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Velouté de Céleri et Fenouil aux Pinces de Crabe

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Avec la fin de l’été, la pleine saison des coquillages et des crustacés débute. Honnêtement, il y a des années que je n’avais pas mangé de crabe, depuis le dernier que maman avait jeté vivant dans un court bouillon bouillant. De plus, l’intérieur de la tête ne m’a jamais mis en appétit. Aussi, pour cette recette, je ne me suis intéressé qu’aux pattes, à la chair certes un peu filandreuse mais très goutteuse. La carcasse sert bien sûr ! Après cuisson du crabe, le bouillon permet de cuire le velouté de céleri et de fenouil. Ce velouté reste très léger car je n’ajouter pas de crème, juste une noix de beurre. Enfin, il ne reste plus qu’à préparer quelques croutons maison pour finaliser cette entrée d’automne.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Farci de Chou aux Gambas et au Boudin

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Voilà plus d’un an que j’avais cette recette sous le coude. Je l’avais lu dans un magazine en Espagne mais j’ai beaucoup hésité avant de la réaliser. En effet, j’étais dubitatif pour un mélange chou courgette et boudin noir. Finalement, c’est un véritable plaisir, à la fois pour les yeux et le palais. Les textures et les saveurs s’harmonisent divinement bien ; à tel point que nous nous sommes partagés à 2 une recette pour 4 !!! A l’intérieur des feuilles de chou cuites à la vapeur, se trouve un mélange de chou, courgette, oignon, gambas et boudin sauté. Les papillotes sont ensuite cuites rapidement à la vapeur. La sauce – garniture se compose des mêmes ingrédients, relevés avec une sauce sweet & sour du commerce. La préparation est facile et rapide pour un résultat très gourmand.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 12 heures
Difficulté : Facile

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Blanc de Seiche Grillé, Embeurré de Pomme Terre et Emulsion aux Cèpes

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La seiche, et son « cousin » le calamar, occupent une place importante dans la cuisine méditerranéenne, mais aussi au Japon, en Asie et depuis peu en Amérique Latine. Leur chair ferme et blanche, au parfum très doux, se cuisine très facilement. Pour un résultat optimal, ne cuisinez que du frais. La seiche peut se trouver entière, et donc de petit calibre, ou se commercialiser en pavé, morceau que j’ai choisi. Quelques minutes de cuisson sur le grill suffisent. Je l’ai accompagné d’une embeurré de pomme de terre, c’est-à-dire des pommes de terre cuites à l’anglaise, puis écrasées avec une bonne quantité de beurre, d’ail et de coriandre. Enfin, j’ai emprunté l’émulsion de cèpes à Joël Robuchon : elle est d’une simplicité à réaliser, d’une texture onctueuse et d’une saveur exquise. Au final, ce plat simple (et peu couteux de surcroît) est un régal pour les papilles.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Repos :
Difficulté : Facile

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Cappuccino de Langouste et Brochette de Pétoncle

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Toutes les saveurs de ce plat se trouvent dans le capuccino : une bisque de langouste ! Rien à voir avec celle que vous trouverez dans le commerce. La carcasse de la langouste ou du homard, agrémentée de fumet de poisson, de légumes, de cognac, de vin blanc et de tomate donne au velouté au parfum et une texture incroyablement parfumé, savoureux et inimitable. Une petite langouste suffit pour réaliser la recette de 4 personnes. La chair de la queue sera poêlée et dispersée dans la sauce. Les pétoncles (ou Saint-jacques selon la saison) sont cuits quelques minutes en brochette. Une noix de crème fouettée et vous voilà à déguster ce cappuccino festif avec une saveur unique.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
Repos :
Difficulté : Moyenne

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Bouillon de Poulet et Gambas aux Epices

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La semaine dernière, je me suis aventuré dans le quartier chinois de Santiago. « Aventuré » car la ville compte 6 millions d’habitants, et comme dans toute l’Amérique du sud, des quartiers extrêmement pauvres, à la limite insécurisant pour les touristes et les étrangers. Dans les épiceries, on trouve tous les produits en provenance de Chine, de Thaïlande ou encore du Vietnam, que vous trouvez aussi en Europe. Avec les épices achetées, notamment de la pâte de crevette, j’ai préparé un bouillon parfumé au cumin, au curcuma et au gingembre, dans lequel j’ai fait cuire du poulet émincé, des gambas et des pâtes. La coriandre fraîche est presque indispensable pour terminer ce plat aux inspirations thaïes. Un bon bouillon chaud et parfumé sera sans doute très apprécié alors que les températures sont encore fraîches.

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos :
Difficulté : Facile

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Saint-Jacques, Guacamole et Oeufs de Poisson au Beurre d’Agrumes

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Je ne pouvais pas résister à la tentation de marier l’avocat, légume national de ma nouvelle terre d’attache, à l’impératrice des mers, la coquille Saint-jacques. Cette recette à l’air de fête se prépare assez rapidement et facilement. En effet, la Saint-jacques étant si fine et si délicate, ne justifie pas de préparation élaborée. Une fois poêlée, je les ai déposé sur un dôme de guacamole, que vous pouvez selon votre goût, chauffer quelques minutes dans une sauteuse. Pour la sauce, une réduction de jus d’orange montée au beurre. C’est un délice. Il ne reste plus qu’à poser quelques œufs de poisson. Et voilà dans un festival de couleur des saveurs iodées et acidulées.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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