Saviez-vous que la pomme est le fruit le plus consommé au monde avec une production mondiale de 64 millions de tonne (2 millions en France) ? On compte plus de 20.000 espèces dans le monde ! Viennent ensuite les agrumes, la banane et le raisin.

La pomme remonte au néolithique et serait originaire des plateaux d’Asie. Elle était très appréciée des chinois il y a déjà 3.000 ans. Avec la route de la soie, elles arrivèrent chez les Arabes, les Grecques et les Romains qui ont commencé à la cultiver.

En France, au début du 20^ème siècle, il existait plus de 100 variétés de pommes, avant de disparaître au profit de la Golden (80% du marché) car elle répond mieux à la production intensive et à la conservation. Elles sont classées en 3 grandes catégories : les pommes à cidre, les pommes de table ou dites à couteau et les mixtes qui supportent la cuisson.

Globalement, la pomme contient du fructose et des glucides lentement assimilables et donc très prisées par les sportifs. Elle est riche en vitamines B, C et E.

Chaque variété a ses caractéristiques gustatives et il est possible de varier ses plaisirs. Voici un petit tour des pommes faciles à trouver sur les étalages :

Boskoop Rouge

chair ferme et juteuse, finement acidulée, légèrement jaune et sucrée. Agréable en pomme à couteau, elle convient aussi pour la pâtisserie. C’est la pomme à cuire par excellence.

Delbard Jubilée

chair aux arômes de miel, de noisette et de banane. Cette variété est à la fois succulente à croquer, en compotes, en sorbets et dans des plats de viande (gibier). Il est recommandé de laisser la peau pour la cuisson.

Delbard Estivale

subtils parfums d’anis et de fenouil. Parfaite à croquer nature, elle convient aussi pour la réalisation de tartes ou de jus.

Elstar

croquante, juteuse, très sucrée avec une acidité rafraîchissante, agréablement parfumée. Excellente pomme de table.

Gala	chair jaune, ferme, croquante et juteuse. Elle est peu acidulée, douce et sucrée. Un excellent fruit de table et à cuire.

Granny Smith

fruit vert, chair blanc verdâtre, fine, croquante, très juteuse, acidulée, peu parfumée.

Golden

chair blanche jaunâtre, juteuse, ferme, fine, sucrée, légèrement acidulée et agréablement parfumée. Excellente pomme à couteau.

Reinette Grise du Canada

chair fine, blanc jaunâtre ou verdâtre, compacte, croquante, sucrée et très juteuse, mais aussi finement acidulée et des plus parfumées. Ce gros fruit à la chair souple est surtout utile en cuisson. C’est une pomme au four de rêve, qui permet également de réaliser de délicieuses compotes. Elle peut accompagner des viandes ou du gibier.

Rubinette

chair ferme, blanc jaunâtre, juteux, légèrement acidulé à la récolte, bon équilibre entre douceur et acidité une fois la maturité gustative atteinte. C’est un fruit agréablement parfumé. Très bonne pomme à couteau.

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La fraise est répandue dans le monde et est connue depuis l’antiquité pour sa fragrance, sous forme de fraise des bois. Les romains l’utilisaient dans les produits cosmétiques en raison de son odeur agréable.

L’origine de la fraise :

La fraise que nous consommons est le résultat de croisements de fraisiers de Virginie et du Chili. Ce croisement a été réalisé simultanément par un botaniste au jardin botanique de Brest, pour le compte de la Cour Royale, aux Pays Bas et en Angleterre. De cet hybride, associant saveur et grosseur, naissent toutes les fraises à gros fruits que l’on consomme aujourd’hui en France. Plougastel, devenu un grand producteur de fraise au début du 20^ème siècle, abrite depuis 1997 le Musée de la Fraise et du Patrimoine.

Au sens botanique, ce que l’on appelle « fraise » est une excroissance du réceptacle floral. Le vrai fruit est le petit grain sec qui se situe tout autour et que l’on appelle injustement « pépin ».

Les atouts de la fraise :

La fraise regorge de vitamine C (antioxydants), de vitamine A (pour stimuler les défenses immunitaires), de vitamine B9 (acide folique, important pour les femmes enceintes). Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium et de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress. Les allergies alimentaires à la fraise sont nombreuses, notamment chez les enfants.

La production mondiale :

Quantitativement, les 5 premiers pays producteurs au monde sont les Etats-Unis, l’Espagne, le Maroc, la Corée du Sud et le Japon. La France se positionne au 13^ème rang et ne représente que 1% de la production (chiffres en 2005) avec 53.457 tonnes. Mais l’Europe réunie devance les Etats Unis avec 1,5 millions de tonnes !

