Poêlée la poire devient suave et fondante. La majorité des poires que nous consommons sont le fruit de croisements effectuées au 17ème et 18ème siècle. La packham prend le nom de son créateur, Charles Henry Packham, qui a croisé une poire William avec une poire Yvedale Saint-Germain. Cette grosse poire à la peau verte jaunit légèrement en murissant. Sa chair blanche est ferme, juteuse et sucrée. C’est un excellent fruit à croquer, qui se maintient aussi à la cuisson, d’où mon choix pour cette recette. Elle est mélangée avec du jambon serrano et des noix, un autre fruit tout à fait de saison. Enfin, la chantilly au roquefort apporte une touche crémeuse et acide pour équilibrer la recette. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : 30 minutes Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 8 verrines :

80 g de roquefort, 25 cl de crème liquide entière, 2 poires packham, 6 tranches de jambon serrano, 30 g de noix, sel, poivre, ciboulette, beurre, crème de vinaigre balsamique.

Dans une casserole, verser la crème et le fromage coupé en morceaux. Porter à ébullition et mélanger au fouet pour faire fondre le fromage. Passer au tamis et laisser refroidir. Passer de nouveau au tamis et verser dans un siphon à chantilly. Fermer, insérer la capsule de gaz et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Eplucher les poires et couper en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser refroidir. Emincer le jambon et hacher grossièrement les noix. Mélanger poire, jambon et noix.

Répartir dans les verrines. Arroser légèrement avec un trait de crème de vinaigre balsamique. Au moment de consommer, terminer avec la chantilly au bleu. Décorer avec un brin de ciboulette.

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L’été est plus propice aux apéritifs tardifs, aux cocktails dinatoires et la cuisine froide. Dans cet esprit, la verrine qu’on ne présente plus tant elle est devenue populaire, prend toutes ses marques. Quelques ingrédients, un peu d’imagination et l’on peut rapidement prévoir un grignotage avec ses proches. Aujourd’hui, il vous faudra du fromage de chèvre frais et de la crème pour confectionner une mousse qui sera garnie d’abricot, de cranberrie et de ciboulette. Pour la finition, un quartier de tomate confite et séchée au four. Généralement, dans ma cuisine, j’en prépare une plaque entière (environ 6 à 7 tomates) que je consomme au gré de mes envies dans la semaine, dans une salade, avec une viande ou un poisson, dans une verrine ou sur une tartine. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 75 minutes Temps de repos : 3 heures Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 10 verrines :

3 tomates rondes, 6 gousses d’ail, 10 cl de crème liquide entière, 130 g de chavroux, , 2 cuil. à soupe de cranberrie séchées, 2 abricots frais (ou 4 séchés), 5 g de ciboulette fraiche, 1 cuil. à soupe de pignon de pin, huile d’olive, romarin, sel, poivre

Couper les tomates en quartier de 2 à 3 cm, retirer le cœur et les pépins. Poser les quartiers sur une plaque du four. Arroser d’un bon filet d’huile, de sel, de poivre et de romarin émietté. Répartir les gousses d’ail sans les éplucher. Cuire au four 100 °C pendant 75 minutes.

Monter la crème en chantilly et assaisonner avec le sel et le poivre. Battre le chavroux avec un fouet pour le détendre. Incorporer la chantilly et mélanger délicatement à la spatule. Ajouter alors les cranberries, les abricots coupés en dés et la ciboulette. Placer au réfrigérateur et laisser reposer au moins 3 heures.

Dans une casserole, colorer mais sans excès, les pignons pour exhaler la saveur.

A l’aide de 2 cuillères à soupe, confectionner des quenelles de mousse et les placer dans les verrines. Parsemer de pignon de pin et poser une tomate séchée.

Coin infos :

Le chavroux est une marque de fromage de chèvre frais que vous pouvez remplacer pour une autre marque.

La tomate se confit et se sèche au four grâce à une cuisson lente et longue, tout en se parfumant délicatement avec le romarin (ou du thym) et l’ail.

