Me voici encore à publier une recette de gambas ! J’adore ce crustacé pour sa texture et son parfum, à condition de l’acheter en gros calibre et cru décongelé. Il demande peu de temps de cuisson et est très sain pour la santé. Une fois la tête supprimée, où se concentre toute la graisse, il ne reste que les protéines, les sels minéraux et la vitamine B12. Toute l’originalité de cette recette se situe dans les mélanges de saveurs, dégustés dans un restaurant à Lima. Après le récit du voyage, il fallait bien partager la gastronomie péruvienne ! Au pied de la salade, un coulis d’avocat, onctueux et épicé, que j’ai relevé avec du piment d’Espelette. La salade verte associe de la pomme verte acide et croquante, de la mangue douce et fruitée, et, des noix de cajou croquante. Les gambas sont justes poêlées quelques minutes, puis saupoudrées de jambon serrano séché au four et réduit en poudre, pour obtenir une saveur fumée. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 12 minutes Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de jambon serrano, 16 gambas crues décongelées (25/30), 2 avocats mûrs, 4 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin, 1 citron, 1 cuil. à café de piment d’Espellette, 150 g de salade mélangée, 1 pomme verte, 1 mangue, 150 g de noix de cajou, huile d’olive, vinaigre, sel, poivre.

Poser les tranches de jambon sur une plaque. Cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes pour sécher et évaporer la graisse. Retirer du four et placer sur du papier absorbant pour refroidir. Mixer les tranches de jambon pour obtenir une poudre.

Eplucher et récupérer la chair des avocats. Mélanger avec l’huile de pépin de raisin, je jus du citron, le piment d’Espelette et une pincée de sel. Mixer pour obtenir une crème onctueuse et lisse.

Eplucher les gambas et inciser le dos pour retirer le boyau. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer les gambas. Cuire à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face.

Préparer votre mix de salade de préférence avec des salades colorées (lolo rosso, feuille de chêne rouge). Eplucher et couper la pomme en petits dés. Eplucher et couper la mangue en petits dés. Concasser les noix de cajou. Mélanger la salade, les fruits et les noix de cajou. Assaisonner avec un filet d’huile et un de vinaigre balsamique. Assaisonner avec le sel et poivre.

Au fond des assiettes, verser une cuillère de coulis d’avocat. Couvrir avec la salade et les fruits. Poser les gambas (par exemple montées sur une brochette) et saupoudrer avec la poudre de jambon serrano.

Puisque le temps est toujours clément, retour aux salades avec des produits tout de même automnaux pour ne pas perdre la tête et le palais ! A la base, une salade de lentille, de crabe et d’ananas, juste assaisonnée avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. La lentille est allégée avec la saveur iodée du crabe, fruitée et acidulée de l’ananas. Pour la forme et la couleur, quelques œufs de caille cuits durs. Enfin, pour le croquant, quelques tempuras de beignets d’oignons. Pour obtenir une pâte légère et croustillante, il y a un secret : mélanger une farine à de la farine de riz ou de la maïzena, incorporer du bicarbonate de soude qui agit comme une levure et utiliser une eau très pétillante et bien fraîche. Je préfère ne pas ajouter d’œuf dans la pâte qui ne fait que l’alourdir. Enfin, il ne reste plus qu’à ajouter quelques pinces de crabes et des pensées, fleurs comestibles qui égaie l’assiette. Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : 1 heure Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

200 g de lentille, 150 g de chair de crabe, 150 g d’ananas frais, 1 oignon blanc, 50 g de farine, 50 g de maizena, 1 cuil. à café de bicarbonate de soude, eau pétillante fraîche, 1 bain de friture, 6 œufs de caille, 150 g de rucula, 8 pinces de crabe, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, fleurs de pensée,

Cuire les lentilles dans une casserole d’eau départ froide avec un cube de bouillon de volaille. Compter 20 à 25 minutes pour une cuisson légèrement al dente. Egoutter et refroidir.

Emietter la chair de crabe. Couper l’ananas en petits cubes. Mélanger le crabe, l’ananas et les lentilles. Assaisonner avec un filet d’huile, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre.