Le scandale de la fraise d’Espagne :

La fraise d’Espagne, qui abonde dans les hyper et supermarchés, fait l’objet de critiques en termes de non-durabilité et de dumping commercial. La zone de production empiète illégalement le parc national de Donana (inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco). Les ONG dénoncent un usage croissant et massif de produits chimiques, l’utilisation de plastique pour la culture qui est ultérieurement brulé et enfoui, une consommation massive d’eau et une disparition partielle de la flore du marais du parc. Les sociétés de production utilisent une main d’œuvre étrangère sous-payée et mal logée, qui permet de baisser le prix de vente.

La fraise en France :

En France, la Bretagne ne représente plus que 3% des volumes de production. La majorité des fraises proviennent d’Aquitaine (53%), Rhône alpes (18%), Val de Loire (10%), Provence (9%) et Midi Pyrénées (8%). Les principales variétés sont la gariguette, la darselect et la eslanta. La fraise étant un produit fragile qui nécessite une importante main d’œuvre (relativement coûteuse dans notre pays), les producteurs français sont fortement concurrencés par d’autres pays, notamment l’Espagne, le Portugal, le Maroc ou l’Israël. Depuis 2009, la gariguette et la ciflorette produites hors sol dans le Lot et Garonne bénéficient d’un label rouge, garantissant la qualité et la protection de l’environnement.

Les variétés en France :

La fraise compte plus de 600 espèces à travers le monde. Parmi les plus connues et les plus consommées, citons : gariguette, mara des bois, alba, douglas, kent, bogota, chandler, valeta, etc.

	La gariguette est une variété précoce de taille moyenne, habillée d’un rouge vermillon brillant. Sa chair est juteuse et fondante. Son goût sucré acidulé extrêmement aromatique. Bien identifiée par le consommateur pour sa forme allongée et ses arômes acidulés, elle représente 45% des volumes produits en Lot-et-Garonne. Elle se trouve sur les étals dès la mi-mars, jusqu’à la fin du mois de juin.
	La Ciflorette est une variété précoce très aromatique au parfum des bois. Elle est d’un beau rouge orangé. Sa chair est juteuse et son goût très sucré. Petite nouvelle au parfum des bois, elle commence à faire sa place auprès des amateurs de fruits juteux et très sucrés. Plus tardive, elle se consomme dès la mi-avril.
	L’Elsanta est une variété à chair ferme qui exprime un agréable goût sucré légèrement acide. Sa forme régulière passe de la couleur orangée au rouge brique. Sa brillance est moyenne et son calibre varie de moyen à gros.
	La Darselect est une variété de saison. Elle possède une chair ferme et particulièrement juteuse. Son goût est sucré acidulé et très aromatique. De gros calibre, elle se repère immédiatement.
	La Charlotte est une variété à chair tendre de couleur rouge sang. Son calibre varie de moyen à gros. Son parfum est aromatique au parfum des bois, elle est moyennement juteuse mais sucrée.
	La Mara des Bois est appréciée pour son incontestable goût de fraises des bois. Ce fruit de petit calibre est très sucré et parfumé. En bouche, il révèle des arômes boisés absolument délicieux.

La fraise en pratique :

Comment la conserver ?

• Consommer rapidement car elle est fragile
• Son parfum dépend de l’ensoleillement et varie d’un jour à l’autre
• Conserver dans un endroit frais, car elle supporte mal la réfrigération (bac à légume) et la température ambiante

Comment la nettoyer ?

• Nettoyer dans une passoire avec un filet d’eau, avant de les équeuter ou nettoyer à l’aide d’une brosse souple à légume.

Comment bien acheter ?

• Ferme sans tâche jaune vers le pédoncule
• Mûre car contrairement à d’autres fruits, elle ne murit plus cueillie
• Rouge brillant et ferme
• Attention aux fruits trop gros, trop réguliers ou trop brillants qui cachent des surprises

Comment exhaler sa saveur ?

