« Maquereau » désigne différentes espèces qui peuplent tous nos océans. Celui connu en France est le maquereau « commun » ou « bleu », aussi appelé « lisette » dans la manche. C’est un poisson au corps fuselé. Son dos est bleu-vert, zébré de raies noires, tandis que le ventre est d’un blanc argenté. Les sujets adultes dépassent rarement les 50 cm. C’est un poisson migrateur qui vit l’été dans des eaux froides avant de repartir vers des eaux plus chaudes en automne.

Il vit en bancs et se nourrit essentiellement de zooplancton, excepté pendant la période de reproduction, où il chasse la sardine, les anchois et petits crustacés. Ses prédateurs sont le dauphin, le thon et la pêche industrielle, où il finit principalement en conserve.

Le maquereau frais est un poisson riche en acides gras oméga-3 (10 à 15 %) mais ce taux varie en fonction de l’année. Il est plus maigre après la ponte en fin d’hiver et plus gras en fin d’été, après s’être nourri abondamment de plancton. Ces acides gras sont excellents pour notre organisme. Ils diminuent le risque d’apparition de thrombose et de maladie coronarienne. Il est également riche en vitamine B12 et en protéines. Il apporte entre 120 à 180 kcal pour 100 g. La présence de cet acide gras insaturé rend le poisson fragile et s’altère rapidement à l’air. Il est conseillé de l’acheter très frais et de le consommer rapidement.

En cuisine, il est le plus souvent consommé en conserve. Sa teneur en lipide en fait un excellent poisson à griller. Il s’accommode avec la gastronomie méditerranéenne, préparé avec du vin blanc, des olives, des herbes et des épices. Au japon, sa chair est consommée cru en sushi.

Sushi argenté…au maquereau mariné Blog de Sav’Hourra

Maquereau mariné au vin blanc et ras el hanout Blog Lacuisinedefabrice

La truite de mer est un poisson migrateur qui couvre plusieurs dénomination : la truite fario, la truite saumonée et la truite argentée qui sont des espèces européennes. Aux Etats-Unis, ce nom est attribué à la truite arc en ciel et au Canada pour l’Omble de Fontaine. Malgré de grandes différences avec la truite de rivière, la truite saumonée de mer est génétiquement identique. Elle s’est simplement adaptée dans son environnement. Comme pour le saumon, les œufs éclosent en rivière et les poissons retournent vers la mer. La truite, argentée en mer, brunit en remontant le cours d’eau douce pour aller pondre. Les fermes piscicoles fonctionnement comme pour l’élevage des saumons. En France, lorsqu’elle est sauvage, elle est surtout présente dans les rivières en Bretagne et en Normandie. Toutefois, il semblerait qu’elle traverse la méditerranée pour remonter les fleuves du sud. La truite saumonée possède une grande quantité d’acides gras oméga 3 et elle est riche en vitamines liposolubles A et D. En outre, elle possède une teneur élevée en vitamines liposolubles B12 et pyridoxine. En cuisine, elle se prête à de nombreuses préparations ; sa chair évolue en fonction de la durée et du mode de cuisson.

Le loup Dicentrarchus labrax est un gros poisson de mer, souvent confondu avec le bar. Il est surnommé surnommé « loup » ou « perche de mer », en raison de sa voracité et de ses épices dorsales. Il est très présent dans l’atlantique nord et sud. Certaines espèces de loup sont interdites à la pêche dans certaines zones en raison de sa menace d’extinction.

Le loup possède un corps allongé et presque serpentin. Ses yeux rapprochés de son museau et sa tête joufflue peuvent faire penser à la tête d’un chat. Il est pourvu de puissantes canines, nombreuses et proéminentes, d’où son nom. Sa taille maximale connue est de 1,50 m pour un poids extrême de 18 kg. C’est la raison pour laquelle il est souvent vendu en filet dans le commerce. En cuisine, sa chair blanche reste ferme à la cuisson. Ce poisson se prête bien à une cuisson pochée ou à la vapeur.