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Très réputés, le gazpacho espagnol et le gaspacho portugais (notez la différence orthographique), sont des potages de légumes crus mixés à base de tomate, très appréciés pendant tout l’été pour leur fraicheur et leur teneur en vitamines. Généralement associés à de l’oignon, de l’ail et du poivron pour renforcer la saveur, je n’ai retenu que le concombre. Il est mixé avec de la pomme verte pour apporter un peu d’acidité, du yaourt nature et des feuilles de menthe. Pour la gourmandise et la rondeur (en bouche bien sûr !), j’ai préparé une chantilly avec du fromage de chèvre frais et des petits croutons légers juste dorés au four. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : 2 heures Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 personnes :

400 g de concombre, 60 g de pomme verte, 100 g de yaourt nature, 10 feuilles de menthe, 10 cl de crème liquide, 40 g de fromage de chèvre frais, 1 tranche de pain de mie, huile d’olive, sel, poivre.

Couper le concombre et la pomme en gros dés. Placer dans un blender avec le yaourt et les feuilles de menthe. Mixer pour obtenir un coulis onctueux et régulier. Assaisonner avec un filet d’huile, le sel et le poivre. Ajuster la quantité de menthe en fonction de votre goût.

Battre la crème en chantilly puis mélanger délicatement avec le fromage de chèvre préalablement écrasé à la fourchette. Réserver au frais.

Retirer la croute des tranches de pain de mie puis couper en petits dés. Placer sur une plaque du four et cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes, le temps de sécher et colorer les croutons.

Coin info :

Traditionnellement, les croutons se cuisent dans une sauteuse avec du beurre et de l’huile mais je les trouve plus léger simplement dorés au four.

Pour le fromage de chèvre, préférez un fromage léger et frais comme le chavroux.

Au choix, servir dans des bols ou confectionner des verrines pour un apéritif ou une mise en bouche (12 environ).

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Depuis que je suis au Chili, je consomme pratiquement chaque jour un avocat ! C’est un fruit délicieux lorsqu’il est à maturité. Sa saison s’étend du printemps à l’été dans l’hémisphère sud, et donc de l’automne à l’hiver dans l’hémisphère nord. Le Chili est le 2ème producteur mondial et ce fruit a la particularité du murir après cueillette. Si vous l’achetez bien dur, placer le dans une corbeille à fruit et attendez quelques jours. Je vous recommande la variété « Haas », reconnaissable à sa peau noire épaisse et granuleuse. Dans cette verrine, je l’ai mélangé à une sauce yaourt au wasabi et du saumon fumé. Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : 1 heure Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 10 verrines :

90 g de yaourt nature, 3 cuil. à café de mayonnaise, 1 citron, ½ cuil. à café de pâte de wasabi, 5 g de ciboulette, 6 tranches de saumon fumé, 160 g d’avocat, 2 pincées de piment d’Espelette,

Dans un bol, mélanger le yaourt, la mayonnaise, la moitié du jus de citron et le wasabi. Rectifier l’assaisonnement avec le sel. Incorporer la ciboulette ciselée.

Eplucher et couper l’avocat en dés. Arroser avec le jus de citron restant. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre.

Répartir la sauce au yaourt au fond des verrines. Couvrir avec les dés d’avocat puis le saumon fumé, taillé en lanières.

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Une verrine de fête est synonyme de produits fins et exceptionnels, pour épater ou mettre en bouche. Cependant, j’apprécie particulièrement l’association de produits ultra classiques ou communs avec des produits plus exceptionnels. Pour cette verrine, j’ai osé l’association de pomme de terre, écrasée avec de la ciboulette et de l’huile de truffe. Elle est saupoudrée de jambon serrano et de champignons séchés réduits en poudre. Enfin, une belle morille, de préférence surgelée que séchée à cette saison, apporte aussi sa touche festive. Le tout est un mélange de saveurs, entre l’exubérance de la truffe, l’acidité de la ciboulette et le fumé du jambon, associé aux textures, le crémeux de la pomme de terre, le croustillant de la poudre de jambon et le moelleux de la morille. Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 8 verrines :

6 tranches de jambon serrano, 1,5 cuil. à soupe de champignons séchés, 5 pommes de terre, 10 g de ciboulette, 8 morilles, sel, poivre, huile de truffe.