• Saupoudrer avec un pincée de poivre du moulin

Les recettes aux fraises :

La saison des fraises s’étendant de mai à septembre, les recettes sont nombreuses : confiture, tarte, fraisier, sorbet, glace, smoothie, yaourt et dessert lacté. Vous trouverez ici une liste des recettes publiées sur le blog à ce jour (cliquer sur les titres pour accéder aux fiches recettes) :

Confiture de fraise à la menthe

Compote de fraise au basilic et mousse au mascarpone

Macaron aux fraises

Tarte Fraise – Rhubarbe

Fraisier à la Pistache

Feuilleté de Fraise à la Crème Légère Vanillée

Millas Glace au Romarin et Fraises au Porto

Pana Cotta au Chocolat Blanc et Fraise d’Amour

Carpaccio de Fraise au Miel et au Poivre, Glace au Touron

Sablé Chocolat aux Fraises

Soupe de Fraise au Vin

Milk Shake de Fraise

C’est la pleine saison de la poire et elle va se prolonger tout au long de l’hiver ! Je vous propose de découvrir son histoire, ses vertus, ses symboliques, mais le plus important, les différentes variétés de poire et mes recettes. Les poires sont nombreuses sur les étalages du début de l’été à la fin de l’hiver. Certaines seront meilleures en fruits, d’autres en cuisson et d’autres distillées. C’est donc le moment de faire le choix…

Son histoire :

Le poirier est originaire de Chine et on le cultive depuis la plus haute antiquité. La tradition rapporte que les souverains français qui se faisaient couronner à Reims recevaient en cadeau une poire et une coupe de Champagne.

Ses vertus :

Avec un apport énergétique de 50 kcal pour 100 g, la poire est un excellent coupe faim. Son responsable est le fructose (12%) qui favorise une digestion lente, donne de l’énergie et élimine les fringales. Avec ses 87% d’eau, elle a un pouvoir rafraîchissant et de désaltérant.

Côté énergie, elle est en riche en minéraux et en oligo-éléments, notamment le potassium. Elle contient également du calcium, du magnésium et du fer. Côté vitamines, on trouve un peu de vitamines C et E. Tous ces nutriments sont indispensables au bon fonctionnement de nos cellules. De plus, elle ne contient pas de sodium, ce qui est très intéressant pour les régimes sans sel.

Ses utilisations :

La poire se consomme en fruit, en compote, en jus, en alcool doux (le poiré), en sorbet, et en eaux de vie.

Sa consommation :

Comme la banane ou l’avocat, la poire ne mûrit pas pleinement sur l’arbre. Elle est cueillie à peine mure puis conserver dans des entrepôts réfrigérés et à atmosphère contrôlée. A température ambiante et à la lumière du jour, elle mûrit en quelques jours dans la corbeille à fruits, mais se gâte aussi très vite.

Ses symboliques :

Dans le langage courant, la poire a une connotation péjorative « prendre quelqu’un pour une bonne poire ». Louis Philippe et Helmut Kohl furent les victimes des caricaturistes et comparés à des poires. Il y a aussi le fameux échec commercial et publicitaire de la poire de Renault, sous entendu la fameuse R14, qui est devenu un sujet d’école en marketing.

Ses variétés :

Selon les saisons, on trouve différentes variétés de poire. Voici un descriptif avec quelques conseils pour la consommation :

Les poires d’été, de juillet à octobre :

Guyot	gros fruit à peau jaune, sa chair est parfumée et juteuse.
Williams	trapue, peau jaune à vert clair ou rouge écarlate, brillante, sa chair est blanche, fondante et juteuse, sucrée et très parfumée. Excellente pour les compotes, confitures, et eaux de vie. Elle se marie bien avec du fromage (roquefort et chèvre) et accompagne merveilleusement le chocolat.

Les d’automne, d’octobre à décembre :

Bosc	de forme allongée avec un cou effilé, elle a une peau épaisse, rugueuse de couleur brune tirant sur le jaune. Sa chair est blanche, juteuse, granuleuse et très parfumée. Bien appropriée pour la cuisson et le pochage.
Conférence	ventrue à sa base, une peau épaisse, d’un vert bronze, avec une chair fine, de couleur rosée en surface et blanche au centre, juteuse, sucrée, acidulée, parfumée. Idéale pour les confitures, elle a une bonne tenue à la cuisson, idéale en accompagnement de mets salés.
Beurré-Hardy	sa peau est épaisse et rugueuse de couleur vert olive, aspect court et ventru. Excellente qualité gustative. Chair très fine, parfumée, tendre, fondante, juteuse et sucrée avec des saveurs acidulées et légèrement musquées. Idéale à croquer comme fruit.
Alexandrine	de taille moyenne, avec une peau lisse et fine de couleur jaune finement bronzée. Sa chair est ferme, blanche, fine, juteuse et sucrée. Idéale à croquer comme fruit.
Poire Louise	Elle est petite et allongée. Sa peau fine de couleur verte tire sur le jaune. Sa chair est ferme, légèrement juteuse et acidulée. Idéale à croquer comme fruit
Packam Triumph	variété d’importation, en provenance d’Australie. C’est une poire assez grosse, à peau plutôt épaisse, chair fine, fondante, juteuse, acidulée et peu sucrée. Idéale à croquer comme fruit.
Louise Bonne d’Avranches	assez petite, à la chair acidulée, sous une peau fine d’un vert jaune, ponctuée d’un rouge vif. Idéale à croquer comme fruit.
Beurré Giffard	dodue, à chair fine, juteuse, parfumée, à la peau jaune/vert et couverte d’un rouge bronzé et mat. Idéale à croquer comme fruit.
Général Leclerc	Un fruit « globuleux », dont la chair fine et tendre est juteuse, très parfumée. Idéale à croquer comme fruit