Emincer finement l’oignon entier, perpendiculairement au pédoncule, pour faire des rondelles. Mélanger la farine, la maïzena et le bicarbonate. Incorporer au fouet l’eau pétillante nécessaire (environ 20 cl ?) pour réaliser une pâte légèrement plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Tremper les rondelles d’oignon dans la pâte puis frire par petite quantité sans que les beignets ne collent les uns aux autres.

Poser les œufs de caille dans une passoire métallique puis glisser celle-ci dans une eau frémissante additionnée de sel et d’une cuillère de vinaigre de vin. Compter 4 minutes pour une cuisson « dur ». Refroidir sous l’eau froide puis écailler. Conserver si nécessaire dans une bol d’eau.

Assaisonner la rucula avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Dresser la rucula avec la salade de lentille à l’ananas et au crabe. Terminer avec les œufs de caille, les pinces de crabe et les tempuras d’oignon. Décorer avec quelques pensées.

Lorsque j’étais petit, on me disait qu’il fallait manger des coquillages et des crustacés pendant les mois en « r ». Meilleure conservation en hiver ou phase de reproduction en été ? Toujours est-il que c’est la saison ! Donc au menu, de grosses gambas, fermes et moelleuses, à condition de ne pas trop les cuire, et des anneaux de calamar sautés. La sauce est préparée avec du lait de coco, riche comme une crème à 15 % , qui apporte une saveur typique et qui se marie à merveille avec la pâte de curry rouge. Cette dernière est très forte et il vous faudra bien respecter la dose. Après cuisson, j’ai ajouté de la coriandre fraîche hachée pour ses notes acidulées et fruitées. Enfin, il y a des gnocchis mais au quinoa ! La célèbre pâte italienne se prépare à base de purée de pomme de terre et de farine, mais j’ai tout simplement éliminée la pomme de terre au profit du quinoa, plante herbacée sans gluten et sans lipide, bien plus légère. Temps de préparation : 60 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de repos : - Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 6 personnes :

400 g de quinoa, 1 cube de bouillon de volaille, 120 g de farine, 18 gambas 21/25, 300 g d’encornet, 1 oignon, 1 cuil. à café de pâte de curry rouge, 30 cl de lait de coco, 2 cuil. à soupe de sauce soja, 20 g de feuille de coriandre, huile d’olive, sel, poivre.

Cuire le quinoa dans 2 fois son volume d’eau avec le cube de bouillon de volaille. Compter environ 10 à 15 minutes de cuisson. Le quinoa est cuit lorsque l’eau s’est évaporée. Incorporer immédiatement, lorsqu’il est encore très chaud, la farine et mélanger à la spatule pour former une boule de pâte homogène. Laisser la boule tiédir. Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler à la main des boudins de 1,5 cm de diamètre. Couper en biais des tronçons de 2 cm pour former les gnocchis. Mettre de côté.

Décortiquer les gambas entièrement. Inciser le dos et retirer le boyau. Essuyer dans du papier absorbant. Essuyer les anneaux de calamar dans un papier absorbant. Garder au réfrigérateur.

Eplucher et hacher l’oignon. Dans une casserole, faire revenir l’oignon et la pâte de curry à feu doux pendant 5 bonnes minutes jusqu’à ce que le curry dégage une agréable odeur. Mouiller avec le lait de coco et porter à ébullition pendant 10 minutes. Assaisonner avec la sauce soja. Retirer du feu et filtrer au tamis. Incorporer la coriandre hachée et maintenir au chaud.

Cuire les gnocchis dans une eau salée bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (quelques minutes). Egoutter et répartir dans les assiettes.

Poêler séparément les gambas et les encornets pendant 5 minutes dans une sauteuse à feu vif avec un filet d’huile.

Verser la sauce au curry sur les gnocchis. Terminer avec les gambas et les encornets. Décorer avec un peu de coriandre fraîche.

