Ce sont sans doute les nombreuses années passées à Strasbourg qui ont influencées cette recette fondante et fruitée. La gastronomie Alsacienne est très marquée par des produits comme le porc, la pomme, le chou, l’asperge, la bière et les biscuits aux épices. Cette liste pourrait paraître réductrice et rustique, mais il ne faut pas oublier que cette région abrite le nombre de chefs étoilés le plus important en France. Pour cette recette, j’ai retenu le filet mignon de porc, fin et moelleux à condition de ne pas prolonger la cuisson. Je l’ai frotté avec du gros sel, des baies de genièvre et des graines de coriandre, écrasés au mortier. Il mijote au four entouré de pommes et de pruneaux. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

6 pommes, 200 g de pruneau, 2 filets mignon, 1 cuil. à café de graine de coriandre, 1 cuil. à café de baie de genièvre, 1 cuil. à café de gros sel, huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Laver les pommes et retirer le cœur à l’aide d’un vide pomme. Couper les pommes en quartier sans les éplucher.

Badigeonner les filets mignon avec de l’huile. Dans un mortier, écraser les graines de coriandre, les baies de genièvre et le gros sel. Frotter les filets mignon avec ce mélange.

Dans un plat à gratin, poser les filets mignons. Entourer avec les pommes et les pruneaux. Couvrir avec quelques noix de beurre. Cuire au four à 205 °C pendant 25 minutes.

Lorsqu’on habite à des milliers de kilomètres de sa terre natale, ce sont les plats régionaux, les saveurs d’antan et familiales qui manquent le plus. La cuisine gastro ou contemporaine ou fusion se trouve pratiquement dans tous les pays du monde. Il y a toujours des chefs ingénieux glob trotteur qui combinent et inventent. Il suffit de regarder la liste des 100 meilleurs chefs au monde pour voir la liste des pays. Mais les bonnes recettes de notre enfance ? Elles sont dans nos souvenirs et ne s’exportent pas. C’est donc l’idée du jour, un peu de nostalgie française et dijonnaise. Je suis donc parti des lentilles cuites au bouillon et relevées à la moutarde de Dijon en grain. Pour la viande, ma maman faisait souvent du filet mignon qu’elle faisait caramélisé avec du sucre. J’ai rajouté quelques épices pour relever le plat et rivaliser avec les lentilles. L’automne, c’est aussi la saison des choux ! J’adore le chou rouge, pour son craquant, sa saveur douce et sa couleur qui embellit toujours un plat. Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

250 g de lentille, 2 feuilles de laurier, 1 cube de bouillon de volaille, 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne, 700 g de filet mignon de porc, 6 cuil. à soupe de sucre, 15 cl de bouillon de viande, 3 cuil. à soupe de sauce soja, ½ cuil. à café de piment d’Espelette, 1 oignon, 250 de chou rouge, maïzena, sel, poivre, huile, beurre.

Chauffer une casserole d’eau avec le laurier et le cube de bouillon de volaille. Cuire les lentilles pendant 25 minutes environ ; elles doivent rester légèrement al dente. Egoutter les lentilles et incorporer la moutarde. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Saler, poivrer et fariner le filet mignon avec la maïzena mais sans excès. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Colorer le filet mignon sur les 2 faces pour qu’il ait une belle couleur dorée.

Dans une autre sauteuse, verser le sucre. Chauffer pour obtenir un caramel blond. Déglacer avec le bouillon de viande, la sauce soja et le piment d’Espelette. Porter à ébullition. Ajouter alors le filet mignon et l’oignon émincé. Cuire à feu moyen sans couvrir pendant 15 minutes. Si la sauce réduit trop, ajouter un peu de bouillon de viande.

Emincer finement le chou. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre pendant 10 bonnes minutes. Le chou doit rester légèrement al dente.

Je vous avais déjà réservé une surprise avec une sauce de gibier contenant du chocolat, mais pas encore une pintade au jus à la confiture de mûre. Je vous rassure, la sauce n’est ni sucrée, ni prononcée au goût de mûre. Juste colorée, sa saveur est douce et parfumée. La pintade coupée en morceaux mijote avec du vin blanc, du bouillon de volaille (le meilleur est de le réaliser avec la carcasse) et la fameuse confiture. Pour relever, j’ai ajouté des tranches de chorizo juste poêlées quelques instants. Les champignons de Paris, je les aime bien saisis, voir un peu grillés. Enfin, en garniture, je vous propose de la polenta, mais en version crémeuse. Pour la réussir, il faut la cuire à la dernière minute et ajouter de la crème. Si non en refroidissant, elle devient compacte et donc un peu lourde à mon goût. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 pintade coupé en morceaux, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, 10 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon de volaille,  2 cuil. à soupe de confiture de mûre, 1 branche de romarin, 40 g de chorizo en tranche, 200 g de champignon de Paris, 250 g de polenta, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, huile, sel, poivre, farine.

