La tortilla, petite galette de maïs, est un aliment du régime alimentaire mexicain depuis l’antiquité. On estime sa consommation annuelle par personne à plus de 90 kg ! Autant dire, que les recettes sont aussi variées que le nombre de fromage en France. Je ne vais pas me lancer dans la fabrication de la tortilla ou les recettes mexicaines, mais juste l’utiliser pour la farcir. Que se soit pour un apéritif ou une entrée, ces tortillas sont garnies de saumon fumé, mélangé à de la ricotta et de la pulpe de citron. Pour un effet en bouche, j’ai ajouté dans la farce des œufs de saumon. Ils éclateront sous votre palais en libérant leur parfum et leur fraicheur. A côté, il suffira de préparer une petite salade. Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : - Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 personnes :

160 g de saumon fumé, 300 g de ricotta, 1 citron, 2 cuil. à soupe de pulpe de citron, 15 feuilles de basilic, 3 cuil. à soupe de caviar de saumon, poivre, 9 tortillas, mesclun, herbes fraîches.

Emincer finement le saumon. Ecraser la ricotta à la fourchette avec le jus de citron et la pulpe de citron. Incorporer le saumon, le basilic ciselé et mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec le poivre. Ajouter 2 cuillères à soupe de caviar de saumon et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas écraser les œufs.

Répartir la farce sur 9 tortillas et façonner pour confectionner 9 rouleaux. Couper les extrémités puis le centre en biais. Déposer le reste de caviar de saumon sur la tranche.

Compter 3 morceaux par personne et accompagner d’une salade mesclun assaisonnée et quelques herbes fraiches.

Me voici encore à publier une recette de gambas ! J’adore ce crustacé pour sa texture et son parfum, à condition de l’acheter en gros calibre et cru décongelé. Il demande peu de temps de cuisson et est très sain pour la santé. Une fois la tête supprimée, où se concentre toute la graisse, il ne reste que les protéines, les sels minéraux et la vitamine B12. Toute l’originalité de cette recette se situe dans les mélanges de saveurs, dégustés dans un restaurant à Lima. Après le récit du voyage, il fallait bien partager la gastronomie péruvienne ! Au pied de la salade, un coulis d’avocat, onctueux et épicé, que j’ai relevé avec du piment d’Espelette. La salade verte associe de la pomme verte acide et croquante, de la mangue douce et fruitée, et, des noix de cajou croquante. Les gambas sont justes poêlées quelques minutes, puis saupoudrées de jambon serrano séché au four et réduit en poudre, pour obtenir une saveur fumée. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 12 minutes Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de jambon serrano, 16 gambas crues décongelées (25/30), 2 avocats mûrs, 4 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin, 1 citron, 1 cuil. à café de piment d’Espellette, 150 g de salade mélangée, 1 pomme verte, 1 mangue, 150 g de noix de cajou, huile d’olive, vinaigre, sel, poivre.

Poser les tranches de jambon sur une plaque. Cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes pour sécher et évaporer la graisse. Retirer du four et placer sur du papier absorbant pour refroidir. Mixer les tranches de jambon pour obtenir une poudre.

Eplucher et récupérer la chair des avocats. Mélanger avec l’huile de pépin de raisin, je jus du citron, le piment d’Espelette et une pincée de sel. Mixer pour obtenir une crème onctueuse et lisse.

Eplucher les gambas et inciser le dos pour retirer le boyau. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer les gambas. Cuire à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face.

Préparer votre mix de salade de préférence avec des salades colorées (lolo rosso, feuille de chêne rouge). Eplucher et couper la pomme en petits dés. Eplucher et couper la mangue en petits dés. Concasser les noix de cajou. Mélanger la salade, les fruits et les noix de cajou. Assaisonner avec un filet d’huile et un de vinaigre balsamique. Assaisonner avec le sel et poivre.

Au fond des assiettes, verser une cuillère de coulis d’avocat. Couvrir avec la salade et les fruits. Poser les gambas (par exemple montées sur une brochette) et saupoudrer avec la poudre de jambon serrano.