Poser les tranches de jambon sur une plaque. Cuire au four à 205 °C pendant 8 minutes pour sécher et évaporer la graisse. Retirer du four et placer sur du papier absorbant pour refroidir.

Mixer les tranches de jambon avec les champignons séchés pour obtenir une poudre.

Cuire les pommes de terre dans l’eau. Egoutter et éplucher. Ecraser la chair à la fourchette. Mélanger avec les 2/3 de la ciboulette ciselée et un filet d’huile de truffe. Adapter la quantité d’huile de truffe en fonction de la taille des pommes de terre et de votre goût. Assaisonner avec le sel et le poivre. Maintenir au chaud.

Cuire les morilles dans l’eau bouillante et salée pendant 2 minutes. Egoutter.

Au fond des verrines, répartir la pomme de terre. Saupoudrer avec la poudre de serrano. Poser une morille par verrine. Décorer avec un brin de ciboulette.

Mon conseil :

Consommer la verrine tiède. Les pommes de terre se réchauffent au micro onde quelques dizaines de secondes à puissance moyenne.

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Les ingrédients pour 8 verrines :

2 tourteaux, 1 cube de court bouillon de poisson, 1 oignon, 200 g de céleri en branche, 100 g de fenouil, 25 g de beurre, 2 tranches de mie, huile d’olive, thym, laurier.

Porter un grand faitout d’eau à ébullition avec le cube de court bouillon, du laurier et du thym. Plonger les crabes vivant. Compter 30 minutes de cuisson. Egoutter, récupérer le jus et laisser refroidir les tourteaux. Décortiquer pour récupérer la chair.

Eplucher, émincer et suer l’oignon dans une grande casserole avec un filet d’huile. Ajouter le céleri et le fenouil coupés en petits dés. Mélanger et cuire à feu doux 5 minutes. Couvrir alors avec 50 cl de bouillon des tourteaux. Saler légèrement et poivrer. Cuire pendant 30 minutes à petits bouillons. Mixer cette préparation de préférence au blender et pendant 5 minutes pour obtenir un velouté fin et onctueux. Pour finir, incorporer le beurre. Laisser refroidir.

Supprimer la croute du pain de mie. Couper en petits dés. Dans une sauteuse, faire chauffer un bon filet d’huile et une bonne noix de beurre. Cuire les croutons à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Ajouter de l’huile si nécessaire. Egoutter et poser les croutons sur du papier absorbant.

Verser la crème de fenouil dans les verrines, ajouter la chair de crabe, les croutons et décorer avec quelques brins de ciboulette.

Mon conseil :

Pour un résultat plus fin, essayez aussi l’araignée de mer.

La cuisine s’invente et se réinvente perpétuellement. Il est très intéressant d’ouvrir d’anciens livres de cuisine et découvrir l’évolution de recettes classiques. Pour cette recette de verrine, je me suis inspiré de l’association avocat crevette et pamplemousse, que nous avons tous mangé un jour avec de la mayonnaise. Maintenant, il n’y a plus de mayonnaise ! Même en étant allégée, elle est remisée au rayon des archives et des souvenirs. Les crevettes ne sont plus roses en boîtes. Elles sont remplacées par des gambas crues et marinées avec du citron et du gingembre. L’avocat est mixé avec un peu de crème et assaisonné avec du tabasco pour obtenir une crème onctueuse. Enfin, le pamplemousse cède la place au pomelo, pour sa couleur rouge soutenue et son côté plus fruité. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 verrines :

2 citrons verts, 3 cl d’huile d’olive, 5 g de gingembre frais, 8 gambas 40/60 crues décongelées, 1 avocat, 5 cl de crème liquide, 1 pomélo, tabasco, sel, poivre.