Saler, poivrer et saupoudrer légèrement de farine les morceaux de pintade. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile. Saisir les morceaux de pintade pour les colorer. Ajouter l’oignon émincé, la gousse d’ail écrasée et le céleri coupé en petits morceaux. Faire suer quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter la confiture de mûre et une branche de romarin. Mélanger, couvrir et cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, sauter les tranches de chorizo rapidement dans une sauteuse. Couper les champignons en quartier puis les sauter avec un filet d’huile.

Pour la polenta, suivre les instructions sur le paquet pour la quantité d’eau. Chauffer l’eau avec un peu de sel. Incorporer la polenta et cuire à feu moyen en remuant en permanence, jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse. Retirer du feu et incorporer la crème. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Préparer la polenta à la dernière minute, car en refroidissant elle se solidifie.

Servir la polenta au fond des assiettes et couvrir avec la pintade, le jus, les champignons et le chorizo.

Coin conseil :

Préparer un bouillon « maison » avec la carcasse de la pintade pour encore plus de saveur !

Si vous utilisez une cocotte en fonte, préférez la cuisson au four à 220 °C.

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Si vous avez passé des vacances en Espagne, vous avez sans doute dégusté le gaspacho andalou, la paëlla valencienne, le turron d’Alicante ou encore la zarzuela de Barcelone. Ce plat est à Barcelone ce que la bouillabaisse est à Marseille : un plat traditionnel et gourmand de poissons et de crustacés. Comme de nombreuses recettes de poissons de la méditerranée, c’est un plat riche en saveurs et facile à réaliser. Il suffit de suivre la recette ! Cette fois encore, j’ai suivi les instructions de ma belle-maman, Maria, qui vit depuis toujours et depuis des générations à Barcelone. Pas facile au début, car les recettes de famille se font le plus souvent « à la louche » ou « à l’œil ». Pour vous, j’ai tout pesé. On commencera par faire une sauce à base d’amande, d’ail, de persil et de tomate, flambée au cognac et au pastis, qui sera mouillée avec un fumet de poisson et le jus des coquillages. Il ne restera plus qu’à cuire le poisson et réchauffer les coquillages dans la même sauce. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Temps de repos : Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 8 personnes :

75 cl de fumet de poisson, 24 palourdes, 800 g de moule, 1,4 kg de filet de lotte (ou cabillaud ou merlue), 500 g d’anneau de calamar, 4 gousses d’ail, 1 botte de persil, 800 g de tomate pelée, 300 g d’amande entière mondée, 8 cl de cognac, 8 cl de pastis, huile d’olive, sel, poivre.

Pour le fumet de poisson, je vous recommande de le faire « maison » avec des têtes et des arrêtes de poisson récupérées chez le poissonnier en même temps que votre poisson et vos crustacés. Il se prépare en 30 minutes selon la recette ici.

Nettoyer les palourdes dans plusieurs bains d’eau froide pour éliminer le sable contenu dans les coquillages. Placer dans une casserole munie d’un couvercle sur le feu vif. Cuire jusqu’à l’ouverture des palourdes. Compter environ 10 minutes. Gratter les moules. Placer dans une casserole munie d’un couvercle sur le feu vif. Cuire jusqu’à l’ouverture des moules. Compter environ 5 minutes. Egoutter les coquillages et récupérer les jus de cuisson.

Couper le poisson en tronçon de 8 à 10 cm. Assaisonner avec le sel et le poivre puis fariner sans excès. Egoutter et essuyer les anneaux de calamar. Dans une grande casserole, chauffer un filet d’huile. Faire revenir les morceaux de poisson pour les dorer sur toutes les faces. Retirer et mettre de côté. Dans la même casserole, ajouter un peu d’huile et faire revenir les anneaux de calamar quelques minutes. Retirer et mettre de côté.