Le tartare est devenu un grand classique des entrées froides et s’est décliné avec de la viande, des fruits de mer, des légumes ou encore du poisson cru. Toute l’originalité se place dans les associations de produits et les condiments utilisés. Pour ce tartare, j’ai choisi principalement du saumon cru, du saumon fumé, de la ciboule et de la moutarde jaune. La ciboule est une petite bulbe à la tige allongée, bien plus douce que l’oignon ou l’ail. Visuellement similaire à un jeune poireau, la partie blanche et verte claire se consomme aussi bien fraîche que cuite. Crue, elle relève agréablement le poisson. La marinade, à base d’huile d’olive et de jus de citron, est assaisonnée avec de la moutarde jaune, légèrement sucrée et modérément piquante, ainsi que de la sauce soja. La quenelle de mousse d’avocat apporte une onctuosité et les feuilles de menthe une note rafraichissante. Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : - Temps de repos : 1 heure Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 ciboules, 400 g de pavé de saumon, 200 g de saumon fumé, 10 g de feuille de coriandre, 1 cuil. à café de moutarde jaune, 4 cuil. à soupe de sauce soja, 2 cuil. à soupe de jus de citron, 6 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 avocat mûr, 5 cl de crème liquide, feuilles de menthe.

Laver et émincer finement la ciboule. Faire tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes pour la laver et éliminer l’acidité. Egoutter et placer sur du papier absorbant.

Couper le pavé de saumon en petits cubes. Emincer les tranches de saumon fumé. Mélanger les deux saumons avec la ciboule.

Dans un bol, mélanger la moutarde jaune, la sauce soja, le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonner avec le sel et le poivre. Verser sur le saumon. Mélanger et placer 1 heure au réfrigérateur.

Récupérer la chair de l’avocat et mixer avec un ½ jus de citron. Incorporer à la spatule la crème montée en chantilly. Assaisonner avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur jusqu’à la consommation.

Dresser le tartare aux deux saumons avec une quenelle de mousse d’avocat. Décorer avec les feuilles de menthe qui relèveront les saveurs lors de la consommation.

Puisque le temps est toujours clément, retour aux salades avec des produits tout de même automnaux pour ne pas perdre la tête et le palais ! A la base, une salade de lentille, de crabe et d’ananas, juste assaisonnée avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. La lentille est allégée avec la saveur iodée du crabe, fruitée et acidulée de l’ananas. Pour la forme et la couleur, quelques œufs de caille cuits durs. Enfin, pour le croquant, quelques tempuras de beignets d’oignons. Pour obtenir une pâte légère et croustillante, il y a un secret : mélanger une farine à de la farine de riz ou de la maïzena, incorporer du bicarbonate de soude qui agit comme une levure et utiliser une eau très pétillante et bien fraîche. Je préfère ne pas ajouter d’œuf dans la pâte qui ne fait que l’alourdir. Enfin, il ne reste plus qu’à ajouter quelques pinces de crabes et des pensées, fleurs comestibles qui égaie l’assiette. Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : 1 heure Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

200 g de lentille, 150 g de chair de crabe, 150 g d’ananas frais, 1 oignon blanc, 50 g de farine, 50 g de maizena, 1 cuil. à café de bicarbonate de soude, eau pétillante fraîche, 1 bain de friture, 6 œufs de caille, 150 g de rucula, 8 pinces de crabe, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, fleurs de pensée,

Cuire les lentilles dans une casserole d’eau départ froide avec un cube de bouillon de volaille. Compter 20 à 25 minutes pour une cuisson légèrement al dente. Egoutter et refroidir.

Emietter la chair de crabe. Couper l’ananas en petits cubes. Mélanger le crabe, l’ananas et les lentilles. Assaisonner avec un filet d’huile, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre.

Emincer finement l’oignon entier, perpendiculairement au pédoncule, pour faire des rondelles. Mélanger la farine, la maïzena et le bicarbonate. Incorporer au fouet l’eau pétillante nécessaire (environ 20 cl ?) pour réaliser une pâte légèrement plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Tremper les rondelles d’oignon dans la pâte puis frire par petite quantité sans que les beignets ne collent les uns aux autres.

Poser les œufs de caille dans une passoire métallique puis glisser celle-ci dans une eau frémissante additionnée de sel et d’une cuillère de vinaigre de vin. Compter 4 minutes pour une cuisson « dur ». Refroidir sous l’eau froide puis écailler. Conserver si nécessaire dans une bol d’eau.

Assaisonner la rucula avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Dresser la rucula avec la salade de lentille à l’ananas et au crabe. Terminer avec les œufs de caille, les pinces de crabe et les tempuras d’oignon. Décorer avec quelques pensées.