Presser un ½ citron vert et mélanger à l’huile d’olive. Assaisonner avec le sel et le poivre. Eplucher, râper et incorporer le gingembre. Décortiquer les crevettes et récupérer la chair contenue dans les queues. Inciser le dos et retirer le boyau central. Découper en petits dés. Arroser avec la vinaigrette et mélanger. Couvrir d’un papier film et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Eplucher et dénoyauter l’avocat. Couper la chair en morceaux. Mixer avec la crème, le jus d’1 citron vert et quelques gouttes de Tabasco. Rectifier l’assaisonnement avec le sel.

A l’aide d’un couteau, peler le pomélo à vif et lever les segments. Découper en petits cubes.

Dresser les verrines en commençant par les gambas, puis le pomélo et enfin la crème d’avocat. Consommer aussitôt.

Mes conseils :

Dresser la verrine quelques minutes avant de consommer pour éviter le mélange des saveurs.

Si vous préparez la purée d’avocat à l’avance, laisser le noyau dans la crème d’avocat. C’est un antioxydant qui permet de conserver la couleur jaune vert de l’avocat.

A savoir :

Le pamplemousse et le pomélo sont deux agrumes bien distincts. Le premier (Citrus maxima) est le fruit du pamplemoussier, originaire d’Asie : la peau est épaisse, de couleur jaune, comme la chair et rempli de pépins. Il compte 16 à 18 quartiers. Le second (Citrus x paradisi) est un hybride occidental entre le pamplemoussier doux et l’oranger. La peau est fine, la chair est jaune ou rosée, légèrement sucrée. Il compte environ 12 quartiers. Ce dernier fruit pousse en grappe, d’où son nom anglais « grapefruit ». La confusion est grande chez les consommateurs, car pendant longtemps, les dénominations commerciales n’ont pas tenu compte des variétés et les traductions varient selon les pays. Ainsi, « pamplemousse » en français (citrus maxima) est appelé « pomelo » en suisse, en canadien, en portugais, en anglais et en italien, alors que « pomelo » en français (citrus xparadisi) est appelé « grapefruit, pomplemo et toronja) dans ces mêmes langues.

Tabasco : c’est une sauce pimenté à marque déposée, relativement liquide à base de piments rouges, de vinaigre et de sel. Elle est peu piquante. Elle est surtout utilisée dans la confection des tartares de bœuf, certains cocktails et l’assaisonnement de jus de tomate. Ce produit est fabriqué depuis 1868 par une entreprise américaine en Louisiane.

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Les verrines ? je ne m’en lasse pas ! J’ai même organisé un cycle de cours sur les verrines. Au programme, 4 cours, 8 verrines, 36 personnes… Et le plus souvent les mêmes questions : quand fait-on des verrines ? Combien de temps faut-il prévoir ? Quel matériel utilisé ? Chez moi, si la verrine se déguste à l’apéritif, c’est 3 variétés différentes et plus au moins 1h30 de préparation. Si elle vient en amuse bouche, 1 nécessitera 30 à 40 minutes de préparation en cuisine. Elle peut aussi faire l’objet d’une assiette « dégustation » en présentant plusieurs verrines. Enfin, elle est idéale pour un cocktail ! Pour le matériel, il faut des petits verres, des petites cuillères et une poche à douille pour soigner la présentation. C’est fois-ci, je vous propose un smoothie de faisselle, de concombre, de graines de moutarde et de menthe, agrémenté de tranches de truite fumée et de caviar de saumon.

Les ingrédients pour 8 verrines :

1 concombre moyen, 2 cuil. à soupe de faisselle, ½ cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne, 18 feuilles de menthe, 80 g de de truite fumée, 2 cuil. à soupe de caviar (œufs) de saumon, sel, poivre.