Si au cours de vacances, vous êtes allés en Grèce, la « pita » raisonne dans vos oreilles : petits sandwichs de pain rond garnis de bonnes choses… Vous avez aussi aperçu des poulpes séchés au soleil que vous avez même dégusté grillé dans un restaurant. Je vous propose de retrouver quelques unes des ces saveurs, associées à des oignons rouges confits et de la salicorne (ou passe pierre ou haricot des mers), que vous avez aussi vu ou consommé pendant l’été sur la côte atlantique. Le poulpe requiert une préparation pour ne pas terminer caoutchouteux dans vos assiettes, ce qui serait un désastre. Après l’avoir battu et cuit longuement, il sera prêt pour le grill. Ne restera que la salicorne à préparer. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 75 minutes Temps de repos : - Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

700 g de poulpe frais (à commander chez le poissonnier), 2 oignons rouges, 1 citron vert, 400 g de salicorne, 4 galettes pour pita ou tortillas, 80 g de feta, huile d’olive, sel, poivre.

Demander au poissonnier de nettoyer le poulpe. Si possible, n’acheter que les tentacules. Battre les tentacules à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sans les broyer. Plonger les tentacules dans l’eau froide et porter à ébullition. Dés que l’eau bout, renouveler cette opération 2 fois. Ensuite, cuire 1 heure dans l’eau bouillante. Egoutter et rafraîchir. Détacher la fine peau qui couvre les tentacules. A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’huile. Assaisonner avec le sel et le poivre. Couper en tronçons. Cuire sur le grill pendant 10 minutes.

Eplucher et émincer les oignons. Cuire à feu doux dans une casserole avec un filet d’huile d’olive pendant 20 bonnes minutes. L’oignon doit être fondant et brillant. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer.

Trier, rincer et égoutter la salicorne. Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre et faire revenir pendant 5 minutes. Incorporer les oignons et mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec le poivre.

Réchauffer les galettes au four ou grill pain. Ouvrir à l’aide d’un couteau. Garnir avec la feta coupée en dés, les morceaux de poulpe, la salicorne et les oignons.

Coin info :

Pour gagner du temps, et être sur de la cuisson du mollusque, remplacer par des petits calamars qui ne cuiront que sur le grill.

La salicorne ne se sale pas.

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Le risotto est une recette que l’on peut décliner à l’infini. Pratiquement tous les produits de la cuisine peuvent terminer dans ce plat. Il faudra juste choisir le riz le plus adapté. Pour des légumes, le ialone nano, originaire de Vénétie, est plus fluide et absorbe plus de bouillon. Ce dernier sera meilleur maison et il ne vous faudra que 30 minutes pour réaliser un bouillon avec les légumes qui se perdent au fond du réfrigérateur. Comme nous sommes en plein été, je lui ai donné des couleurs avec des petits pois et des fèves, relevés avec de la pancetta qui se glisse dans la cuisson… Depuis peu, je remplace le traditionnel parmesan (qui alourdi le plat à mon goût) par du mascarpone, ou dans le cas présent, de la crème fouettée : du volume, peu de crème, qui en fondant laisse une petite mousse. Tout en fin de cuisson, j’ajoute une pincée de safran pour la saveur chaude et subtile, et, quelques gambas géantes rapidement sautées à la poêle. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : - Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

1,5 litre de bouillon de légume, 10 cl de crème liquide entière, 200 g de petit pois, 200 g de fève, 1 oignon, 30 g de pancetta, 300 g de riz Vialone Nano, 8 cl de vin blanc, 12 gambas géantes crues décongelées, huile d’olive, sel, poivre, safran.

Chauffer le bouillon de légumes et le maintenir à température. Monter la crème en chantilly et réserver au frais. Cuire séparément les petits pois et les fèves pendant environ 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante et salée. Egoutter et mettre de côté.

Eplucher et hacher l’oignon. Emincer la pancetta. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et suer oignon et pancetta sans coloration. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc, saler et laisser évaporer. Ajouter le bouillon par petite quantité jusqu’à son évaporation. Remuer et renouveler l’opération pendant 20 minutes de cuisson. Arrêter alors le feu mais le riz doit être encore couvert d’1 cm de bouillon. Ajouter les légumes et 2 pincées de pistil de safran. Mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Ajouter la crème chantilly et laisser reposer quelques minutes.

Décortiquer les gambas et inciser le dos pour supprimer le boyau. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire revenir les queues de gambas 2 à 3 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Consommer immédiatement le risotto avec les gambas.