La courgette ayant ratatouillée tout l’été, se prépare farcie d’une mousse de courgette onctueuse et légère au Philadelphia. Elle est agrémentée de graines de sésame, d’amande et de quelques gouttes de sauce soja, pour créer une saveur étonnante. La courgette, amie de toutes les cuisinières pour sa teneur faible en calories, mérite bien une préparation crémeuse. Pour la décoration géométrique, de simples crêpes découpées et séchées au four, découvertes dans la cuisine de Nicolas pendant les vacances. C’est aussi un clin d’œil à sa délicieuse cuisine et ses présentations originales ! Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de repos : 1 heure Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

3 courgettes, 140 g de Philadelphia, 15 cl de crème liquide entière, 2 cuil. à soupe de graine de sésame, 1 cuil. à soupe de sauce soja, 50 g d’amande, huile d’olive, sel, poivre.

Couper 2 courgettes en tronçon de 5 cm, pour obtenir 8 morceaux (2 par personnes). Si vous possédez une cuillère à canneler, trancher la peau pour plus d’esthétique. Placer dans un panier marguerite et cuire à la vapeur 10 minutes. Retourner à mi-cuisson. Egoutter et plonger dans l’eau glacée pour refroidir immédiatement. Egoutter et placer sur un papier absorbant. Creuser le centre à l’aide d’une cuillère à café, sans percer le fond et retirer le cœur.

Emincer et couper en petits dés 1 courgette. Dans une sauteuse, chauffer 1 filet d’huile. Cuire les dés de courgettes à feu moyen pendant 10 minutes sans coloration. Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser tiédir.

Couper une ½ courgette avec un couteau à julienne. Cuire dans l’eau bouillante et salée pendant 30 secondes. Egoutter et plonger dans l’eau glacée pour refroidir et conserver une belle couleur verte. Egoutter et poser sur du papier absorbant.

Au robot, mélanger le fromage Philadelphia et la crème. Battre jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse et homogène. A la spatule, incorporer les graines de sésame, la sauce soja et les amandes grossièrement hachée. Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur pour favoriser le foisonnement de la mousse et le mélange des saveurs.

Pour les crêpes au thym :

Confectionner une pâte à crêpe sans la sucrer (125 g de farine, 2 œufs, 25 cl de lait). Incorporer du thym frais haché ou en poudre. Laisser reposer. Cuire les crêpes normalement. Découper des formes dans les crêpes. Poser sur une plaque du four et cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes, le temps de sécher les formes qui deviendront croustillantes.

Farcir les tronçons de courgette avec la mousse de courgette. Décorer avec la julienne de courgette. Arroser d’un léger filet d’huile. Placer les morceaux de crêpes.

Tout le monde apprécie le melon pour son parfum fruité et les étalages regorgent actuellement de beaux melons qui nous mettent en appétit. Pour les recettes, malheureusement, c’est le plus souvent avec du porto, du muscat, en salade de fruits ou en sorbet. Un jour de canicule à Zurich, j’étais installé à la table d’un restaurant à la mode (depuis j’ai oublié le nom), réputé pour son jeune chef créatif. J’avais envie d’une entrée rafraichissante et légère et qu’ai-je lu sur la carte ? : melon et framboises, assaisonnée d’une vinaigrette aux baies de Sichuan. J’ai sauté dessus et ce fut une pure merveille ! La recette se prépare en moins de 5 minutes. Tout se joue dans l’association des saveurs : le fruité du melon, l’acidité de la framboise, la saveur chaude des baies de Sichuan, l’aigre doux fruité et sucré du vinaigre balsamique, le fruité et la douceur de l’huile d’olive. Vous l’aurez compris, pour cette recette, il vous faudra d’excellents produits : un melon mûr et parfumé, des framboises fraîches, une huile vierge raffinée et du vrai vinaigre de Modène… Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : - Temps de repos : 30 minutes Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 melons (cavaillon ou charentais), 150 g de framboises, 2 cuil. à café de baies de Sichuan, huile d’olive, vinaigre balsamique, fleur de sel, poivre.

Couper les extrémités et les melons en deux. Oter les pépins. A l’aide d’une cuillère à lever, faire des boules de melon. Mélanger aux framboises et garnir les demi melons.

Dans une casserole, chauffer les baies de Sichuan pour exhaler le goût. Ecraser dans un mortier.

Saupoudrer chaque melon avec les baies de Sichuan et la fleur de sel. Arroser d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Placer au réfrigérateur une demi heure avant de consommer. Décorer avec une feuille de menthe.