Eplucher, couper en 2 et épépiner le concombre. Placer dans un blender avec la faisselle, la moutarde et 10 feuilles de menthe. Mixer pour obtenir un coulis. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Verser dans les verrines. Décorer avec la truite émincée en tranches, le caviar de saumon et la menthe restante.

Mes conseils :

Accompagner de tranches de pain toastées.

Servir bien frais.

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D’apparence simple, cette recette prend toute son originalité avec les saveurs laissées sur le palais. Pour commencer, il y a les graines germées avec leur petite touche acidulée, puis la viande des grisons avec sa saveur ronde et fumée, ensuite le bœuf mariné avec du citron et du romarin frais, pour suivre du pesto avec son côté chaud et relevé et enfin, de la mozzarella au goût neutre et rafraichissante. L’association du pesto et du tartare est une idée prise dans un restaurant italien. A chaque fois, mes invités sont charmés par ce mélange. Préparation : 30 minutes Cuisson : - Repos : 30 minutes Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 10 verrines :

1 citron vert, 10 cl d’huile d’olive, 2 cuil. à café de romarin frais haché, 250 g de filet de boeuf, 8 tranches fines de viande des grisons, 1 boule de mozzarella de 125 g, 2 cuil. à soupe de pesto, 15 g de jeune pousse de roquette, Quelques centilitres de Sweet Sour Sauce, Sel, poivre.

Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron et le romarin. Assaisonner avec le sel et le poivre. Couper le bœuf en petits dés et arroser avec la marinade. Placer 30 minutes au réfrigérateur.

Ciseler les tranches de viande des grisons. Egoutter la mozzarella et couper en petits dés.

Au fond des verrines, répartir la mozzarella et arroser d’un trait de pesto. Ajouter le bœuf, puis la viande des grisons. Terminer avec les graines germées. Arroser très légèrement de Sweet Sour Sauce détendue avec un peu d’huile ou d’eau.

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Le risotto… tout le monde connait et tout le monde apprécie, sauf que celui-ci est particulier. Je l’ai fait avec des morilles blondes, provenant du sud du Chili et offerte par une amie gourmande, Nathalie. Pour renforcer la saveur du risotto, j’ai récupérer l’eau de cuisson (ou d’hydratation selon le cas) des morilles. Le riz est donc imprégné est de cette saveur unique des champignons. Le risotto est terminé classiquement avec du parmesan et du beurre. Enfin, pour le côté salé et fumé, j’ai ajouté de la pancetta hachée que vous pouvez aussi présenter en chips. Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes Repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes (ou 12 verrines) :

20 morilles, 250 g de riz arborio, 1 échalote, 8 cl de vin blanc sec, 1 cube de bouillon de légume, 60 g de parmesan râpé, Huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Si vous utilisez des morilles séchées, hydratez pendant 15 minutes dans 25 cl d’eau, puis égouttez et conservez le jus. Si vous utilisez des morilles fraiches ou surgelées, cuire dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez et réservez le jus de cuisson.

Ajouter environ 60 cl d’eau au jus des morilles et le cube de bouillon de légumes. Porter à ébullition et maintenir au chaud.

Eplucher, hacher l’échalote et suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide (mais sans le colorer). Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et saler. Ajouter au fur et à mesure le bouillon, en remuant souvent. Ajuster la quantité de bouillon en fonction de votre préférence pour le risotto (arrêter la cuisson plus tôt si vous l’aimer al dente, ajouter plus de bouillon si vous l’aimer + crémeux).

Pendant ce temps, cuire au four sur une plaque garnie d’un papier cuisson ou d’une toile siliconé (type exopat), les tranches de pancetta pendant 10 à 12 minutes à 180 °C. Retirer du four lorsqu’elles sont sèches. Laisser tiédir et hacher au couteau.

Couper les morilles en petits dés et cuire quelques minutes dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Placer alors les morilles, le parmesan râpé et le beurre dans le risotto. Couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Accord met et vin :

Un blanc aux notes minérales et florales (Hautes Côtes de Beaune, Saint Romain, Sancerre, Pinot Gris d’Alsace)