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Langouste Rôtie et Velouté Infusé aux Morilles

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De retour en cuisine, langouste et morilles se sont invités pour fêter mon installation. Enfin, devrais-je dire, car après 2 mois d’hôtel et 2 semaines d’installation, j’avais hâte de retrouver mon fourneau. La morille est incontestablement le champignon du printemps et du mois. On la trouve en montagne mais aussi dans les vallées à proximité d’un cours d’eau. Sa saveur relevée et son raffinement se prêtent à d’autres recettes qu’une simple omelette. Une fois cuite, j’ai utilisé la carapace de la langouste et des petits légumes pour préparer un fumet flambé au cognac et mouillé au vin blanc. L’eau d’hydratation des morilles et des cèpes séchés, de la crème et du beurre, viennent compléter ce fumet pour confectionner un velouté onctueux et parfumé.

Temps de préparation : 1 h 15
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Difficile

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Pétoncle et Légumes Sautés Façon Nouvelle Zélande

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Le pétoncle est un coquillage différent de la Saint-jacques, possède un goût plus prononcé et une chair blanche plus ferme. Très apprécié, il fait l’objet d’une production et d’une consommation grandissante. Ce coquillage de 6 à 8 cm de diamètre est très fréquent en Amérique Latine, en Océanie et en Europe du Nord. Dans cette recette, inspirée de la cuisine Nouvelle Zélandaise, le pétoncle est sauté avec de l’huile de sésame, arrosée d’un jus à base de sauce soja et de citron. Il est accompagné de carotte et courgette sautées au wok et de poireau frit.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Bouillon de Volaille aux Coquillages et Gingembre

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Voilà plusieurs fois que je réalise cette recette pour mes amis avec beaucoup de succès, sans pour autant l’avoir partagé sur le blog. L’idée de départ était assez simple : utiliser un bouillon de volaille, réalisé avec une carcasse de poulet, qui était au réfrigérateur, et du gingembre qui me regardait du coin de l’œil dans la corbeille à fruit. Ajoutez à cela ma gourmandise pour les fruits de mer et vous obtenez cette recette. J’ai fait ouvrir les coquillages avec de l’oignon, du gingembre, une pointe de curry et du vin blanc. La technique est très classique mais les parfums sont plus orientaux. Ensuite, une fois les coquillages ouverts, j’ajoute du bouillon de volaille et de la crème fraîche. Un bouillon et le tour est joué ! Pour le côté un peu festif, j’ajoute selon le cas des noix de Saint-jacques ou des pétoncles juste poêlées.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Gambas Sautées au Basilic et au Curry

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Cette recette pourrait être un avant goût du printemps avec le basilic, une invitation au voyage avec le curry ou une interprétation d’une recette asiatique. En Asie, ce plat intégrerait en plus du gingembre et la sauce serait terminée avec du lait de coco. Cela vous donne une variante pour une autre fois. Aujourd’hui, la recette est plus occidentale : les gambas sont décortiquées, sautées avec de l’oignon, du curry et des feuilles de basilic, puis mouillées avec de la crème fraîche liquide. C’est assez simple et rapide à faire, mais l’association curry basilic est des plus raffinées. Je ne sais plus si j’ai goutté pour la 1ère fois ce plat dans un restaurant, si je l’ai feuilleté dans un magasine, si je l’ai retenu lors d’une émission culinaire ou si l’on m’en a parlé. Quoiqu’il en soit, cette idée de recette est arrivée dans ma cuisine et j’ai adoré l’association des saveurs.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Praires Farcies au Jambon et Noisettes

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On a tous entendu qu’il faut consommer les fruits de mer pendant les mois en « R », c’est-à-dire de septembre à mars-avril. Les raisons les plus évidentes sont que les coquillages se reproduisent en été et qu’ils sont sensibles au transport pendant les chaleurs estivales. Je ne pourrais pas vous expliquer pourquoi je préfère le poisson et les coquillages à la viande. Question de goût, de diététique, d’habitude, de style de cuisine, de souvenirs de vacances ? Toutes les réponses sont possibles. Il y a des traditions, comme sur le bassin d’Arcachon, où l’on mange les huîtres juste gratinées avec du gruyère et des saucisses ; en Espagne, où les moules sont gratinées avec de l’ail, de la chapelure et du persil. Pour les praires, je vous réserve une farce parfumée et onctueuse où il n’y aura pas de « gras » fondu (écœurant) au fond du plat. Bien sûr, il y a du beurre en pommade, du persil et de l’ail, mais aussi des noisettes et du parmesan pour retenir le beurre, de la ciboulette et du jambon pour le parfum acidulé et fumé.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Minestrone au Homard et Légumes d’Hiver

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Je ne sais pas s’il s’agit de la véritable recette de « minestrone » mais je suis persuadé que mes amies Italiennes, Silvia de Savoirs et saveurs et Dada d’un Déjeuner de Soleil, apporteront leurs grains de sel. Pour ma part, j’ai fait cuire les pâtes « sbiroli », petite pâte ronde incurvée, avec des dés de carottes, de topinambours et de céleri, dans un bouillon au homard. Il a été confectionné avec les carapaces flambées et tomatées pour en extraire toutes les saveurs du homard. Cela me fait penser au Parfum, le roman de Patrick Sunskid, où le jeune garçon cherche à concentrer toutes les odeurs qu’il rencontre et qui l’attirent. Mais il ne s’est pas arrêter à la cuisine, aux fleurs ou aux herbes…

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

 

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