Coin info :

Le riz Vialone Nano se trouve facilement en épiceries fines ou dans les grands magasins.

Choisir impérativement des gambas crues décongelées (les gambas roses sont cuites et se dessèchent avec les cuissons prolongées ou répétées). Plus elles sont grandes et plus elles sont fermes.

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La semaine dernière, je suivais mon amie Nathalie, pour un cour de cuisine à l’ambassade royale de Thaïlande. L’ambassadrice et la chef organise mensuellement cet évènement pour faire découvrir la gastronomique et les produits du pays. Parmi les recettes, j’ai dégusté d’excellents petits beignets de gambas. Vous trouverez tous les produits nécessaires dans les commerces asiatiques en France, en Europe et au Canada (je les ai trouvé au fin fond de l’Amérique Latine). Les croquettes se préparent avec des crevettes crues, hachées et mélangées avec de la pâte de curry, de la sauce huître et de la farine à tempura. Ensuite, il faut les rouler dans une panure thaïe qui donne cet aspect soufflé et croquant. En légumes, j’ai préparé une plancha de brocolis, chou fleur, carotte et poivron, sautée avec de l’huile de pépin de raisin à la tomate et nappée d’une salsa citron gingembre de M. de Turenne. Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour les croquettes de gambas :

2 gousses d’ail, 1 cuil. à café de racine de coriandre, 250 g de gambas crues décortiquées, 1 cuil. à café de sauce huître, ½ cuil. à café de pâte de curry rouge, 1/2 œuf, 1 cuil. à café de sucre, 2 cuil. à soupe de farine à tempura (marque gold label ou Gogi), 1 cuil. à café de sauce poisson, 2 pincées de poivre, 200 g de panure « Panko », 30 cl d’huile de friture.

Eplucher et écraser les gousses d’ail avec la racine de coriandre (ou 1 cuil. à soupe de coriandre hachée). Hacher au couteau les gambas. Dans un bol, mélanger l’ail, la coriandre, les gambas, la sauce huître, la pâte de curry, l’œuf, le sucre, la farine, la sauce poisson et le poivre. Travailler de préférence avec des gants, car la pâte est collante, pour obtenir une pâte élastique.

Confectionner des boulettes que vous écraserez ensuite avec la paume de la main. Passer dans la panure sur toutes les faces.

Cuire dans le bain de friture environ 5 minutes, sans superposer les croquettes, puis égoutter.

Pour la plancha de légumes :

½ brocoli, ¼ de chou fleur, 2 carottes, 1 poivron rouge, huile plancha pépin de raisin tomate M. de Turenne, salsa plancha citron gingembre M. de Turenne.

Couper le brocoli et le chou fleur en petits sommités. Couper la carotte et le poivron en julienne. Chauffer une plancha ou un wok avec un peu d’huile plancha. Ajouter les carottes et les poivrons. Sauter pendant 5 minutes. Ajouter le brocoli et le chou fleur. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Napper légèrement les légumes avec la salsa plancha et consommer avec les croquettes de gambas encore chaudes.

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Au Chili, la chupe de jaiba, gratin de crabe en français, est un plat tout aussi populaire que notre bouillabaisse, nos soupes de poissons ou nos rillettes. On en consomme pratiquement tout le long de la côte. Et la côte au Chili, s’étend sur 4.000 km !!! La chupe de jaiba est une sorte de gratin de crabe, où la chair est préalablement mijotée avec des oignons, de l’ail, du paprika et du fumet de poisson. Pour épaissir la préparation, on ajouter de la crème, du pain de mie et du parmesan, mais dans de petites proportions, pour ne pas dénaturer les saveurs du crabe. Ensuite, il suffit de garnir des ramequins et de les gratiner au four. Idéal en entrée pendant les mois d’hiver… Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à café de paprika, 500 g de chair de crabe, 25 cl de fumet de poisson, 15 cl de crème liquide, 5 tranches de pain de mie, 3 cuil. à soupe de parmesan râpé, 6 pinces de crabe en partie décortiquées, huile, sel, poivre.