Accord met et vin :

Un rosé aux notes poivrées ou épicées (Côtes de Provence, Côte du Rhône, Tavel, Costières de Nîmes)

Cliquez sur les photos pour agrandir

Très réputés, le gazpacho espagnol et le gaspacho portugais (notez la différence orthographique), sont des potages de légumes crus mixés à base de tomate, très appréciés pendant tout l’été pour leur fraicheur et leur teneur en vitamines. Généralement associés à de l’oignon, de l’ail et du poivron pour renforcer la saveur, je n’ai retenu que le concombre. Il est mixé avec de la pomme verte pour apporter un peu d’acidité, du yaourt nature et des feuilles de menthe. Pour la gourmandise et la rondeur (en bouche bien sûr !), j’ai préparé une chantilly avec du fromage de chèvre frais et des petits croutons légers juste dorés au four. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : 2 heures Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 personnes :

400 g de concombre, 60 g de pomme verte, 100 g de yaourt nature, 10 feuilles de menthe, 10 cl de crème liquide, 40 g de fromage de chèvre frais, 1 tranche de pain de mie, huile d’olive, sel, poivre.

Couper le concombre et la pomme en gros dés. Placer dans un blender avec le yaourt et les feuilles de menthe. Mixer pour obtenir un coulis onctueux et régulier. Assaisonner avec un filet d’huile, le sel et le poivre. Ajuster la quantité de menthe en fonction de votre goût.

Battre la crème en chantilly puis mélanger délicatement avec le fromage de chèvre préalablement écrasé à la fourchette. Réserver au frais.

Retirer la croute des tranches de pain de mie puis couper en petits dés. Placer sur une plaque du four et cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes, le temps de sécher et colorer les croutons.

Coin info :

Traditionnellement, les croutons se cuisent dans une sauteuse avec du beurre et de l’huile mais je les trouve plus léger simplement dorés au four.

Pour le fromage de chèvre, préférez un fromage léger et frais comme le chavroux.

Au choix, servir dans des bols ou confectionner des verrines pour un apéritif ou une mise en bouche (12 environ).

Cliquez sur les photos pour agrandir

Parmi les entrées et les plats rafraichissants de l’été, on peut compter sur les tartares et les gaspachos, qu’ils soient de légumes, de viandes ou de produits de la mer. Les idées ne manquent pas pour préparer des recettes à la fois désaltérantes et légères. Pour les réussir, il faut choisir des produits de 1ère qualité et toujours les conserver très frais. Aujourd’hui, je vous propose un tarte de daurade, de seiche et de gambas, marinés avec des oignons rouges, des poivrons, de la coriandre et du gingembre. Le tout est arrosé d’un copieux jus de citron vert, au parfum fruité et acidulé. Son abondance permet de déguster une recette désaltérante. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : - Temps de repos : 1 heure Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

350 g de filet de daurade, 250 de crevette crue décongelée, 100 g de blanc de seiche, 60 g de poivron jaune, 60 g de poivron vert, 60 g d’oignon rouge, 30 g de feuille de coriandre, 10 g de gingembre frais, 5 citrons verts, 10 cl d’huile d’olive, sel, 1 cuil. à café de piment d’Espelette.

Couper la daurade en dés d’un 1 cm de côté. Tronçonner les gambas décortiquées et débarrassées de la veine dorsale.

Dans une casserole d’eau salée, cuire le blanc de seiche pendant 15 minutes. Refroidir sous l’eau froide, retirer la peau et couper en petites lanières.

Couper les poivrons en petits dés. Hacher la coriandre. Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et râper le gingembre.

Dans un bol, mélanger la daurade, la seiche, les gambas, les poivrons, les oignons et la coriandre. Assaisonner avec le gingembre, le sel, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Mélange, placer au réfrigérateur et laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, presser les citrons et verser le jus sur le mélange. Laisser reposer de nouveau 30 minutes au réfrigérateur, le temps de « cuire » le tartare. Il se sert et se consomme avec le jus de citron qui apporte une note fraîche et acidulé.

Coin conseils :

Utiliser des poissons très fraiches et conserver au frais jusqu’à la consommation.

Choisir une huile d’olive d’excellente qualité pour son parfum.

