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Pana Cotta aux Morilles, Gambas et Chantilly à l’Encre

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Traditionnellement, la pana cotta est un dessert italien à base de lait, de crème et de sucre, collé à la gélatine. Point du sucre dans cette recette puisqu’elle est salée ! J’ai fait infuser des morilles séchées dans le lait et la crème avant de faire prendre le tout. Ensuite, un peu de crème fouettée avec de l’encre de calamar ou de seiche, parsemé d’œufs de lompe pour le côté festif. Enfin, pour accentuer le côté marin de cette recette terre et mer, j’ai poêlé quelques gambas crues et décortiquées.Temps de préparation :40 minutesTemps de cuisson :10 minutesTemps de repos : 1 heureDifficulté :Moyenne

 

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Trilogie d’Araignée de Mer, Chantilly Croustillante et Emulsion de Crustacé

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Est-ce prétentieux de dire que c’est un régal et une grande réussite ? Ce fut réellement et sincèrement notre impression lorsque nous avons dégusté cette recette. Mélanges de saveurs et de textures, nés de produits et des traditions culinaires en Amérique Latine… A commencer par un guacamole – c’est la pleine saison de l’avocat – agrémenté de dés de tomate et de coriandre hachée. Ensuite, l’araignée de mer, juste cuite et décortiquée – beaucoup plus fine et savoureuse sur le palais que le traditionnel tourteau. Pour couvrir, une petite chantilly mélangée à chips tortillas écrasées au rouleau à pâtisserie. Pour finir, une émulsion de crustacé, réalisé à partir d’une bisque de homard, passée au siphon à chantilly… C’est aucun doute une entrée de fête à servir bien fraîche qui épatera votre tablée.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson :
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : Moyenne

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Soupe de Poisson et de Crabe au Lait de Coco

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Traditionnellement, le vendredi c’est poisson. Aujourd’hui, je vous invite à voyager de l’autre côté de la planète, du côté du soleil levant, en Thaïlande. La cuisine Thaïe, bien que semblable en certains points avec celle de ses voisins Chinois, Indiens et Birmans, se démarque beaucoup dans des saveurs et ingrédients originaux : curry, menthe, citronnelle, coriandre, basilic rouge, lait de coco, etc. Pimentée à l’excès pour le palais occidental, elle est presque toujours accompagnée de sauces ou fumets de poisson. Cette soupe, accommodée à ma façon, ce compose d’un fumet de poisson agrémentée de filet de poisson puis moulinée, de lait de coco, de pâte de curry rouge, de poivron et de pinces de crabes. Il ne reste plus qu’à la saupoudrer de coriandre fraîche, pour s’évader le temps d’un repas.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Poulpe Braisé et Galette de Pomme de Terre aux Oignons

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Le poulpe est un excellent mollusque, très commun dans la cuisine méditerranéenne, que nous autres européens du nord consommons peu. Méconnaissance, crainte ou mauvais souvenir ? Le tout est de trouver la recette idéale pour cuisiner un poulpe moelleux et parfumé. J’ai élaboré cette recette sur les conseils d’un chef Péruvien, pays très réputé pour sa gastronomie fine et inventive. Une fois nettoyée le poulpe doit se cuire un bon moment dans un court bouillon avant d’être mijoté en cocotte avec du paprika, des tomates et du vin rouge. Il terminera sa cuisson au four. Pour l’accompagner, j’ai préparé des galettes de pomme de terre avec des oignons. Ensuite, au choix, présentation rustique et conviviale en cocotte, ou présentation contemporaine à l’assiette.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 h 15
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Saint-Jacques et Coulis de Potiron à la Cardamome

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La saison de la Saint-Jacques Française est officiellement ouverte depuis le 4 octobre. Elle s’étendra jusqu’à la mi mai. C’est le moment de déguster ce coquillage extraordinaire en texture et en saveur. Pour fêter l’évènement, voici la recette que j’avais préparé pour la finale d’un dîner presque parfait (le combat des régions). Cette recette avait été testée et validée par mon papa et son ami, mais n’avait jamais été publiée sur le site. Les noix de Saint-jacques sont justes poêlées, 2 minutes sur chaque face, puis saupoudrer de parmesan fraichement râpé, de coriandre hachée et de tomates séchées. Le coulis de potiron est préparé quant à lui avec un fumet de poisson, de la crème et relevé avec de la cardamome. Il fallait au moins toutes ces saveurs et cette préparation pour l’évènement…

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

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Marinière de Moule, Palourde, Girolle et Epinard

Pour les amateurs de coquillages et de champignons, voici une recette très automnale ! A cette saison, on a l’habitude de manger des moules ou des palourdes à la marinière, pour apprécier les saveurs des coquillages et sans doute se rappeler les parfums iodés des vacances sur la côte. Dans cette recette, les coquillages sont traditionnellement ouverts avec du vin blanc, de l’ail et du persil. J’ai ajouté des épinards et des girolles fraîches, simplement poêlés et mélangés au jus de cuisson des coquillages. J’ai du déguster ce plat dans le restaurant d’un jeune chef à Strasbourg, sans doute les Semailles ou le Pont au Chat. Comme j’avais adoré les mélanges de saveur et de texture, je vous invite vous aussi à les découvrir.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : Moyenne

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