Commencez par éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et faire revenir l’oignon, l’ail et le paprika. Après 5 minutes, ajouter la chair de crabe. Mélanger et cuire 5 minutes. Mouiller avec le fumet de poisson et cuire 5 minutes. Ajouter la crème et porter à ébullition. Ensuite, ajouter le pain de mie sans les bordures et émietté. Cuire de nouveau 10 minutes à feu doux. Ajouter 2 cuillères à soupe de parmesan, mélanger et verser dans des ramequins. Planter 1 pince de crabe par ramequin et saupoudrer avec le reste de parmesan.

Gratiner au four pendant 10 minutes à 200 °C (position chaleur tournante + grill).

Mes conseils :

Utiliser de la chair de crabe crue.

Il est possible de préparer la recette à l’avance. Le gratin se réalisera au moment de la dégustation mais en augmentant le temps de cuisson pour bien réchauffer le gratin.

Ajouter une pincée de merken (épices Mapuche) pour une recette encore plus authentique (voir Terre Exotique).

Comme tous les coquillages, la palourde est une bonne source de protéines, surtout très pauvre en graisse, ce qui en fait un aliment de choix. Si on ajoute qu’à poids égal, elle contient 4 fois plus de fer que le foie de veau, il n’y a plus d’hésitation à avoir. Une fois ouverte dans du vin blanc – quelques minutes suffisent- je vous propose de réaliser un petit « bouillon » de lait de coco, parfumé à la citronnelle, au jus de citron vert et à la coriandre. Quelques piments oiseaux pour corser le tout, et vous partez à la découverte de la gastronomique des pays d’Asie du Sud, notamment la Thaïlande. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Difficulté : Facile Table : Petite à grande

Les ingrédients pour 4 personnes :

800 g de palourdes, 25 cl de vin blanc sec, 30 cl de lait de coco, 3 bâtons de citronnelle, 1 citron vert, 1 bouquet de coriandre fraîche, sel, poivre, piments oiseaux.

Rincer les palourdes 2 fois dans un bain d’eau froide pour éliminer le sable contenu dans les coquilles. Emincer les bâtons de citronnelles. Hacher la coriandre. Presser le citron. Emincer les piments oiseaux, retirer toutes les graines centrales et émincer les peaux rouges.

Placer les palourdes dans une casserole et arroser avec le vin blanc. Couvrir et porter à ébullition. Remuer de temps en temps. Dès que les coquillages sont tous ouverts, retirer du feu. Egoutter, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Placer le jus dans une casserole, porter à ébullition et faire réduire d’un tiers. Ajouter le lait de coco et la citronnelle. Faire mijoter pendant 10 minutes.

Décoquiller les palourdes en conservant quelques coques pour la décoration. Répartir dans des bols.

Verser et mélanger le jus de citron sur le lait de coco et la citronnelle. Ajouter la coriandre. Rectifier l’assaisonnement. Répartir cette sauce dans les bols. Parsemer légèrement de piments rouges émincés.

Conseil :

Les coquillages s’achètent vivant et doivent se conserver vivant jusqu’à la préparation. Il est recommandé de bien les rincer avant utilisation.

Les graines de piment oiseau sont extrêmement épicées. S’assurer de n’en laisser aucune. Ne pas se frotter les yeux ou la bouche sans s’être lavé soigneusement les mains.

Accord met et vin :

Un blanc vif aux notes légèrement iodées ou florales (Muscadet sur Lie, Entre deux Mers, Sylvaner, etc.).

Le sondage actuellement sur le blog indique que les lecteurs sont à la recherche de nouvelles recettes à tester, mais aussi de recettes légères. Bien que les fêtes soient passées, j’ai envie de continuer à cuisiner les produits qui excitent nos papilles. Aussi, j’ai choisi la langoustine et les chipirons, car les crustacés sont plus que connus pour leur absence de graisses. Sans pour autant plonger dans une cuisine insipide à la vapeur, je vous propose d’accompagner ces langoustines et chipirons cuits à la plancha, d’un coulis de haricot coco relevé au persil et d’une émulsion préparée avec un fumet de crustacé, de la citronnelle et du lait de coco. Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Difficulté : Moyenne Table : Petite à moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

16 langoustines, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 cuil. à soupe de cognac, 1 bouquet garni, 250 g de haricots coco en bocal, 10 g de feuilles de persil, 5 cl de bouillon de volaille, 3 bâtons de citronnelle, 10 cl de lait de coco, 1 citron vert, huile d’olive, poivre en grain.

