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Croquette de Gambas, Plancha de Légumes et Salsa Citron Gingembre

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La semaine dernière, je suivais mon amie Nathalie, pour un cour de cuisine à l’ambassade royale de Thaïlande. L’ambassadrice et la chef organise mensuellement cet évènement pour faire découvrir la gastronomique et les produits du pays. Parmi les recettes, j’ai dégusté d’excellents petits beignets de gambas. Vous trouverez tous les produits nécessaires dans les commerces asiatiques en France, en Europe et au Canada (je les ai trouvé au fin fond de l’Amérique Latine). Les croquettes se préparent avec des crevettes crues, hachées et mélangées avec de la pâte de curry, de la sauce huître et de la farine à tempura. Ensuite, il faut les rouler dans une panure thaïe qui donne cet aspect soufflé et croquant. En légumes, j’ai préparé une plancha de brocolis, chou fleur, carotte et poivron, sautée avec de l’huile de pépin de raisin à la tomate et nappée d’une salsa citron gingembre de M. de Turenne.

Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Chupe de Jaiba ou Gratin de Crabe

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Au Chili, la chupe de jaiba, gratin de crabe en français, est un plat tout aussi populaire que notre bouillabaisse, nos soupes de poissons ou nos rillettes. On en consomme pratiquement tout le long de la côte. Et la côte au Chili, s’étend sur 4.000 km !!! La chupe de jaiba est une sorte de gratin de crabe, où la chair est préalablement mijotée avec des oignons, de l’ail, du paprika et du fumet de poisson. Pour épaissir la préparation, on ajouter de la crème, du pain de mie et du parmesan, mais dans de petites proportions, pour ne pas dénaturer les saveurs du crabe. Ensuite, il suffit de garnir des ramequins et de les gratiner au four. Idéal en entrée pendant les mois d’hiver…

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

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Nage de Palourdes au Lait de Coco et Citronnelle

Comme tous les coquillages, la palourde est une bonne source de protéines, surtout très pauvre en graisse, ce qui en fait un aliment de choix. Si on ajoute qu’à poids égal, elle contient 4 fois plus de fer que le foie de veau, il n’y a plus d’hésitation à avoir. Une fois ouverte dans du vin blanc – quelques minutes suffisent- je vous propose de réaliser un petit « bouillon » de lait de coco, parfumé à la citronnelle, au jus de citron vert et à la coriandre. Quelques piments oiseaux pour corser le tout, et vous partez à la découverte de la gastronomique des pays d’Asie du Sud, notamment la Thaïlande.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : Facile
Table : Petite à grande

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Langoustines et Chipirons au Coulis de Haricot Coco et Emulsion à la Citronnelle

Le sondage actuellement sur le blog indique que les lecteurs sont à la recherche de nouvelles recettes à tester, mais aussi de recettes légères. Bien que les fêtes soient passées, j’ai envie de continuer à cuisiner les produits qui excitent nos papilles. Aussi, j’ai choisi la langoustine et les chipirons, car les crustacés sont plus que connus pour leur absence de graisses. Sans pour autant plonger dans une cuisine insipide à la vapeur, je vous propose d’accompagner ces langoustines et chipirons cuits à la plancha, d’un coulis de haricot coco relevé au persil et d’une émulsion préparée avec un fumet de crustacé, de la citronnelle et du lait de coco.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Difficulté : Moyenne
Table : Petite à moyenne

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Coquille Saint-Jacques et son Espuma au Noilly

Fête ou pas, la coquille Saint-jacques est toujours à l’honneur en cuisine. C’est actuellement la pleine saison, le moment d’en profiter, surtout que les cours ont baissé après les fêtes. Une fois décortiquées et bien nettoyées pour les débarrasser du sable, les noix de Saint-Jacques sont poêlées et replacées dans leur coquille avec une julienne de légumes, aussi de saison, à savoir la carotte et le poireau. La sauce au Noilly est un grand classique de notre cuisine française pour accompagner la noix de Saint-jacques. Cette fois ci, elle est préparée avec un fumet de poisson et un peu de crème, puis placée dans un siphon à chantilly, pour obtenir une émulsion éphémère et plus légère. Pour les calories, la Saint-jacques se compose essentiellement de protéines, les légumes ne poseront pas de problème et il n’y a que 2,5 cl de crème par personne…

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Difficulté : Moyenne

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Tartare de Saint-Jacques à la Cébette, Gelée d’Agrumes et Ecume Iodées

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La noix de Saint-jacques est le plus souvent associée aux mets d’exceptions. Rien de surprenant de la voir pendant les fêtes s’ouvrirent dans les assiettes. Ici, elles sont préparées en tartare avec de la cébette, de la ciboulette, du citron vert et de la mayonnaise. Pensez surtout à retirer le corail qui apporte beaucoup d’acidité. La cébette est un oignon en fût très long à la saveur douce, qui se consomme crue, contrairement à l’oignon. Pour l’accompagner, un peu de fraîcheur avec une gelée d’agrume. L’écume iodée et les œufs de poissons renforcent le côté marin de recette. Toutes ces saveurs se mélangent subtilement sur le palais.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Difficulté : Difficile

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