La salicorne, aussi appelée Passe-pierre, est une algue comestible. C’est un légume doux, iodé et très facile à cuisiner. C’est la pleine saison et le moment de découvrir ce légume !

La salicorne est une plante dite halophile, qui se plaît dans un terrain salé. Sa racine est solidement ancrée dans la vase. Cette plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, peut être couverte d’eau lors des grandes marées. On la trouve également sur le littoral de la Manche, à proximité des marais salants en Bretagne, en Camargue, aux Baléares, en Norvège, et même dans les marais salés en Lorraine. Elle se récolte essentiellement en juin et en juillet.

Cette plante est douce, croquante avec un agréable goût iodé. Elle peut se consommer crue ou cuite chaude ou cuite froide.

Crue en salade :

Nettoyer et trier la salicorne. Assaisonner avec une vinaigrette au cidre. Idéal pour accompagner des poissons ou des crustacées.

Cuite à l’anglaise et chaude :

Blanchir la salicorne dans une eau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter. Arroser d’un filet d’huile d’olive ou d’une noix de beurre. Idéal pour accompagner des poissons ou viandes blanches.

Cuite à l’anglaise et refroidie :

Blanchir la salicorne dans une eau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter et rafraîchir aussitôt dans un bain d’eau glacée. Egoutter. Arroser d’un filet d’huile d’olive ou d’une vinaigrette.

Sautée :

Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre. Faire revenir la salicorne à feu moyen pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement un peu de tomate et de l’échalote.

Ce poisson à corps haut et comprimé est marqué d’une tache circulaire sombre sur ses flancs. La légende dit que Saint-Pierre, 1er évêque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson sur l’ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d’or. L’empreinte de son pouce est demeurée et s’est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs! C’est ce que raconte la bible mais la mer de Galilée n’est pas l’habitat de ce poisson. La peau de ce poisson est de couleur bronze avec des reflets argentés. Il vit le long des côtes rocheuses mais en profondeur, sur les fonds sableux. Il se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés. Comme de nombreux poissons fins, le pourcentage de perte est important : la tête, les nageoires et les arêtes représentent 60% du poids. Un Saint-Pierre de 60 cm compte pour 4 portions. , il faut calculer qu’un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. C’est un des poissons les plus fin, raffiné et délicat. Il est préférable de le cuisiner à la vapeur et le servir avec des sauces légères.

La sole est un poisson plat, tout comme le turbot, que l’on trouve dans toute l’Europe, à proximité des côtes. Elle est dotée d’une peau blanche sur le dessous et grise sur le dessus, ce qui lui permet de se dissimuler dans les fonds marins. Elle se nourrit de vers, de mollusques et de petits poissons. Sa chair est particulièrement fine et ferme. C’est un poisson apprécié des gastronomes. Elle est parfois remplacée abusivement par de la limande ou de la sole tropicale, dont le parfum et la chair sont moins subtiles mais le prix plus doux. Pour préparer la sole, il faut ôter les 2 peaux et couper les barbes (nageoires sur le pourtour des filets assez gélatineuses). La cuisson peut être « sautée » (avec un beurre meunière par exemple, 4 à 6 minutes sur chaque face) ou « pochée » dans un fumet de poisson (5 à 8 minutes selon la taille).

Le terme thon désigne plusieurs espèces : le thon rouge, le thon blanc ou germon, le thon jaune ou albacore, le thon obèse ou patudo et le thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux. C’est un animal marin largement disponible mais subissant la surpêche d’où une raréfaction voir une disparition dans certaines régions. C’est surtout l’industrie de la surgélation et de la conserverie qui règle l’exploitation de ce poisson. C’est un grand nageur et un infatigable migrateur. Il se nourrit de sardine, d’anchois, de maquereau et de méduse. Il est riche en protéine et pauvre en cholestérol. Il contient beaucoup de phosphore, des vitamines A et D. Contrairement au thon blanc, le thon rouge est riche en acide gras oméga 3 qui a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire. Pour des raisons de conservation, il est souvent commercialisé en boîte. C’est pourtant un excellent poisson frais, notamment le rouge, à grande valeur marchande, très apprécié au Japon en sushi et sashimi.