Dans un robot, mixer l’ail et le persil. Ecraser ou mixer grossièrement les amandes. Mélanger l’ail, le persil et les amandes. Toujours dans la même casserole (important pour conserver toutes les saveurs), chauffer un nouveau filet d’huile et faire revenir ce mélange à feu doux. Après quelques minutes, mouiller avec le cognac et le pastis. Porter à ébullition pour évaporer l’alcool. Ajouter les tomates puis écraser avec une fourchette ou un presse purée. Incorporer le jus des coquillages et le fumet de poisson. Mélanger et porter à ébullition. Cuire pendant 10 minutes environ pour faire réduire et épaissir la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Ajouter les morceaux de poisson et les anneaux de calamar dans la sauce. Couvrir et poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Enfin, ajouter les coquillages. Couvrir et cuire 5 minutes. Le plat est prêt et se réchauffe pour encore plus de saveurs !

Coin info :

Pour le poisson, vous pouvez utiliser tous les poissons blancs, à condition qu’ils soient fermes et qu’ils se maintiennent à la cuisson. C’est le cas du cabillaud, du turbot, de la merlue ou encore de poisson rond comme le bar si la peau reste sur le filet.

Maria prépare sa zarzuela avec une liqueur d’anis « anis del mono ».

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Depuis le 17ème sièlce, les vins de Poitou, La Rochelle et d’Angoumois sont transformés en eau de vie et bonifiés en fûts de chêne pour devenir « cognac ». Ce magnifique produit s’est depuis longtemps exporté et a fait le tour du monde. Autrefois, le digestif était très populaire, mais les campagnes de sécurité routière et de santé ont sonné le glas de nos habitudes, reléguant ces produits au fond du placard. Je ne sais pas si « Cognac » a pensé à organiser un concours de recettes sur la blogosphère, tout comme le font désormais de nombreuses AOC, que se soit de la viande, du fromage ou du vin. Voici une recette de poulet, découpé et sauté, mijoté dans du cognac avec des baies de genièvre. Le poulet sort moelleux et très parfumé, un brin épicé et boisé par les baies de genièvre, qui sont traditionnellement utilisées pour les marinades. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : 1 nuit Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet, 3 oignons rouges, 1 gousse d’ail, 1 cuil. à soupe de baies de genièvre, 20 cl de vin blanc, 30 cl de cognac, sel, poivre.

Couper ou demander au volailler de couper le poulet en morceaux. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile et colorer les morceaux de poulet. Ajouter les oignons épluchés et émincés, puis la gousse d’ail. Suer pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les oignons deviennent brillants et fondants, mais sans coloration. Ajouter les baies de genièvre et saler. Mouiller avec le cognac et porter à ébullition. Incorporer ensuite le vin blanc. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir et placer une nuit au réfrigérateur, le temps que le poulet se parfume. Le lendemain, cuire 15 minutes à feu doux le temps de réchauffer.

Mon conseil :

Accompagner d’une purée de carotte, de brocolis ou encore de pomme de terre.

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Le ragoût n’est peut être pas le plat le plus adéquat pour la saison, mais j’ai été pris d’un moment de nostalgie. De retour de la montagne, avec son air frais et vivifiant, où j’ai pensé à ma maman qui est une grande randonneuse, j’ai eu envie d’un plat familial et riche. C’est là que j’ai pensé à la recette du ragoût de ma maman. Je ne sais pas quel est son secret, mais il est toujours meilleur que le mien. Mais je crois que c’est général. Notre maman est toujours la meilleure cuisinière et ses plats restent inégalables. Au moins une fois par an, je lui demande de me le préparer. Et si c’est elle qui est de passage à la maison, je lui sors la marmite et le tablier. Que mettre dedans ? : du filet de porc coupé en morceaux, des carottes, des pommes de terre, un peu de vin blanc, du laurier et du thym. Ensuite, il suffit de couvrir et laisser votre marmite, de préférence en fonte, mijoter au moins 1h30 sur le feu. Ca laisse du temps pour préparer une salade… Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 1h45 Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

800 g de filet de porc, 500 g de carottes, 500 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 cuil. à soupe de farine pas trop bombé, 1 verre de vin blanc, 1 cube de bouillon de bœuf, huile, sel, poivre, laurier, thym.

Couper le filet de bœuf en gros dés. Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile et saisir les morceaux de viande. Ajouter l’oignon émincée et faire suer pendant 5 minutes. Ajouter alors la farine et suer encore quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc et de l’eau pour arriver à hauteur. Assaisonner avec le sel, le poivre, le laurier, le thym et le cube de bouillon de bœuf. Cuire à couvert et à feu doux pendant 1h15. Remuer de temps en temps.