Les poires d’hiver : de décembre à avril :

Passe-Crassane	fruit bien arrondi avec une peau épaisse, rugueuse, dorée avec des marbrures rousses. On la trouve sur les étals avec un pédoncule recouvert de cire rouge pour retarder son mûrissement. Sa chair est granuleuse, juteuse, fondante, acidulée. A déguster comme fruit.
Comice ou la Doyenné du comice	grosse et dodue, à la peau épaisse et lisse de couleur jaune vert, sa chair est blanche, fine et sucrée, fondante, juteuse. Une des meilleures poires table. Idéale à consommer comme fruit.
Angelys	Cette variété a été créée en l’an 2000, issue du croisement de la Doyenné et de la Passe-Crassane. Idéale à croquer comme fruit.

Mes recettes de desserts :

Confiture de poire à la bergamote

Far breton aux poires et chocolat

Gourmand aux poires et mousse chocolat cannelle

Poire pochée au vin de coing, glace au bleu et tuiles à la noisette

Poire pochée aux épices, glace à la réglisse et caramel au beurre salée

Poire compotée à la vanille et chantilly au chocolat

Mes recettes salées :

Tajine de poulet aux épices et poires caramélisées au miel

Filet de chevreuil au jus et poires au vin

C’est le nom du fruit qu’il fallait trouver à la devinette n°4. La réponse « anona » pourrait être aussi acceptée puisque le genre de l’arbre est « annona cherimola ».

Le chirimoya, aussi appelé cherimoya ou churimoya, est le fruit du chérimolier. Originaire de la Cordillère des Andes, on le trouve en Colombie, en Equateur, en Bolivie, au Pérou et au Chili. Cet arbuste de 3 à 7 mètres poussent à l’état sauvage à des altitudes comprises entre 1.300 et 2.600 mètres. Sa culture est mondiale et il pousse en climat subtropical. Ainsi, on trouve des vergers en Espagne, à Madère et en Israël.

Le fruit a un goût de pomme cannelle ou de corossol. Comme la banane, sa saveur varie énormément en fonction de la maturité. Il peut se cueillir non mûr, être stocké en chambre froide et noire pendant des mois, puis être transporté sans mûrir. Sa maturation n’interviendra que sur l’étale, en 24 à 72 heures, à des températures comprises entre 20 et 27 °C.

Il se marie fort bien avec des fruits plus acides comme la fraise, la framboise et la papaye. Il est transformé en glace au Chili.

L’aloe vera est une espèce d’aloès originaire d’Afrique et de Madagascar, connue depuis l’antiquité. Elle aurait été importée en Amérique Latine par les colons espagnols. Les feuilles très épaisses, parfois dentelées, sont souples car très charnues.

En plante ornementale, elle se cultive facilement par bouturage dans le monde entier. Au milieu des longues feuilles épineuses poussent des fleurs hautes disposées en épis de couleur jaune ou oranger. Les différentes espèces s’adaptent aussi bien au climat désertique qu’au climat montagnard. Elle demande simplement du soleil, un terrain riche et poreux, un apport d’eau adapté. Elle est très présente dans le sud de la France.

Fleur à Zapallar, Chile, et vue de ma fenêtre au 7ème étage sur un bosquet d’ Aloe vera

En cosmétique, elle est utilisée pour le traitement de l’épiderme et l’hydratation. Ses effets tenseurs servent à lutter contre le vieillissement de la peau.

En médecine, ses propriétés sont appliquées aux traitements des brûlures et à la cicatrisation.

