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Oct8bre, Safran et Fabrice

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Depuis quelques jours, La Cuisine de Fabrice et Oct8bre, sont liés par le safran. Vous savez que j’aime la cuisine du monde et les épices. Certaines de mes recettes contiennent du safran (volaille, poisson et fruits de mer). Oct8bre est spécialisé dans la vente de safran. Et comme pour faire du bon, il faut du bon, le lien est né.

 

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Clou de Girofle

Originaire d’Indonésie, le giroflier, à feuilles persistantes et haut de 10 à 20 mètres, produit des boutons floraux (le clou de girofle) qui en s’épanouissant donnent de jolies fleurs à 4 pétales blanc rosé. Les boutons sont récoltés avant la fleur puis séchés. Depuis l’antiquité, mais surtout en Chine, le clou de girofle est connu pour ses vertus antiseptiques et anesthésiques, souvent préconisées dans les douleurs dentaires et pour rafraîchir l’haleine. Il a une saveur acre, tenace et piquante à utiliser avec modération. Dans la cuisine occidentale, il entre dans la composition du pot au feu, de la choucroute et des charcuteries. Il parfume les bouillons et les marinades, souvent piqué dans un oignon. En pâtisserie, on le trouve dans le pain d’épices et le vin chaud. En Inde et dans les îles, il est utilisé dans la plupart des currys. Il entre dans la composition du 5 épices, du curry, du ras el hanout et du mélange d’épices à pain d’épices.

Noix de Muscade :

Originaire d’Indonésie, la noix de muscade est le fruit du muscadier, arbre tropical haut de 10 à 15 mètres. Les arabes, les portugais et les néerlandais ont mené de grandes batailles commerciales pour exporter cette épice depuis son île d’origine. La muscade est depuis produite aux Antilles et à Grenade. Son parfum évoque le bois et le poivre. Ses alliés sont le le miel, le caramel, le poivre et la vanille. En cuisine, elle est utilisée, pour relever la douceur des pommes de terre (le fameux gratin Dauphinois), des carottes et des potages. Elle sert aussi à assaisonner les préparations à base de fromages (soufflé, gratin) et préparer l’agneau et le bœuf. En pâtisserie, elle épice les desserts de fruits mûrs et sucrés comme la poire et les entremets lactés (riz au lait, crème caramel). Qualitativement, il est préférable d’acheter des noix et de les râper au fur et à mesure de ses besoins.

Cannelle :

Originaire du Sri Lanka, la cannelle est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan. Elle est connue depuis l’Egypte ancienne où elle était utilisée dans le processus d’embaumement. Elle possède des applications médicinales car elle stimule la digestion et la respiration. C’est aussi un antiseptique, un antispasmodique et un antioxydant. Elle est cultivée dans le monde entier mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Sa couleur est brun jaune pâle. Elle a une odeur très parfumée et un goût aromatique singulier, doux et chaud. Sa saveur est due à la présence d’une huile essentielle. Sur le plan culinaire, elle est utilisée dans les cuisines Méditerranéenne, Orientale et Indienne. En occident, elle est surtout utilisée en pâtisserie en association avec la pomme, le chocolat et les liqueurs.

Sauge :

La sauge est une plante de la famille des lamiacées qui comptent plus de 900 espèces, connue depuis l’antiquité. Les grecques, les romains et les arabes l’utilisaient comme tonique et pansement contre les morsures de serpent. Elle fut longtemps utilisée comme plante médicinale avant d’être fumée ou consommée en infusion. De nos jours, elle est utilisée comme herbe aromatique. Son goût est puissant, légèrement amère et camphré. Elle se marie bien avec le porc, les volailles et les féculents.