Décortiquer les langoustines pour ne conserver que la chair et la pointe des queues.

Réaliser un fumet de crustacés. Eplucher et couper en dés, carotte, oignon et céleri. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire suer les légumes sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter les carapaces des langoustines. Faire suer et mélanger. Flamber avec le cognac. Recouvrir d’eau froide et cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ajouter le bouquet garni et du poivre en grain.

Réchauffer 100 g de haricots dans leur jus avec le persil et le bouillon de volaille. Mixer au blender pour obtenir un coulis.

Après cuisson, filtrer le fumet de crustacés au chinois ou au tamis fin. Porter 15 cl de jus à petite ébullition avec 3 bâtons de citronnelle. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et laisser infuser 10 minutes. Retirer les bâtons de citronnelle. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Retirer du feu. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et la moitié du jus du citron vert.

Réchauffer 150 g de haricot coco dans leur jus.

Essuyer les chipirons et les queues de langoustines avec du papier absorbant pour éviter toute trace d’humidité. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire à feu vif les chipirons et les langoustines 2 à 3 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Sur des assiettes, dresser au centre le coulis de haricot – persil, parsemer de haricots coco, placer 2 langoustines et 2 chipirons par assiette. Emulsionner le fumet coco au blender et verser le jus dans les assiettes. Consommer aussitôt.

A savoir :

Les chipirons sont de petites seiches. Commercialisées frais chez certains poissonniers ou aux rayons surgelés des grands surfaces. Décongeler avant cuisson.

Mes conseils :

Préparer le coulis haricot – persil et le fumet coco citronnelle à l’avance et réchauffer au bain marie.

Accord met et vin : Un blanc au corps capiteux et aux arômes complexes (Alsace Pinot Gris, Pouilly-Fumé, Sancerre, etc.)

Fête ou pas, la coquille Saint-jacques est toujours à l’honneur en cuisine. C’est actuellement la pleine saison, le moment d’en profiter, surtout que les cours ont baissé après les fêtes. Une fois décortiquées et bien nettoyées pour les débarrasser du sable, les noix de Saint-Jacques sont poêlées et replacées dans leur coquille avec une julienne de légumes, aussi de saison, à savoir la carotte et le poireau. La sauce au Noilly est un grand classique de notre cuisine française pour accompagner la noix de Saint-jacques. Cette fois ci, elle est préparée avec un fumet de poisson et un peu de crème, puis placée dans un siphon à chantilly, pour obtenir une émulsion éphémère et plus légère. Pour les calories, la Saint-jacques se compose essentiellement de protéines, les légumes ne poseront pas de problème et il n’y a que 2,5 cl de crème par personne…

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 carottes, 2 poireaux, 8 coquilles Saint-Jacques, 10 l de fumet de poisson, 10cl de crème liquide, 7cl de Noilly Prat, huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Eplucher, laver et essuyer les légumes. Couper des tronçons de 10 cm et conserver uniquement le blanc de poireau. Emincer finement en julienne. Cuire à l’anglaise (dans une eau bouillante et salée) pendant 2 minutes.

Ouvrir et retirer les noix de Saint-Jacques. Supprimer les parures. Conserver le corail pour la sauce. Conserver, nettoyer à la brosse et sécher 4 coquilles.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif 2 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser et réserver au chaud.

Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le Noilly. Mouiller avec le fumet de poisson, la crème et les corails. Porter à ébullition. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mixer et filtrer la sauce au tamis fin. Verser dans un siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz.

Placer la julienne de légumes au fond des coquilles. Poser 2 noix de Saint-Jacques par coquille et napper avec l’espuma. Consommer immédiatement.

Petite astuce :

Chauffer les coquilles vides au four avant de les utiliser pour maintenir la recette chaude le temps de servir.

A savoir :

Le Noilly Prat est un vermouth blanc et sec Français qui se consomme à l’apéritif et en cocktail.

Accord met et vin :

Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Léognan).