Eplucher, laver et tailler les carottes en rondelles, les pommes de terre en gros cubes. Après 1h15, ajoutez les carottes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Incorporer alors les pommes de terre et terminer la cuisson au bout de 20 minutes. Vérifiez la cuisson des légumes à l’aide d’un couteau. Si ils restent coller au couteau, prolonger la cuisson.

Conseils de cuisinier :

Avec cette cuisson lente, la viande conserve son moelleux et la sauce se parfume avec avec les sucs de la viande, des légumes et des herbes.

Plus le ragoût est réchauffé et plus les saveurs se concentrent.

Si la sauce épaissie de trop en cours de cuisson, ajouter un peu d’eau.

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 filet mignon de porc, 1 cuil. à café de baie de genièvre, 1 cuil. à soupe de graine de coriandre, 1 cuil. à café de poivre noir en grain, 1 cuil. à soupe de gros sel, 2 carottes, 2 pommes de terre, 300 g de petit pois écossés, 4 mini fenouil, 15 cl de bouillon de bœuf, huile d’olive.

Arroser le filet mignon d’huile.

Au mortier, écraser les baies de genièvres, de coriandre, de poivre et le gros sel. Frotter le filet mignon avec ces épices. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et colorer le filet mignon. Compter environ 3 à 4 minutes par face.

Eplucher les carottes et tailler en rondelles. Eplucher les pommes de terre et couper en cubes. Rincer les petits pois frais. Nettoyer les minis fenouil. Dans la cocotte, chauffer un filet d’huile. Ajouter la carotte, la pomme de terre et les petits pois. Sauter 5 minutes. Mouiller avec le bouillon de bœuf. Saler et poivrer. Ajouter les minis fenouil. Couvrir et cuire 10 minutes à feu vif. Incorporer alors le filet mignon et prolonger la cuisson de 10 minutes. C’est prêt.

Conseil :

Il faut sauter le filet mignon pour qu’il prenne une belle couleur dorée et que les épices adhèrent à la chair.

Souvenir de cocotte :

Pendant mon enfance, je passais les vacances dans une ferme d’un tout petit village aux portes de l’Auxerrois, où l’on élève notamment le charolais. Entre les moissons, le ramassage des œufs au poulailler et les ballades en vélo, je portais le courrier à Mamie Percher. Cette vieille dame, née à la fin du siècle passé, tassée par les années, habitait seule à la sortie du village. Sa vieille maison Bourguignonne était typique, aux murs de pierre de taille épaisse et aux fenêtres à petits carreaux. Chez Mamie Percher, la porte restait ouverte lorsqu’elle était dans son potager ou nourrissait ses animaux. Dans la pièce principale, qui servait désormais de lieu de vie et de sommeil, se trouvait son lit dans une alcôve, divers meubles certainement convoités par les brocanteurs, et trônait en son centre, un énorme poil à bois en fonte émaillée. Mamie Percher se levait avec le soleil et commençait par cuisiner. Poulet ou lapin de sa petite ferme et légumes de son potager finissaient dans une énorme cocotte en fonte. Un peu de vin, d’herbes et d’épices, et le plat mijotait sur le coin du fourneau, jusqu’à l’heure du déjeuner, tout en embaumant la maison. Elle passait de temps en temps, juste pour donner un tour de cuillère. Ensuite, la cocotte continuait à mijoter doucement l’après midi et les jours suivant, jusqu’à ce que cette petite dame ait terminé la cocotte. A mes visites, j’avais le privilège d’humer le parfum de cette cuisine authentique et traditionnelle, puis de plonger une cuillère pour goûter ses mets. Depuis, le poêle 1en cocotte.

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Le poulpe est un excellent mollusque, très commun dans la cuisine méditerranéenne, que nous autres européens du nord consommons peu. Méconnaissance, crainte ou mauvais souvenir ? Le tout est de trouver la recette idéale pour cuisiner un poulpe moelleux et parfumé. J’ai élaboré cette recette sur les conseils d’un chef Péruvien, pays très réputé pour sa gastronomie fine et inventive. Une fois nettoyée le poulpe doit se cuire un bon moment dans un court bouillon avant d’être mijoté en cocotte avec du paprika, des tomates et du vin rouge. Il terminera sa cuisson au four. Pour l’accompagner, j’ai préparé des galettes de pomme de terre avec des oignons. Ensuite, au choix, présentation rustique et conviviale en cocotte, ou présentation contemporaine à l’assiette. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 1 h 15 Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 poulpe, 2 cubes de bouillon de bœuf, 4 oignons, 2 gousses d’ail, une ½ cuil. à café de paprika, 10 cl de vin rouge, 1 tomate, 10 cl de fond de veau concentré Albert Menès, 10 cl de sauce tomate, 5 pommes de terre, thym, laurier, huile, sel, poivre.

