atlantique Nord, en zone côtière, entre 15 et 35 mètres de profondeur. Il vit en banc et se repère facilement vue du ciel.

En santé, c’est un poisson riche en oméga 3, phosphore et vitamine B3 et B6. On peut le conserver dans l’huile durant plusieurs mois. En cuisine, la sardine peut se préparer au four, avec de la moutarde et du vin blanc. Au barbecue, les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l’écailler : tout dépend de la taille du poisson. Traditionnellement, les sardines sont préparées en conserve. Elles sont frites, séchées, rangées dans les boîtes métalliques puis recouvertes d’huile d’olive vierge extras (source Wikipédia)

Thon :

Le terme thon désigne plusieurs espèces : le thon rouge, le thon blanc ou germon, le thon jaune ou albacore, le thon obèse ou patudo et le thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux. C’est un animal marin largement disponible mais subissant la surpêche d’où une raréfaction voir une disparition dans certaines régions. C’est surtout l’industrie de la surgélation et de la conserverie qui règle l’exploitation de ce poisson. C’est un grand nageur et un infatigable migrateur. Il se nourrit de sardine, d’anchois, de maquereau et de méduse. Il est riche en protéine et pauvre en cholestérol. Il contient beaucoup de phosphore, des vitamines A et D. Contrairement au thon blanc, le thon rouge est riche en acide gras oméga 3 qui a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire. Pour des raisons de conservation, il est souvent commercialisé en boîte. C’est pourtant un excellent poisson frais, notamment le rouge, à grande valeur marchande, très apprécié au Japon en sushi et sashimi.

 

Empereur :

L’empereur est un poisson de forme classique à la peau rouge vif. Il vit dans les profondeurs, entre 750 et 1.500 mètres, et n’a été découvert qu’en 1860 aux Açores. Il vit environ 125 ans et atteint sa maturité de reproduction qu’entre 20 et 30 ans, ce qui pose un problème pour la sauvegarde de l’espèce, en cas de pêche intensive. Il ne représente que 3% des volumes de pêche totale. La France a été un des pays pionnier pour la pêche de cette espèce. Au niveau culinaire, c’est un poisson noble. Sa chair est très saine car les eaux ne sont pas encore polluées par l’homme à ces profondeurs. Elle est riche en protéine et très pauvre en lipide. Sa consistance est ferme et délicatement parfumée.

 

Espadon

L’espadon est un poisson des mers tempérées et tropicales, qui peut pesé jusqu’à 500 kg et mesuré 5 mètres. Ce poisson, nageant jusqu’à 130 km/h se nourrit essentiellement de calamars et de poissons. C’est un poisson très prisé par la pêche « sportive » et par la pêche commerciale. Cette espèce bénéficie de quotas et de critères très précis sur l’âge et la taille des poissons capturables. Comme le thon, c’est un poisson gras mais sa chair est très ferme. Il se consomme cru en carpaccio ou cuit, de préférence grillé ou sauté.