Cliquez sur les photos pour agrandir

Le maïs, plante tropicale originaire du Mexique, était l’aliment de base des amérindiens avant Christophe Colomb. Depuis, il est devenu la 1ère céréale au monde devant le riz et le blé. Dommage qu’en Europe on ne connaisse guère que la version en boîte avec le petit grain jaune, la maïzena, la polenta et les corn flakes. En Amérique du sud, il existe différentes variétés de maïs aux grains plus ou moins gros. Ils peuvent être grillés ou tout simplement pochés pour préparer ensuite des salades, des purées et des soupes. Transformés, ils donnent des graines grillées et salées, consommées à la place des cacahouètes, les tacos ou encore les fajitas. Toujours est il que cette céréale réserve bien des surprises gustatives lorsqu’elle est cuisinée. Cuite en soupe, le mélange est onctueux, rond et savoureux, mais pour le goût je vous recommande d’acheter des épis frais. Les grains de maïs sont cuits seuls dans un bouillon de volaille et l’amidon donne toute son onctuosité à la soupe. Cette recette se consomme aussi bien chaude que froide, parfumée avec un peu de basilic et accompagnée d’une brochette de gambas poêlée. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 35 minutes Temps de repos : - Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 oignon blanc, 4 épis de maïs, 1,2 l de bouillon de volaille, 15 g de feuille de basilic, 12 gambas crues décongelées, huile d’olive, crème de vinaigre balsamique, sel, poivre.

Eplucher et émincer l’oignon. Gratter les épis à l’aide d’un couteau pour détacher les grains jusqu’au cœur de l’épis.

Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et faire fondre l’oignon sans coloration. Ajouter le maïs et mélanger. Couvrir avec le bouillon de volaille. Cuire à petite ébullition pendant 30 à 40 minutes. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si le bouillon s’évapore. Retirer un peu de bouillon avant de mixer pour adapter la consistance à votre goût. Mixer au blender puis passer au tamis pour élimer la peau des grains. Laisser refroidir.

Décortiquer entièrement les gambas mais en laissant la pointe de la queue. Inciser le long du dos et retirer le boyau (important car le boyau donne de l’amertume). Cuire les gambas dans une sauteuse avec un filet d’huile, saler et poivrer. Enfiler sur des petites brochettes.

Verser le velouté frais, tiède ou chaud dans des bols. Verser un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique. Placer une brochette par bol.

Cliquez sur les photos pour les agrandir

Que de plus naturel que de manger des légumes verts à cette saison ? A la base, je vous propose de faire une ratatouille avec du poivron jaune, de la courgette et de l’aubergine sans ajouter de tomate. Mélangée à quelques œufs, cette ratatouille cuite au four au bain marie se transforme en terrine, à consommer bien fraîche. Au gré de vos envies, elle peut être parfumée d’herbes comme le basilic ou l’estragon. Le chavroux, fromage de chèvre frais créé en 1985, est mélangé à de la crème et passé au siphon, pour réaliser une chantilly légère et parfumé. Enfin, j’ai encore ajouté des tuiles au parmesan dont je raffole en ce moment. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 45 minutes Temps de repos : 2 heures Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Pour la terrine :

1 poivron jaune, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 aubergine, 1 courgette, sel, poivre, thym, laurier.

Hacher l’oignon et écraser la gousse d’ail. Couper le poivron, l’aubergine, la courgette en petits dés. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile. Faire suer l’oignon, puis ajouter le poivron après 5 minutes. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter la courgette, le thym et le laurier. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter l’aubergine et cuire encore 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Débarrasser, retirer le thym et le laurier, et laisser refroidir. Egoutter et peser 500 g de légumes. Mélanger avec 2 œufs entiers et un blanc d’œuf. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Verser la préparation dans une terrine beurrée. Cuire au four au bain marie pendant 45 minutes à 180 °C. Laisser refroidir et démouler lorsque la terrine est bien froide.

Pour l’espuma au chavroux :

20 cl de crème liquide entière, 50 g de chavroux, 1 citron non traité.

Dans une casserole, verser la crème et le fromage. Chauffer pour faire fondre le fromage et mélanger au fouet. Laisser tiédir et filtrer. Verser dans le siphon. Fermer, retourner, insérer la capsule de gaz, agiter et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois servie, saupoudrer la chantilly avec un peu de zeste de citron.

Pour la tuile au parmesan :

60 g de parmesan.

Râper le parmesan. Poser 4 à 6 tas en forme de cône sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson ou d’une toile en silicone. Cuire au four à 180 °C pendant 5 à 10 minutes : le parmesan doit fondre et former une galette dorée. Retirer du four et laisser sécher.

Couper la terrine en tranche ou à l’aide d’un emporte pièce. Planter la tuile de parmesan et napper de chantilly au chavroux. Accompagner d’une salade mesclun assaisonnée d’une vinaigrette.