Demander au poissonnier de nettoyer le poulpe. Couper les pattes en tronçon de 10 cm et la tête évidée en 2 ou 3 morceaux. Plonger dans un court bouillon avec 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Egoutter et récupérer le bouillon.

Eplucher et émincer 1 oignon. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Couper la tomate en dés. Dans une cocotte (de préférence en fonte, Staub pour la recette), chauffer 1 filet d’huile et suer l’oignon, l’ail et le paprika.. Déglacer avec le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter alors les dés de tomate. Mouiller avec le fond de veau, la sauce tomate et 50 cl de jus de cuisson du poulpe. Incorporer les morceaux du poulpe. Couvrir et cuire au four à 240 °C pendant 35 à 40 minutes. Vérifier l’assaisonnement.

Eplucher et hacher 3 oignons. Chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et cuire à feu doux sans coloration pendant 30 minutes. Eplucher et cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau départ froide et salée. Egoutter et écraser à la fourchette. Mélanger aux oignons. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Mes conseils :

Retirer les pattes et filtrer la sauce avant de consommer pour supprimer la garniture aromatique.

Servir directement dans la cocotte ou dresser dans des assiettes individuelles.

La girolle s’apparente à la chanterelle mais est beaucoup plus fine en goût. Elle compte parmi les meilleurs champignons et poussent dans les sous-bois jusqu’à la fin du mois d’octobre. Si vous avez la chance d’en trouver lors de vos ballades ou sur le marché, je vous propose de préparer une tarte avec du fromage de chèvre. Pour une fois, j’ai choisi la simplicité avec une pâte feuilletée du grand commerce. A mon goût, la meilleure est commercialisée par « croustipate ». Elle existe aussi en version « à l’ancienne », « bio » et « légère ». A la lecture des ingrédients, il n’y aurait que de la farine, du beurre et un peu d’eau. Côté champignon, je vous recommande d’être vigilant sur les produits vendus en supermarchés, venant souvent des pays de l’est, avec souvent un état de fraicheur critiquable. Le champignon ne doit pas avoir la collerette séchée ou tâchée, être cassé ou écrasé. Pour vous aidez, je laisse dans la recette une photo d’une belle girolle. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 personnes :

450 g de girolles, 1 gousse d’ail, 4 cuil. à soupe de cognac, 1 rouleau de pâte feuilleté, 100 g de feta, 4 œufs, 25 cl de crème épaisse, 10 cl de lait, Beurre, origan, noix de muscade.

Trier les girolles. Blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante et salée. Egoutter.

Eplucher et écraser la gousse d’ail. Dans une sauteuse, chauffer un trait d’huile et suer l’ail. Ajouter les champignons et mélanger délicatement. Ajouter le cognac, laisser chauffer quelques secondes et faire flamber. Saler et poivrer. Débarrasser.

Etaler la pâte feuilletée dans un moule. Garnir de girolles et de feta émiettée. Saupoudrer légèrement d’origan.

Dans un bol, casser les œufs, mélanger avec la crème et le lait. Assaisonner et râper un peu de noix de muscade. Verser le mélange sur les champignons.

Cuire au four à 205 °C (th. 7) pendant 30 minutes.

A savoir :

Blanchir un instant les girolles dans de l’eau bouillante permet d’éliminer leur acidité.

Suggestion :

Accompagner d’une salade verte, agrémentée d’amandes effilées torréfiées.

Remplacer la pâte feuilletée par une pâte brisée.

Accord met et vin :

Un rouge aux arômes de sous bois, rond et chaleureux (Saint Emilion, Pomerol, etc.).

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 oignons

2 carottes

1 bulbe de fenouil

125 g de poitrine fumé

2 magrets de canard

2 cuisses de canard

75 cl de vin rouge sec

6 navets jaunes

2 pommes de terre

4 tranches de jambon de parme

4 cuillères à soupe de cognac

Sel, poivre, laurier, thym

Eplucher, laver et tailler oignons, carottes et fenouil en cubes.

