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Barbue Doré Basse Température, Purée d’Artichaut et Champignons Glacés

La cuisson à basse température s’avère être excellente pour conserver une chair plus juteuse et plus tendre que les cuissons traditionnelles. Sachant que le poisson en filet est délicat à cuire au risque de le briser, de l’assécher ou de le brûler, j’ai choisi cette technique de cuisson. Mais comment cela fonctionne ? Il faut d’abord saisir le poisson à feu vif pour le colorer et former une croûte, puis terminer la cuisson au four à 80 °C. Et voilà, vous obtenez un poisson doré avec une chair fine et moelleuse. Pour l’accompagner, j’ai préparé une purée d’artichaut, coupée avec de la pomme de terre pour réduire l’acidité, ainsi que des champignons de Paris glacés avec du fond de veau. La cuisson du poisson est ainsi maîtrisée et les légumes se réchauffent ; ce qui rend la préparation beaucoup moins stressante pour une table de convive.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Lotte Rôtie aux Girolles, Tapis de Poire et Fruits Secs, Emulsion au Gingembre

Toujours dans l’esprit de la fête de la gastronomie et des produits de saison, préparons de la lotte, poisson festif à la chair ferme, fine et élégante. Savez-vous pourquoi on ne trouve que la « queue de lotte » sur les étalages ? De son vrai nom, la baudroie a une tête tellement large (70% du poisson) et laide, munie d’épines et de grandes dents, qu’on la coupe pour la commercialiser. Si non, on en oublierait la délicieuse chaire.  Juste rôtie au four, elle est accompagnée de girolles sautées et d’un mélange de poire, datte, figue, raisin, amande et noix, relevé aux 4 épices. La sauce est une émulsion cuisinée avec un fumet de poisson, parfumée avec de l’anis, du gingembre et de l’eau de fleur d’oranger. La liste des ingrédients peut surprendre mais je peux vous assurer que le résultat est parfumé et équilibré. Il n’est pas sans évoquer la cuisine méditerranéenne ou du Maghreb.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos :
Difficulté : Moyenne


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Cabillaud en Croûte d’Amande et Persil, Salsa de Poivron aux Câpres

Le pavé de cabillaud est mon poisson préféré au quotidien pour sa chair ferme et sans arrête. Sa saveur étant subtile, il s’associe avec de nombreuses préparations, qui peuvent ou doivent être plus parfumées, pour rehausser ce poisson. C’est la raison pour laquelle j’ai préparé une croûte à base d’amande, de persil, d’ail et de chapelure. Pour équilibrer, j’ai choisi une poêlée de légumes à base de fond d’artichaut, de tomate et de brocoli. Enfin, pour rester dans l’idée d’un plat léger, j’ai cuisiné une salsa de poivron, agrémentée de câpres. Ils se fondent avec la saveur du poivron et apportent une note acidulé.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Difficulté : Moyenne

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Turbot Poché à la Betterave, Purée Noire et Huile d’Olive au Basilic

Au retour des vacances, allez vous osez la couleur dans vos assiettes ? Rose, vert et noir (qui n’est pas une couleur) sont les teintes de ce plat. La recette est inspirée de la cuisine du Borago, le seul restaurant moléculaire au Chili. Son chef, Rodolfo Guzman, a fait ses classes chez Ferran Adria, le maître du fameux restaurant El Bulli à Gironne au nord de Barcelone. Je ne vais pas me lancer dans ce type de cuisine, mais je retiens les couleurs et les saveurs, qui font toute l’originalité et l’attrait du plat. Le filet de turbot est cuit poché dans une bouillon de légume, coloré à la betterave. C’est de loin le meilleur type de cuisson à retenir pour ce poisson à la chair fine et ferme. La purée de pomme de terre est teintée à l’encre de seiche. La sauce est une huile d’olive vierge, mixée avec des feuilles de basilic, du citron et du piment d’Espelette. Enfin, pour la décoration et le croquant, de la ciboulette frite qui croustille entre les dents. Que pensez-vous de cette recette annonçant le retour de vacances ?

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Filet de Lieu Jaune Poêlé, Raviolis de Poisson et Jus au Basilic

On me demande souvent des recettes de sauce car il semblerait qu’elles soient tout aussi appréciées que difficiles à réaliser. Comme c’est la saison des herbes, je vous propose de réaliser un jus au basilic, sur la base d’un fumet de poisson. Pour cela, il vous faudra passer chez le poissonnier et conserver la tête et les arêtes du poisson pour confectionner un fumet goûteux. Une fois réduit, celui-ci est tout simplement mixé avec des feuilles de basilic et additionné de beurre. Le simple fait de le mixer au blender lui donner une consistance légère, onctueuse et mousseuse. Très ressemblant au cabillaud, le lieu jaune a une saveur délicate qui sera relevée par le basilic. Enfin, pour l’accompagnement, je vous propose de faire des raviolis « maison », garni d’une farce de poisson. Enfin, pas tout à fait, puisque j’utilise des feuilles de pâte à lasagne fraîche du commerce. Si vous avez un laminoir, ce sera le moment de vous lancer.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Thon en Croûte, Risotto Crémeux au Thé Vert et Carotte Glacée

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Le thé matcha, thé vert réduit en poudre, est utilisé dans la cérémonie du thé japonaise, mais aussi en cuisine pour ses vertus colorantes et aromatiques naturelles. Je l’ai utilisé pour confectionner un bouillon de légumes qui colore et parfume un risotto crémeux. Traditionnellement, le risotto se termine avec du parmesan ou du mascarpone. Cette fois-ci, j’ai utilisé une crème fouettée en chantilly, qui procure une texture plus crémeuse et plus légère. Le thon, couvert d’une panure garnie de graine de sésame et de pavot, se prépare mi-cuit. Enfin, les feuilles d’une botte de basilic, très parfumé à cette saison, sont mixées avec un filet d’huile d’olive.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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