Enfin, en cuisine, la chair de l’intérieur des feuilles se consomment notamment en Asie comme dessert. La chair se compare à celle d’un raisin et le goût à celui d’un kiwi mais beaucoup plus doux. On la consomme en cube gélatineux, en sirop, dans des yaourts et en boissons (cocktail). Je l’ai consommé en yaourt au Chili et en Allemagne…

Yaourt consommé en Suisse (et Allemagne) et au Chile

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Le pépino ou poire-melon est une plante vivace de la famille des Solanacées. Il est originaire du Pérou et du Chili. Il est aussi cultivé aux Iles Canaries, à Madère, en Australie et en Nouvelle Zélande. Quelques producteurs français se sont lancés dans sa culture avec beaucoup de réussite. On le trouve assez facilement sur le web et chez les pépiniéristes français.

L’arbuste du pépino très productif et peut se cultiver en pot. Il est sensible au froid et ne résiste pas en dessous de -2 °C. Il résiste bien aux maladies fréquentes chez les solanacées. Cependant, il serait sensible aux acariens.

Le pépino est un fruit à peau fine avec des striures violacées plus ou moins arrondi dont la taille peut aller jusqu’à celle d’un melon. Le fruit est juteux et possède la texture d’un melon mais un peu plus ferme. Son goût varie en fonction de la variété de l’arbre et de la maturité. Il peut aller du concombre sucré au melon d’eau. Cette difficulté freine sa commercialisation sur les marchés internationaux. Il est très apprécié des amateurs de fruits exotiques.

C’est un fruit de liane appartenant au genre actinidia et l’on compte différentes variétés. Le kiwi est originaire de la province de Shaanxi en Chine. Dès le 18^ème, il est référencé comme poussant à l’état sauvage le long du fleuve. Il faudra attendre le 20^ème siècle pour que des plants soient importés en France, aux Etats Unis et en Nouvelle Zélande. Sa production n’a démarré qu’en 1940 en Nouvelle Zélande, qui est devenu le 1^er producteur mondial, suivi de l’Italie, la France (en Ariège notamment), le Chili, l’Espagne, les Etats Unis et le Japon. Il pousse également dans les montagnes des pays tropicaux. Le kiwi le plus répandu et le plus commercialisé est le actinidia deliciosa, à pulpe verte, fibreuse et sucré, entouré d’une peau duveteuse. Il est riche en vitamine C : 100 g de kiwi apporte la ration journalière de vitamines C recommandée pour un adulte. Il contient aussi du calcium, du fer et de l’acide folique. C’est un remarquable anti-oxydant mais peut s’avérer toxique pour le foie en cas de consommation trop importante.

La mirabelle est le fruit du mirabellier. C’est une variété de prune mais elle appartient à une espèce bien distincte. Ce fruit est très répandu en Alsace et en Lorraine, qui fournit 80 % de la production mondiale ! Cette petite prune ronde est de couleur jaune, pour la mirabelle de Nancy, dotée d’une bonne tenue à la cuisson et tachée de rouge pour la mirabelle de Metz, le plus souvent utilisé en confiture. La chair est généralement très fruitée et sucré, surtout pour les variétés dont la maturité est en septembre. C’est un excellent fruit de bouche. Cependant, 90 % de la production de mirabelle est vendu transformée, 70 % en eau de vie et 20 % en liqueur, ce qui laisse peu d’espace pour les confitures, les pâtisseries et les glaces. La mirabelle est un fruit fragile qui supporte mal le transport et la conservation. Elle se congèle facilement. Sur le plan nutritionnel, elle contient de la vitamine E et du potassium. Elle est peu calorique et stimule les fonctions d’élimination.

Découvrez les recettes de Fabrice à base de mirabelle.

Cliquer sur la photo pour agrandir Découvrez la figue, fruit emblématique de la Méditerranée.

La quetsche est aussi appelée « prune de Damas ». Derrière sa robe violette tirant sur le bleu, se cache une chair ferme, acidulée et sucrée. C’est probablement le fruit le plus typique de l’Alsace, que l’on trouve aussi en Lorraine, Allemagne et Autriche. Sans doute une question de latitude et de climat. Ce fruit se consomme et se commercialise en septembre. Sa maturité se remarque avec sa belle couleur et une texture légèrement souple. La quetsche est un fruit fragile qui supporte mal le transport et la conservation. Elle se congèle facilement. C’est le fruit par excellence pour les confitures, les tartes et les compotes. Elle se consomme aussi en fruit à croquer. En pâtisserie, elle s’associe avec la vanille, la cannelle, le gingembre et la cardamome. Distillée, elle produit une eau de vie très réputée en Alsace et dans la région de Basel (Suisse). Sur le plan nutritionnel, la quetsche contient de la vitamine E et du potassium. Elle est peu calorique et stimule les fonctions d’élimination.

Découvrez les recettes de Fabrice à base de quetsche.