Inciser les magrets, piquer les cuisses et couper en 2 ou 3 morceaux. Dans une cocotte, sans matières grasses, faire revenir à feu doux les morceaux de volaille côté peau. Retirer les morceaux et jeter 3/4 de la graisse. Ajouter la poitrine fumée et les légumes. Faire suer 10 minutes. Ajouter les morceaux de canard, mélanger et flamber avec le cognac. Mouiller avec 25 cl de vin, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter le reste de vin, le thym, le laurier, du gros sel et du poivre du moulin. Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 2 heures.

Eplucher, laver et tailler navets et pommes de terre en cubes. Cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 minutes. Egoutter et écraser au presse légumes mécanique. Ajouter un filet d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement de la purée.

Tailler les tranches de jambon en lanières. Après cuisson, retirer les morceaux de canard de la cocotte et conserver au chaud. Filtrer la sauce pour ôter la garniture aromatique et dégraisser à l’aide d’une petite louche. Dans la cocotte, faire revenir les morceaux de jambon à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Mouiller avec la sauce et porter à ébullition. Faire réduire à feu vif le temps d’obtenir une sauce plus épaisse. Ajouter les morceaux de canard.

Mon conseil :

Acheter un canard entier et préparer un bouillon de volaille avec la carcasse et les abats.

Accord met et vin :

Un rouge avec du corps, des notes de fruits compotés et une longueur en bouche (Pomerol, Saint-Émilion, Nuits Saint Georges, Gevrey-Chambertin, Gigondas, Crozes-Hermitage)

Pato Braseado en Vino Tinto con Puré de Nabos Amarillos

Esta receta inspirada en un plato del norte de Italia podría ser similar a nuestra carne de vacuno Bourguignon. Se elimina de los pedazos de pato, ya pechuga o pata, la grasa, friéndolos ligéramente para sacar los aromas y flambeándolos con coñac. A continuación, cubrir con vino tinto y cocinar en el horno durante 2 horas. La carne de los patos se derretirá en el tenedor y en la lengua. En el último minuto, añadir el jamón, preferiblemente italiano. Respecto a la hortalizas, yo he previsto un puré amarillo de nabos y patatas. Esta receta es muy apreciada por mi suegra que no pierde una oportunidad para servirla a sus invitados.

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas:
2 cebollas
2 zanahorias
1 bulbo de hinojo
125 g de tocino
2 pechugas de pato
2 piernas de pato
De 75 cl de vino tinto seco
6 nabos amarillo
2 patatas
4 rebanadas de jamón de Parma
4 cucharadas de brandy
Sal, pimienta, laurel, tomillo

Pelar, lavar y cortar las cebollas, las zanahorias y el hinojo en cubos.

Se corta el pato, hacer incisiones en el muslo y cortar en 2 o 3 piezas. En una sartén, sin grasa, cocine a fuego lento los trozos de pato con la piel lado. Retire y deseche 3 / 4 de grasa. Agregue el tocino y las verduras. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Añadir los trozos de pato, mezclar y flamear con el coñac. Humedecer con 25 cl de vino, dejar hervir y reducir a la mitad. Añadir el vino restante, el tomillo, el laurel, sal y pimienta. Cubrir y hornear a 160 ° C durante 2 horas.

Pelar, lavar y cortar los nabos y las patatas en cubos. Cocer en una olla con agua salada durante 20 minutos. Escurrir y triturar las verduras. Añadir un chorrito de aceite de oliva y hacerlas puré, añadiendo sal y pimienta si es necesario.

Corte las rebanadas de jamón en tiras. Después de la cocción, retire las piezas de pato de la cazuela y manténgalas calientes. Colar la salsa para eliminar los hierfbas aromáticas y quite la grasa con una cuchara pequeña. En la sartén, freír los trozos de jamón a fuego fuerte durante 2 a 3 minutos. Humedezca con la salsa y deje hervir. Reduzca el fuego a tiempo para obtener una salsa espesa. Añadir los trozos de pato.

Mi consejo:

Comprar un pato entero y preparar un caldo con los huesos y otras piezas de carne.

Sugerencia de vino

Un tinto con cuerpo, que tenga toques de fruta en compota y un final largo (Pomerol, Saint Emilion, Nuits Saint Georges, Gevrey-Chambertin Gigondas, Crozes-Hermitage)